谈酒店企业全面预算管理问题与对策

关艳蕾

（河南郑州建国饭店有限公司，河南 郑州 450008）

酒店企业在实际运用过程中每个环节涉及预算管理，目的是为了让企业能够合理运用费用，而为了进一步提高预算管理效用，很多酒店企业逐步应用全面预算管理，这对于酒店企业业务的运营流转起着至关重要的作用，其控制效果会直接影响到企业具体的效益。

一、酒店企业全面预算管理存在的问题

（一）全面预算管理效果不佳

当前大多数酒店已经建立了预算管理制度，同时也是按照制度实施预算管理，但部分酒店可能为了节省人工成本，并没有设立单独的预算管理部门，而主要由财务部和其他部门的相关人员组成的临时的预算管理小组，酒店无法对临时组成的预算小组进行有效监督，落后的管理方式导致酒店企业管理预算工作效率低下，没有结合酒店的战略目标及业务进行有效规划，没有对市场发展情况进行一个充分的调查，没有将酒店的业务流程与预算管理进行有效的融合，最终只是对已经形成的问题进行总结，并未真正起到管理预算的作用。酒店企业预算制度的制定始终没有主动意识，没有形成自上而下的预算控制观念。酒店企业一般情况下只是结合预算时间内的工作量大小，基于历史资料和经验积累，将上两个年度和当年的各种经营日报表、各类统计报表、客户资料全部排列出来，包括出租率、平均房价、上座率，进行分析和评价，进而预计推算出预算年度各个月各个项目的预算金额。财务人员凭以往经验进行预算编制，最终造成预算编制的内容与酒店业务的实际经营出现较大的偏差，预算管理效果不理想。

（二）餐饮预算计划不够科学

酒店预算实际上就是各个部门所耗用的原材料、配料、物料等的预估。对酒店餐饮成本的预算的核算通过“营业成本”账户进行，核算期每月核算一次，以每月初至月末最后一天为本月会计计算期间，计算总的营业成本。然而，酒店在餐饮全面预算管理上缺少对于计划的重视。凡事预则立不预则废，酒店没有对餐饮原材料的消耗与库存充分估计，不能及时编制合理计划，使得可以进行常规采购的餐饮原材料只能变成应急采购，提高了采购预算。并且由于采购计划的延迟造成了原材料缺乏，最终造成酒店产品的预算大大增加。缺乏全局考虑，没有考虑原材料市场需求价格变化趋势，没有考虑自身库存消耗量，这是一种无序管理下的盲目使用状态。

（三）缺乏材料预算约束和激励机制

酒店企业根据预算计划进行定期材料采购，包括餐饮部、客房部，企业运营部等等，而每个月采购根据各部门需求调整，主要根据上个月采购量进行系统评估调整，以此来保障误差。由于酒店行业的特殊性，在酒店长期的酒店原料物资采购中，对已经出现的问题没有表现出足够的重视，比如采购管理落伍，使得很多人钻了制度的空子，没有完整的约束和激励机制措施。酒店采购管理队伍的政策理论水平偏低，没有完整的应急制度，使得出现应急情况时，酒店不能从容的提出合理科学的应急预案。酒店在采购物品时，没有把采购责任与绩效挂钩，很多采购物品没有及时利用，都积压在库存当中，这样一是占用了酒店流动资金，二是占据了库存，三是产品在过一段时间之后很有可能会跟不上形式，无法使用。

健全的材料全面预算管理体系是酒店管理有效实施的前提，也是企业效益提高的关键所在。酒店相关负责人并没有存在严格材料全面预算管理意识，对于材料支出缺乏约束和激励机制，因此在具体实施过程中往往都是实践性差，基本上没有设置系统的企业预算制度。

（四）全面预算管理的精细化程度不足

全面预算管理会直接影响酒店盈利能力，良好的全面预算管理可以增加盈利，反之则会造成浪费和盈利减少。如果是档次较高的酒店，则顾客不会过多，菜品质量要求较高，更应注重预算的控制。一般情况下主要在人员、采购、储存、出菜等几方面进行把握。在人员的配备上，有些酒店正常运营后没有及时对原设岗位进行精简，继续保留了原有的人员配置，导致人员超编、想当然配人的问题存在。在食材的采购上，无计划采购的现象经常出现，导致采购的食材超量或者不够，另外采购过程监管不严，采购人员的和班次调整较少，使得采购过程中经常出现吃回扣的问题。在采购食材的验收方面，没有制定严格的验收制度，次品、假货经常被送到餐桌上。在食材的储存上，由于不能科学的控制储存环境，导致储存的温度、湿度达不到储存食材的要求，使得食材腐败变质的现象时常发生。另外在食材储存时，没有对食材储存的时间进行标注，不能够按照先进先出的原则消化食材。在菜品的初加工阶段，操作人员由于技术或者心理上的原因，使得食材原材料出品率低的现象存在。再有，由于没有对每一份菜品做出标准的成本卡，在菜品的量上有时会出现时多时少的情况。在菜品的销售上，餐厅和厨房没有及时有效的沟通，不能做出有效的分析，服务员不能将高利润、精品的菜品推销给消费者，因为各种原因导致的菜品被退或者被动打折的情况时有发生，对于打折售卖的菜品，执行打折限度的力度不够，经常出现在打折的基础上进行优惠的情况。在菜价上，由于原材料价格的变动，酒店没有及时对菜价做出相应的调整，使得菜品的价格要么高于同行业导致竞争优势丧失，要么价格低于市场价导致菜品的预算过高。

三、改进酒店全面预算管理的建议

（一）合理控制好采购预算

1．建立严格的采购制度

建立严格的采购制度的优势是明显的，可以规范酒店的采购秩序，提高部门效率，预防采购人员的不洁行为。在该制度中，应该明确规定采购物品的申请、批准等责任权限，明确各部门之间的责任和权利。酒店要根据实际工作情况，制定了《采购比价制度》《商品质量管理制度》、《采购供应制度》等一系列的采购制度，对采购价格、采购方式等做出了明确规定。在制度上保证了采购行为可以在阳光下运行，有效降低了采购预算。

2．严格控制采购数量和质量

对于酒店采购部来讲，原则上必须根据部门报送材料并且经领导审批后，才能制定采购计划，没有计划一般不做计划外采购，从而控制了盲目采购，无效采购的问题。按照酒店的计划和要求，在充分调研的基础上，采用了招标模式和合同模式相结合的采购模式。原材料进入酒店之后，一定要经过质量检测、入库、分流等步骤，保证后期生产部门需要。

（二）实施动态餐饮全面预算管理

目前酒店采购餐饮原材料基本是由使用部门申请，采购部门负责采购，这种分工合作有其优点，但也存在一定的弊端，其突出表现是：使用部门往往强调材料质量而忽视对价格的控制，致使预算成本上升。为改变这种局面，首先，要明确餐饮行政主管和各餐厅厨师长是餐饮预算控制的责任人，要参与采购原材料品种、数量、质量和价格的确定工作。其次，采购部门要尽可能多地提供不同档次的可供选择的品种，可尝试大宗采购的招标、集团采购等办法，从采购数量和稳定供货等方面，尽量压低采购价格。最后，预算控制经理要监督采购价格的执行情况，并对预算进行动态管理，这样才能为控制预算、增加酒店餐饮收益提供一个可能的空间。

（三）制定对材料预算约束和激励机制

在优化酒店预算管控时，应该确立餐饮全流程预算的概念。应该对酒店流程的总预算进行管控，控制整个企业的总预算，而不是单单控制企业的一项影响因素。例如在压缩餐饮预算方面，一是降低餐饮物的预算，二是还要获得优质的服务和货源，这两者是必须要同时满足的，如果仅仅是满足一方，就如同“按下葫芦起来瓢”，压缩这边的预算，就会增加那边的预算。酒店要积极挖掘餐饮利润，对餐饮预算的管控要从全过程进行把控，要重视每一个环节，对餐饮采取全方位、立体化的管理。餐饮部的信息来源主要是公司内部和外部，因此公司要从战略高度出发，进行全方位的管控。通过发挥酒店自身的优势和优质、特色服务，做大餐饮市场，积极参与到与非酒店餐饮业竞争的行列，通过扩大营业收入，相对降低变动预算支出总额来提高餐饮收益。

（四）加强全面预算精细化管理

全面预算管理是酒店企业的重要管理手段，需要管理者及酒店企业员工的高度重视，酒店需要根据自身长远发展战略及实际业务进行需要购建全面预算体系，然后规范预算编制程序，制定完善的方案，保证酒店企业全面预算管理的顺利实行。酒店企业全体员工共同参与全面预算管理工作，选择自上而下、自下而上的科学的预算编制方法，将相关预算收入和费用落实到整个经营管理过程。完善预算执行与监督机制，酒店管理者在下发预算指标及预算任务之后，对预算的审批流程应当进行严格的监控。同时，在预算执行过程中，管理者应对出现的问题进行严格的分析，对预算的执行加强监督管理。完善预算执行考核与激励机制，全面预算管理执行需与酒店企业员工的惩罚、奖励激励联系在一起，主动调动酒店企业员工的积极性，对自身进行激励。

四、结语

综上所述，酒店需推行完善的全面预算管理体系，使全员参与全面预算管理，为酒店企业的发展带来更强的竞争力企业全面预算管理是酒店行业进行科学管理的一种有益工具。全面预算管理制度应当与酒店管理实践相结合，并针对不同实际情况进行适当的调整和规划，全面预算管理有效开展，对酒店企业运营管理具有一定的作用。本文分析了酒店企业全面预算管理存在的问题，找到了有效解决的办法，并且使其具备可行性，为同行业酒店企业提供参考借鉴意义。