成都市郫都区一起家庭进餐引起沙门氏菌食物中毒事件的调查分析

我国食源性疾病监测网报告显示，病原微生物是食源性疾病的主要病因，交叉污染非常常见，沙门氏菌成为食物中毒中常见的病原微生物。相关部门应加大食品安全知识的宣传力度，提高大众人群食品安全意识，特别要宣传家庭餐食制作过程中应严格做到保持清洁、生熟分开、完全煮透、安全温度保存食物等预防食物中毒的知识，预防因操作不当导致食源性疾病发生。

资料与方法

事件概述。2019 年8 月9 日12：00,尹某（69 岁）及其妻子张某（61 岁）、孙子小尹（15 岁）3 人在家中共同进餐后陆续出现头痛、腹泻等症状，因病情加重，尹某及张某于8 月10 日21：30 左右到郫都区人民医院入院治疗，尹某因脱水休克加上自身患有高血压、糖尿病等慢性疾病使病情加重，于8 月11 日08：20 转入ICU 进行治疗。小尹因病情较轻，于8 月11 日9：30 左右到郫都区人民医院入院治疗。张某和小尹8 月15 日痊愈出院。8 月13 日15 时，尹某因感染性休克转入上级医院治疗，经ICU 治疗5 日后患者苏醒，于1 个月后康复出院。

流行病学调查。（1）描述性流行病学调查：8 月9 日12：00,3 名患者在家中进食凉拌皮蛋、竹笋炒肉、鸭子海带汤等食物后，当日20：00 后尹某一家3 人陆续出现头痛、腹泻等症状，截至11 日09：30 时，3 人发病就诊，罹患率100%。3 名患者为一家人，长期共同居住，三间分布无特异性。3 名患者的临床表现主要为腹泻100%(3/3)、头痛100%(3/3)、发热66.7%（2/3）、腹部绞痛66.7%（2/3）、呕吐66.7%（2/3）。首发病例尹某于8 月9 日20：00 时开始出现头痛、呕吐、腹泻等症状，末例病例小尹于8 月10日18：00 时开始出现头痛、腹泻等症状。经实验室检测，在患者小尹肛拭子中检出沙门氏菌，依据《食品安全事故流行病学调查技术指南》（2012 版），推断暴露餐次是8月9 日午餐。由此计算首发病例潜伏期8 小时，末例病例潜伏期30 小时，平均潜伏期22 小时。（2）分析性流行病学调查：8 月9 日午餐菜品有凉拌皮蛋、竹笋炒肉、鸭子海带汤，3 人均食用，食用者均发病，提示与午餐菜品高度相关，食用竹笋炒肉、鸭子海带汤没有对照组无法统计分析，将未发病具有可比性的3 名患者亲属作为对照组（均食用同时购买的皮蛋），经统计分析，皮蛋 OR 值为1（95%CI 0.01～97.89），置信区间包括1.0，即OR 无统计学意义。因此根据现有流行病学资料无法确定具体中毒食品。

食品卫生学调查。尹某家中使用自来水、厨房环境条件一般、有冷藏、保洁等设施，厨房仅见在使用的1 个菜板和1 把菜刀。调查人员向患者尹某儿子尹某正了解到其家中日常买菜煮饭均由尹某完成，由于患者尹某不能配合调查，无法了解发病前家中食品购买加工的具体过程。据尹某儿子尹某正描述，8 月9 日午餐菜品原材料鸭子、竹笋、海带等均在附近菜市场购买所得，皮蛋为6 月16 日其在德阳市某禽蛋经营店购买，共计50 枚，其中33 枚送到其岳母家。尹某正反映其岳母家3 人食用皮蛋后无相似症状。

样品采集及实验室检测。3 名患者血常规临床检查结果提示存在细菌感染。采集尹某家中剩余皮蛋7 枚（无当餐剩余食品，仅在患者家中采集到同时购买的皮蛋），采集菜板、菜刀、盘涂抹样3 件，工作人员于8 月11 日调查当日在医院采集张某和小尹肛拭子各1 份（张某已用药治疗，小尹入院后还未治疗），8 月12 日晚收集到尹某大便1 份。经实验室检测，仅在患者小尹肛拭子样品检出鼠伤寒沙门氏菌。菜板涂抹样经PCR 检测出沙门氏菌核酸阳性。

家庭食品安全操作行为调查。通过随机抽样选择郫都区7 个居民小区300 户居民进行问卷调查家中餐食制作情况发现，家庭食品制备者对安全操作知识知晓率较低，仅有18%的家庭使用不同的菜刀和菜板分别切生食和熟食，另外8%的人选择使用纸巾擦拭切菜板，39%使用非常热的水冲洗切菜板、翻转切菜板，35%使用切菜板的另一面、使用洗洁精洗涤切菜板并冲洗。

结果分析

分析 所有发病人员有共同就餐史，发病时间集中在8月9 日20：00 时到8 月10 日18：00 之间，发病较急，其中2 人病程较短，另1 人因有慢性疾病病情重、病程长，无人与人之间的直接传播,其潜伏期和临床症状基本符合肠炎沙门氏菌的发病特征，与国内类似肠炎沙门氏菌食物中毒报道类似。经实验室检测，在患者小尹肛拭子中检出沙门氏菌，依据《食品安全事故流行病学调查技术指南》（2012 版），可以推断暴露餐次是8 月9 日午餐。8 月9日午餐菜品中有凉拌皮蛋、鸭子海带汤、竹笋炒肉。因调查时间距离暴露时间较长，未采集到暴露餐次的剩余食物样品，在同期购买的皮蛋中未检出沙门氏菌。生的禽蛋和禽肉都容易被沙门氏菌污染，如果制作过程中没有遵循食品安全良好操作规范，如生熟交叉污染或未煮熟煮透；皮蛋在生产制作时，个别蛋可能被沙门菌属污染，被污染蛋切瓣后与其它蛋混装可造成相互污染，均易引发沙门氏菌食物中毒。在菜板涂抹样中经PCR 检测出沙门氏菌核酸阳性，但细菌培养未检出沙门氏菌，提示菜板曾受到沙门氏菌污染。因本次未采集到剩余食品样本进行检测，故不能排除暴露餐次中皮蛋、鸭肉是否为污染源，中毒食品无法确定。

结论 依据《食品安全事故流行病学调查技术指南》（2012版）、《沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则》（WS/T 13-1996），经专家诊断该起事件为2019 年8 月9 日在郫都区某街道某小区尹某家共同进食午餐引起的沙门氏菌食物中毒事件，中毒原因为用品用具或食品交叉污染。

分析与建议措施

分析 （1）生肉和禽蛋中都有一定程度的沙门氏菌污染情况。鲜鸡蛋经过一定的贮存温度和时间后沙门氏菌可通过蛋壳上无数的气孔进入蛋内造成内部污染，但沙门氏菌对热较敏感，65℃加热15min 或100℃加热数分钟即可被杀死。（2）家庭是食物中毒发生的主要场所。2018年三季度食物中毒数据分析发现在家庭的食物中毒事件数和死亡人数分别占事件总数和死亡总人数的32.77% 和92.59%.由于我区餐饮行业食品安全管理力度及监督力度不断提升，从业人员的安全操作意识不断提高，近年来处置的食物中毒事件中，家庭就餐引起的食物中毒占到总事件的40%以上，且以农村家庭为主。（3）家庭不规范的食品操作行为是导致食物中毒的主要原因。由于沙门氏菌不分解蛋白质，因此被污染食物常常不发生明显腐败，对带菌食物的加工、制作、存放等各个环节中，易污染其他食物或容器，发生交叉污染。尽管我国居民大多会将肉和蛋做熟再吃，但通过问卷调查发现我区居民厨房能做到生熟菜板和刀具分开的不足20%，适宜的温度及菜板上残留的水分和有机物为微生物提供了适宜的生长环境。生熟不分离以及不完全的清洗都可能导致交叉污染的发生，从而引起大面积的食源性致病菌爆发，而操作者的操作规范程度也很大程度上影响了细菌的转移。孙琳珺等研究发现不处理、无菌水清洗以及洗洁精水清洗3 组操作之间均存在显著性差异(P ＜0.05)。清洗处理可大大降低肠炎沙门氏菌的转移量，但是并不能完全去除致病菌的残留，这可能是由于细菌黏附在介质表面的缘故。

建议 （1）加大对公众食品安全知识的宣传力度。家庭中食品的安全操作受到家庭食品制备者对食品安全操作的认知、态度、获得安全操作知识的意愿、人均月收入、性别、年龄、学历、有无医学背景等因素影响。相关部门可以通过“进学校”的形式对中小学生进行食品安全宣传教育，利用学生向家人传播正确的食品操作规范；还可通过“进社区”对家庭主厨进行食品安全宣传教育，提高食品操作者对食品安全操作的认知、态度和意愿能够改善其食品安全操作情况，在食品制作过程中严格遵循食品安全良好操作规范，预防食源性疾病的发生。（2）加强食品中污染物监测。在食物中毒高发季节，相关部门要加强食品中微生物污染情况的监测，向大众发布监测情况并提出安全预警和建议，降低家庭就餐引起的食物中毒事件发生。