柠檬绿茶保健酸奶的研制

□ 崔芙蓉 沈阳师范大学生命科学学院 刘 宇 沈阳师范大学科信软件学院 王 哲 沈阳师范大学生命科学学院

单秀峰 沈阳师范大学实验教学中心

酸奶是一种营养价值较高的饮料[1—2]。在酸奶的发酵过程中，奶中的糖、蛋白质会被水解成为小分子，所以人体对其中营养素的利用率较高[3—4]。鲜奶中钙含量丰富，发酵后钙等矿物质不会发生变化，但发酵产生的乳酸可有效促进人体对钙、磷等微量元素的吸收[5—6]。本实验采用柠檬和绿茶为材料，采用混合发酵法研制出一种促进消化吸收、保护肠胃、增进食欲，且具有防癌抗癌等功效的保健酸奶。

1 材料与方法

1.1 材料和仪器

购买全脂奶粉、绿茶粉和柠檬；保加利亚乳杆菌（Lacbularicus）和嗜热链球菌（Strthermophilus）购买于国药集团化学试剂有限公司沈阳分公司，并对这两种菌进行进一步扩繁，保存备用。

精密电子天平（FA2004 型）、组织捣碎匀浆机（JJ—2 型）、高压灭菌锅（BKQ—B75II 型）、冰 箱（海 尔BCD—581WBPP 型）、 恒 温 培 养 箱（GHP—400 型）。

1.2 制作方法

（1）柠檬绿茶汁的制作。对优质无病害的柠檬进行去皮处理，采用组织捣碎匀浆机榨汁，并加入适量绿茶粉混匀。

（2）发酵剂的制作。将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌活化后制备工作发酵剂，并将其保存于4 ℃冰箱中备用。

（3）均质。采用组织捣碎匀浆机将5%全脂牛奶与3%柠檬绿茶汁及4%蔗糖混合均匀。

（4）灭菌。采用高压灭菌锅在80 ℃条件下对均质后的原料进行灭菌10 min。

（5）接种。冷却到30 ℃左右之后，接入准备好的工作发酵剂。

（6）发酵。将成品分装，然后在45 ℃条件下发酵。

（7）冷藏。发酵后的成品需要降温至10 ℃左右，然后存入冰箱中，目的是抑制乳酸菌繁殖。

（8）微生物测定方法。参照《酸奶卫生标准》GB 19302—2010 检测。

1.3 制作流程

参照图1 的流程制作柠檬绿茶保健酸奶。

1.4 感官评价方法

产品的评价方法参考表1。

图1 制作流程

表1 感官评价方法

2 结果与分析

2.1 感官评价

按照1.2 ～1.3 中的方法制作产品，并按照表1 对其进行进行感官评价，即得表2 所示的结果。从表2 结果可以看出，冷藏后的柠檬绿茶酸奶颜色呈均匀淡绿，爽口细腻，酸甜适宜，奶香浓郁，具有绿茶的清香，无异味，无气泡和分层，凝乳均匀。本产品可以作为一种新型酸奶制品供广大消费者食用。

2.2 质量指标

柠檬绿茶酸奶细菌总数小于100×10—2个/mL，大肠杆菌数小于3×10—2个/mL，未检出致病菌，检测结果符合国家奶制品质量标准。

3 结语

目前，市场上的保健酸奶主要有水果味酸奶、燕麦谷物酸奶等。本项目首次以柠檬和绿茶粉为原材料，采用混合发酵法研究保健酸奶的工艺流程，填补了特色保健酸奶市场的空白。若能实现大量生产，可大大提高经济效益。由此可见，利用柠檬和绿茶粉发酵研制保健酸奶开发前景广阔，具有较高的经济效益和社会效益。