一面解千愁

高琪

朋友说，小时候攒第一笔零用钱，就拿到一家老字号面店买了一碗阳春面，三四十年过去了，味道记忆犹新——鲜是鲜得来。虽然没有浇头，干净如阳春白雪，但面汤是荤的，那可是猪大骨、鳝骨等许多好料熬成的高汤。

朋友还说，苏州评弹中有仆人给老爷买点心的故事，买碗面条端回去，一路上香气扑鼻，实在忍不住，就把汤喝了。哪部书里的，记不清，大概是《白蛇传》。

讲这些故事的时候，我们坐在太监弄的松鹤面馆里。古色古香的面店，是容易勾起回忆的地方。当然，松鹤面馆比他小时候的面店高级太多了。

☉ 松鹤楼卤鸭面

我在朋友们的讲述中，了解了上世纪80年代的苏州。感觉每一个当年的苏州小孩，都拿零用钱吃过面，把它视为无上的美味。这一点，外地人是不能理解的。对苏州人来说，面是早餐，是最合适的brunch，也是点心，是零食。还是记忆，是文化，是乡愁。

面分南北。北面筋道，南面鲜美。北方人吃的是面，是小麦制成面粉，和面、擀压之后，面条中自带的味道和口感；南方人讲究的是汤，是以猪大骨、鳝骨等等熬成高汤，与面相逢、交缠带来的鲜香和熨帖。当然，我所知道的南方面，也就是苏州面。就像苏州足以代表江南一样，在苏州人眼里，南方面的代表就是苏州面，理所当然。

苏州面，最正宗的吃法是当早餐，苏州人讲究吃头汤面，去晚了下面的汤浑了，面容易糊，就不好吃了。有人要问了，你在家里下面，岂不天天是头汤面？但是，家里没那么大的锅，没那么好的汤，也没有各式各样任君挑选的浇头，更没有吃面的仪式感啊。陆文夫先生笔下，朱自冶天天一大早去吃头汤面，跑堂的听到“来碗××面”之后，要顿一顿，等你吩咐吃法：硬面，烂面，宽汤，紧汤，重青，免青，重面，轻面，过桥……

这一套仪式，前些年似乎已经式微。现在，在松鹤面馆，它们清晰地悬挂在宽阔的柜台上方，还配上了解释：宽汤，汤多面少；紧汤，汤少面多；重青，多放蒜叶；免青，不放蒜叶；重面轻浇，面多浇头少；重浇轻面，面少浇头多；过桥，浇头另放，不浸面中；还有硬面一汆头、浇头摆个渡……真是眼花缭乱，像来到了一个苏式面的博物馆。

落座，手机扫码点餐，你需要选红汤还是白汤，硬面还是烂面，宽汤还是紧汤，重青还是免青？虽然没有跑堂的一声吆喝，吃面的那些讲究一个不少。然后，再选浇头，卤鸭、焖肉、虾仁、鳝糊、蟹粉、爆鱼……真让人纠结啊，卤鸭是松鹤面馆的招牌，焖肉是苏式面最佳伴侣，松鹤楼同款清炒虾仁也不能错过。除了面，还有过去要在对面松鹤楼才能吃到的点心，比如，单是拉糕就有好几种。

松鹤面馆就开在松鹤楼斜对面。听省烹饪协会荣誉会长华永根先生说，大名鼎鼎的苏帮菜馆松鹤楼，乾隆年间初创的时候就是家面馆。所以，不是松鹤楼放下身段做面馆了，而是寻根溯源老店重开。店内放了不少老物什，让人一边吃面一边想象清朝面馆的样子。

从北方回来的朋友，吃着面，说起在外地几年遍寻不见苏式面馆，好不容易找到一家，味道却不对。这次回到苏州，直奔观前街，一碗宽汤重青的白汤卤鸭焖肉面，吃得满头大汗，心满意足。嗯，这样的心满意足，是苏州面才能带来的。