大连市居家养老餐饮服务的现状及需求分析

■麻咏碧 谭丽萍／大连财经学院经济学院

一、大连市居家养老餐饮服务的发展现状

大连作为我国辽宁地区的滨海宜居城市，在我国社会经济快速发展的进程中，人口老龄化的发展非常迅速，整体呈现出老年人口增速加快、高龄老人比重提高、独居老人增多等特点，普遍采用居家养老的方式。随着生活水平的不断提高和养老事业的不断发展，老年人居家养老的餐饮服务也逐渐发展起来。目前，大连市居家养老餐饮服务主要有三种模式和四种服务方式。

（一）三种供给模式

第一，服务商供餐合作型。服务商供餐合作型是服务商与社区或者个人合作，给居家老人供餐，提供有偿服务的一种形式。主要以社区为主导，从老年人的角度出发，老年餐桌的运营调控弹性较大，但是受场地因素的限制较大，服务商的盈利状况不佳。第二，饭店供餐合作型。饭店供餐合作型主要是老人的自发消费，居住地周边消费市场资源丰富，老人可选择的餐食种类繁多，很多饭店有名无实，缺乏养老餐饮的实质。第三，养老机构或单位食堂型。这种形式的餐饮服务大多数是免费或者受有关部门补贴，食品的安全性有保障，并且老年餐桌规模大，辐射周边地区广，另一方面受居住地与合作单位距离的影响，不易推广。

（二）四种服务方式

第一，社区门店。社区内外餐厅门店，能够提供外送服务，解决行动不便的老人的餐食问题。以居住地为中心，向周围扩散，能充分利用资源为社老年人提供居家养老餐饮服务。但是个体经营盈利不稳定，服务内容比较缺乏专业性，并且商品的价格较高。第二，移动餐车。以移动餐车的方式提供包装食品、快捷餐食等餐饮服务，不占用固定位置，有较好的流动性。不足之处就是难获食品卫生许可证和营业执照，缺乏食品安全保障。第三，自助式智能柜。自助式智能柜主要居住地周边的餐饮品牌集中售卖，专业化，智能化水平较高，辐射地区广。同时可能存在老人不会操作，目标客户错位，食品缺乏营养保障。第四，成品（半成品）销售。依托便利店、电商渠道，销售成品、半成品菜，主要用微波加热或者水浴加热即可食用。这种方式更加的方便快捷、实惠、并且价格相较实惠，有较长的保质期。但是存在针对老年市场的产品，餐食包装物的质量较差加热易产生有害气体，并且速食食品缺乏营养。

二、大连市老年人饮食特征

大连市为沿海城市，三面环海一面靠山，同时受季风影响，海洋性显著，是一个适合老人居住养老的城市，老年人人口数量庞大。由于地区差异较大，大连市老年人的饮食特征相较多元化，主要体现少量多餐，饮食有节、喜食海鲜，温度适宜、食物全面种类繁多等特征。

（一）少量多餐，饮食有节

大连市是宜居养老城市，在辽宁地区经济条件相对较好，老年人的综合素质水平较高，因此老年人在日常的饮食中都非常注重养生和生活品质，老年人一日平均餐食数量大约在四顿左右，饮食结构相对较为合理，绝大多数老年人都是食用易消化、易吸收的食品。受祖辈勤劳美德的影响，大连地区老年人都有早起的良好习惯，饮食作息都有较好的规律性。同时，老年人各种器官的生理功能都会有不同程度的减退，尤其是消化和代谢功能，直接影响老年人身体的营养状况。

（二）喜食海鲜，温度适宜

大连市是滨海宜居城市，海洋资源丰富，海产品种类繁多，不少海边生活的老人曾靠渔业为生。因此，海鲜是大连地区老年人日常饮食中必不可少的食材，并且一般是直接从海边运到市场，海产品的质量好，又很新鲜，老年人由于对海鲜的喜好对于海产品的质量和口感是十分挑剔的。同时，大连地区的老年人对饮食的温度也是要求很严格的，温度不可过高，温度过高，食道易烫伤，食品温度过低，对肠胃的消化有影响，非常注重饮食温度的把控。

（三）食物全面种类繁多

大连作为港口城市，开放程度高，文化的传播和融合较好，食品的种类繁多，食物较为全面。受其他地区文化的影响，大连市老年人对于食物的接受范围很广泛，喜欢尝试新鲜的食物，日常餐桌上的菜品也相对较丰富。相对其它地区，大连地区老年人在日常生活中注重调理个人身体，日常餐饮食物的摄入较为多样化，保障自己的身体营养均衡。

三、大连市老年人对居家养老餐饮服务的需求

结合大连市老年人的餐饮服务特点以及居家养老餐饮服务的现有形式，深入分析大连市老年人对于居家养老餐饮服务的需求，促进居家养老餐饮服务的发展。

（一）保障食品的安全和餐食营养均衡

食品安全是老年人最关心的问题，在追求高效率的同时更要保障卫生。现在的老年人都非常注重食品安全，这个安全既包括菜肴产品本身的安全，也包括餐器具和就餐环境的安全卫生等。注重老年人的饮食安全，保障老年人绿色有机无污染的果蔬和没有食品添加剂的食品，才能让老年人吃的健康和放心。用于外带的快捷的塑料餐具，加热后的饭菜可能会致使塑料餐具释放出大量的有害气体，这对老年人的健康是极为不利的，所以采用健康环保的餐具也是老年人迫切关注和需要的。在保障食品安全的同时，老年人营养均衡是不可忽视的。使其得到丰富的食物，保证其需要的各种营养素摄入充足，以促进老年人身心健康，减少疾病，延缓衰老，提高生活质量。

（二）满足老年人对饮食个体化的需求

随着年纪的增长，老年人的代谢功能减弱，器官功能衰退，心脑血管疾病和慢性病在老年群体中频发。老年人不同于年轻人，他们的的代谢和消化功能不如年轻群体。因此老人的特殊性更值得居家养老餐饮服务业的关注和思考，对于老年人的餐食搭配更要细致入微。不同的个体对于不同物质比如脂肪、蛋白质、钠元素的摄入有一定的限制，甚至对食材有特殊的要求，所以满足老年人饮食个体化需求是至关重要的。

（三）控制合适的价格

大连市老年人口的收入绝大多数来源于退休工资和子女的补贴，没有稳定的资金收入。加上传统观念强烈，深受祖辈勤俭节约美德的影响，不愿意或是舍不得去购买价格较高的老年餐食。不仅如此近年来大连经济环境并不是很景气，收入水平的涨幅微弱，物价上涨速度较快。人们的负担加重，因此合理的价格是老年人对居家养老餐饮服务的需求。

（四）注重餐食的质量和味道

目前，大连市很多经营居家养餐饮服务的门店都采用“大锅饭”或者“自助餐”这样的经营手段。企业的目的是为了高收益，这样老人们不得不担心餐食的质量和味道方面的问题，“大锅饭”味道不佳，“自助餐”食品质量较低。这样的经营方式使得餐食的质量和味道成了大连老年人关心的问题。大连市得天独厚的三面环海一面靠山的地貌，物产丰饶，这也造就了美食的发展，所以大连市的人们对食品的味道也是十分挑剔的。因此老人们对美味的追求同样是不可以忽视的，老年人们更希望的是吃到品质优良，营养美味，色香味俱全的饭菜。