辽沈地区满族饮食文化特色分析

□ 卢振杰 沈阳大学

依存特定的自然环境，伴随着社会历史环境的发展变化，满族饮食文化形成了自己的特色，既具有鲜明的民族性，又体现出积极的开放性。在辽沈地区，满族饮食文化具有广泛而深远的影响；在振兴老工业基地、发展沈阳城市文化的当下，满族饮食文化更是有很大的作为空间。

1 特色鲜明的传统印记

特定的自然和社会历史环境孕育特定的饮食文化。李自然将满族特色饮食文化分为3 个类型：东北满族饮食文化；直省驻防满族饮食文化；京旗满族饮食文化，他认为其中的东北满族饮食文化保留了较多的传统饮食文化特质[1]。

1.1 自然环境因素影响下的满族饮食文化

人文地理环境影响着人类谋生和生活的方式，也决定了相应的饮食文化。满族的起源最早可追溯到商周时期的肃慎，生活在北寒之地白山黑水之间的满族祖先属渔猎民族。一方面享受着大自然的赐予，“靠山吃山，靠水吃水”，通过狩猎、采集和捕捞解决温饱问题；另一方面又因地处北寒，农业、种植业落后，面临着较其他地区蛋白质、脂肪和盐的需求和摄入量高，食品结构单一的问题。基于此，满族祖先因地制宜地创新出很多饮食智慧。

首先，满族人喜食肉，尤其偏爱猪肉。从商周时期，满族人们开始在山林放养猪。为解决漫长严冬的肉类供给，他们采用或晾晒或腌制的方法对肉类进行储藏。其次，为解决食物结构单一的问题，将采集与狩猎相结合，运用或窖藏，或晾晒，或腌制的方法，储存越冬菜品。其中适合窖藏的有白菜、土豆、萝卜等；适合晾晒储存的有豆角、茄子、萝卜和黄瓜等；腌渍蔬菜最有代表性的莫过于水渍白菜，即“酸菜”。再次，善用酱。满族祖先有用大豆酿造大酱佐以山菜的饮食习俗。酱的用途非常广泛，生吃、熟吃，蘸菜、腌菜或炖菜皆可。满族人甚至认为酱是能让神灵、鬼魂垂涎的贡品，足见酱在满族饮食文化中的重要地位。最后，清朝前，满族人种植的作物以麦、黍、栗为主，其中壮力、耐饿的面食是满族人的最爱。除面食外，黍在主食中也占有较大比重。满族人在食用蜀黍和玉蜀黍时有自己独到的方法。比如将煮熟的高粱米放入凉水中的“高粱米水饭”；将高粱米和红小豆一起焖熟的“豆干饭”等。再比如将玉米水磨发酵后的酸汤子，不仅有祛暑、解腻助消化的功效，而且还是粗粮细作的典范。

1.2 社会历史因素影响下的满族饮食文化

马林诺夫斯基认为，文化从它一开始就存在于人类在懂得利用环境提供的机会上所进行的有组织的开发之中。商周时期的满族祖先主要从事狩猎；汉晋至隋唐时期除从事渔猎外，兼有畜牧业和少量农耕业；辽至明代时期，农业得到长足发展。但满族人始终保留着“引弓之民”的诸多饮食传统。

入关前，满族的主食以面食为主，尤喜耐饿、便携、易存放的黏食“饽饽”，如豆面饽饽、苏叶饽饽、黏糕饽饽等，满族祖先擅长根据不同的季节制作出不同的饽饽。黏糯香甜的饽饽，蒸煎皆宜，凉热均可，居家、狩猎、行军食用都很方便。黏食饽饽不仅是满族人喜爱的日常主食，还因“黏”的特点被满族人当作“定情饭”，赋予甜蜜绵长的浪漫内涵。

满族祖先在狩猎时，常把各种山野菜和兽肉放在陶皿中用篝火煮着吃。就地取材，边烧边吃，围坐而食，形成了满族火锅的雏形，这一烹饪方式是满族人们的共同饮食喜好。入关后，这一烹饪方式在宫廷御膳中也占有重要地位。始于康熙时期、盛于乾隆时期的“千叟宴”就用了这一烹饪方法。该烹饪方式不仅是满族祖先将生活方式镌刻在饮食文化上的一个烙印，同时也是满族祖先践行孝德、重亲情、善邻里的一种折射。

2 顺天应时的融合发展

东北地区是多民族聚合之地，“一方水土养一方人”，共同的自然地理环境、社会经济生活，促成了文化习俗的形成，在饮食方面体现融合之势。

清军入关以及清政府的相关政策，促进了满汉融合。受汉族影响，满族人从单一渔猎、采集、摄取自然资源的生存模式，转向畜牧放养、农业耕种兼有的自主模式。饮食结构发生了很大改变，开始吃大米。入关前满族人的饮食文化具有简单粗犷的特点，而在与汉族融合的过程中，得到了丰富和提升。“满汉全席”因在食材、烹制方法、菜肴风格、用餐器皿、饮食礼制等方面的突出表现而成为满汉饮食文化融合的集大成者。

“锅包肉”则是迁入地与迁出地饮食技法融合的典型代表。“锅包肉”以满族传统的“黄金肉”（传为努尔哈赤创制，被列为“满汉全席”的第一道菜）为原型，后经哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文结合鲁菜技法进行改良，并融入俄罗斯人喜爱的酸甜口感，成为今天东北菜的一道招牌菜。

3 深刻久远的后世影响

民族交融从来都是双向的。满族的饮食文化从民间到宫廷，从本民族的传统承袭到多民族的融合发展，一方面实现了本民族饮食文化的历史性蜕变与提升；另一方面，也对所在地区的其他民族（主要是汉族）的饮食文化产生影响。

辽沈地区的菜系属于东北菜系，而东北菜系的主体就是满族菜系。辽沈地区汉族人的很多饮食习惯、习俗、礼仪都有他们“不自知”的满族烙印。漫漫寒冬，白菜、土豆、萝卜曾是东北人餐桌上的“老三样”。其中以酸菜为主材的汆白肉，不仅是满族颇负盛名的传统菜品，更是东北杀猪菜的招牌菜。酸菜在东北人的菜谱中可炒、可炖、可烤，可单吃、可卷饼、可包馅。如果当初这种腌渍之法是不得已的无奈之举，如今完全是食者的有意之选。满族人豪爽好客，红白喜事均设肉食宴，无论认识与否都邀请参加。南菜精巧讲究，东北菜则粗犷实在；南方人喜细细品茶，东北人则喜豪饮烈酒。在大盘大碗中展豁达民风，在先干为敬中显豪放性情。而东北人的这些特质都与满族的文化有关。

4 大有作为的发展空间

满族饮食文化是满族文化的重要组成部分，而满清文化又是沈阳城市文化的重要元素之一。从满族饮食文化的发展历程中可以总结出满族继承、包容、创新的文化精神。在这种文化精神的引领下，发掘、发展辽沈地区的满族饮食文化，具有重要的现实意义。

满族饮食特色鲜明，“点心”历史悠久，御膳“栗子面窝窝头”和以满语命名的“萨其玛”都是国内知名的糕点。以满族为主的东北菜系虽没有入围中国八大菜系，但在大江南北，乃至海外都有着广泛的顾客群。但论品牌意识、产业意识，东北的满族饮食文化，还需向京旗满族饮食文化多取经。北京的“砂锅居”“大清花饺子”“东来顺”“羊蝎子”，或有百年老店的招牌，或走全国连锁加盟的路线，在继承中发展、在发展中创新、在创新中升华。沈阳的“中华老字号”老龙口酒，曾是当朝廷贡酒，御封得名，在辽沈地区享有很高的声誉。但有历史、有特色、有口碑的满族饭店不多。因此，应在政府有意识、有计划的扶持；行业有计划、有组织的指导；商家有情怀、有方法的经营；顾客有意愿、有兴致的支持下，多方合力，为传统性、稳定性的东北满族饮食文化注入活力、增添锐气。

满族饮食文化丰富了我国传统饮食文化的内涵，为完善我国传统饮食文化做出了贡献。了解辽沈地区满族饮食文化特色，对深入挖掘、大力推动辽沈满族饮食文化，促进沈城城市文化建设、助力辽沈地方经济发展具有积极作用。