妙味记

王太生

小鲜有小满足。安静的傍晚，风凉如水，搬一小凳，坐板桌前，陶陶而乐。彼时彼境，某个人的小乐，有时会感染身旁的人。

敲鱼与捶鸡

有些美食做起来很麻烦，比如，敲鱼与捶鸡。

都是手工活计，很考验厨师的手艺，一个敲，一个捶，两个动词，干净利索，绝不拖泥带水，这和女人在河边青石板上汰衣裳不一样，棒槌敲打，挤兑皂沫，衣裳漂洗得很干净。经过敲或捶，鱼和鸡的味道会有些特别。

敲和捶，风拥着呼哨，调料慢慢渗透玑理。食物的味道也进入一定的境界，提升或者融合，这就像文人妙手写文章，给予必要的意境点染。

敲鱼是温州菜，作家林斤澜擅长做家乡的敲鱼。敲鱼的制法奇特而且考究，选用刺少肉质厚实的鲜鱼，去皮剔骨后，从背部将鱼剖成两半，再切成簿鱼片，蘸上淀粉，在砧板上，用擀面杖慢慢敲，薄如蝉翼。

敲鱼是件费事的活儿，缺乏耐心做不成。所以，林斤澜在《溪鳗》里解释，“世界上再没有别的地方，吃鱼有这种吃法。本地叫作敲鱼，把肉细肉厚，最要紧是新鲜的黄鱼、鲈鱼、鳗鱼去皮去骨，蘸点菱粉，用木槌敲成薄片，切成长条……”

捶鸡，也很费时。袁枚《随园食单》中提到，“将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。”大约是将整只鸡，用刀背轻轻捶松，捶得噼噼啪啪，满屋回声，然后上笼蒸去蒸。据说此菜肉质鲜嫩，松软可口，余味缭绕。

古代做捶鸡的高手，藏于大户人家。清代姚元之的《竹叶亭杂记》记载，有位叫莫清友的“扇痴”，待客热情，家人善制捶鸡，都中（京城）有“莫家捶鸡”之称。大概在朋友交流扇面时，留客吃饭，席上少不了一只捶鸡。

为了吃，弄出如此大的动静。这似乎不太符合过去小户人家，内敛、怕显财露富，慢悠悠过日子的心理特点。

敲鱼，敲得斯文，极富耐心，这需要慢性格的人来做。林斤澜是个作家，写小说的，一边敲，一边构思。一条鱼敲好了，一篇文章也有了雏形。

捶鸡，做得张扬，适合在餐馆里弄。在餐馆里做捶鸡，前店后厨，有一种相互呼应的热闹氛围。

一般人做菜吃饭过日子，讲求安静，很少大动干戈，风风火火做一只捶鸡。除了家有喜事，订婚、升迁、过生日之类，就像范进中举，一家人喜欢得不行，摆数桌酒菜，倒是可以做几只捶鸡来助助兴，调节氛围。

这两样东西，我都没有吃过。到雁荡山时，没有去温州，离它咫尺之遥，无缘错过。至于袁枚老先生吃过的那只原汁原味的清代捶鸡，我虽数度下噎口水，但那时还不知道自己在哪儿？与美食相遇，有点像爱情，要不偏不离，不远不疏，不早不迟，正像一首诗所说，“你见，或者不见我，我就在那里，不悲不喜。”

看来，做菜有其节奏和特点。我小时候，外祖母高兴时，会做狮子头，在白果树砧板上，将五花肉剁碎，剁成肉泥那般噼噼啪啪，嘈嘈切切，透着心情。

不是我们不想做敲鱼与捶鸡，快餐年代，人们把一些东西省略了。

做菜的声响，不单单是一阵子错杂喧响，而是一种态度，掩饰不住耐心、沉着、等候和享受。

你有开心事、喜庆事，会做敲鱼或捶鸡吗？做菜，还有过去那般忘情？

小鲜

小鲜，小而鲜。小，指其形态，小而微，看不起眼，不登大雅之堂，却有大张力。鲜，是其意境清新，滋味悠长。一个人笃定地坐在老柿子树下,品味着新鲜食材的馈赠，悠闲而满足。

小鱼烧咸菜，小鲜。小鱼是刚起水的，水淋淋的，或鲫鱼、鲹鱼，或小罗果、小鳑鲏、虎头鲨、昂丝。小鱼烧咸菜，鱼的鲜味渗透到咸菜里面去了，原本滋味单调的咸菜，也咸中有鲜，鲜中有咸，味道层次变得丰富，咸菜不再是原来意义上的咸菜。

豆腐蚬子汤，小鲜。蚬子出自河汊淤泥，色微黄，虎皮斑纹状，盆中洗沥，哗哗有声，用开水焯，致一一开口，剔其蚬肉，锅炒入汤，下豆腐，撒胡椒粉，一个人的中午饭，有三菜一汤，白米饭当然会泡蚬子豆腐汤。

麻虾炖蛋，小鲜。麻虾，长不大的虾，可做麻虾酱。麻虾炖蛋，简便、快捷。一筷子入口，虾鲜，蛋也鲜。

酱鲜豆搭泡饭，小鲜。晨起，口中滋味寡淡，泡茶泡饭，有酱鲜豆佐餐，一气可吃两碗。酱鲜豆的鲜，来自植物内部，秋天的黄豆，置坛中闷至发酵、上霉，摊在竹匾中晒干，可做酱鲜豆。这些卑微而普通的小菜，它的鲜味在茶和饭中得到淋漓演绎，朴素而生动的鲜啊。

水煮螺蛳，小鲜。吮吸螺蛳是烟火生活的亲切吹奏，螺蛳一粒一粒地吮吸，其肉嫩鲜美。杜甫在《赠卫八处士》里说，雨夜剪春韭，如果韭菜炒螺蛳头，那就是两个哑巴睡一头，呱呱叫。

毛蟹煮面酱，小鲜。毛蟹即小螃蟹。毛蟹与大闸蟹相比，个头小，看不起上眼，也卖不了大价钱，寻常百姓人家将小毛蟹洗净，身段一切为二，沾姜末、葱花，面粉，入油锅翻炒，放酱油、糖、水同煮，小毛蟹色红，面糊稠糯，蟹味入面酱中，鲜味无与伦比。

青鲲炖萝卜，小鲜。提一竹篮到菜市上买半条青鲲，鱼嫌大，卖鱼人将鱼切下来卖，鱼头或鱼尾。买半条青鲲，再秤一斤小白萝卜，沸水焯过，合鱼煮，撒上碧绿蒜花。这时候，鱼倒不重要，专心吃萝卜，鱼鲜渗透到萝卜里。

小鲜有小安静。不会想着大酒店里麻辣鲜香，肥红瘦绿，杯盘狼藉，也听不到觥筹交错，众声喧哗。一个人的餐桌，没有主次之分，独自而饮。

小鲜有小乐。他从忙里偷闲的生活中，提炼出一份独自悠闲的鲜境，一个人哼几句，沙哑的声音随风飘散。他的这种小快乐，无从言语，一个人沉浸，浸淫，不孤独，也不需要与别人分享。

小鲜有小满足。安静的傍晚，风凉如水，搬一小凳，坐板桌前，陶陶而乐。彼时彼境，某个人的小乐，有时会感染身旁的人。

个体的“小鲜”，有无法言传的美妙。汪曾祺谈到咸菜茨菇汤，说咸菜腌了四五天的新咸菜很好吃，不咸，细、嫩、脆、甜，难可比拟；蚬子炒韭菜鲜很下饭，“这种东西非常便宜，为小户人家的恩物”；野鸭烧咸菜也是家常菜，里面的咸菜尤其是佐粥的妙品……说这些时，似乎看到老头儿眉飞色舞，沾沾自喜的眼神。

小鲜不单单是美食，会是一种心境。小鲜有小感觉、小激动、小逍遥、小欢娱、小温情。

去过一个山中小县城，城里只有两条马路，没有红绿灯。街上大小商铺卖小鱼干。这些小石斑鱼，产自县城周围的山涧里，县城很安静，人们走路，卖菜，说话。我去过很多地方，却对这个小县城情有独钟，就觉得它有一种东西，很特别。

小鲜，有时也是小文章、小地方、小得意。

黄雀鲊与扁豆鲊

荷香入味，取天地自然之精华，荷香里不仅有清香，还有色泽和水汽，擅作馔者，获植物之灵感，妙手偶得。

王羲之《裹鲊帖》中提到一款荷叶美食：“裹鲊味佳，今致君。所须可示，勿难。当以语虞令。”裹鲊，这不只是一道菜，还有对朋友的情义。做此味，要先腌制，用荷叶包裹着蒸，散发着诱人香气。

用一张硕大的荷叶，叶色青碧，纹理清晰，食材裹其中，清香味已入。

当然，北魏贾思勰《齐民要术·作鱼鲊》中提到作裹鲊法：“脔鱼，洗讫，则盐和糁。十脔为裹，以荷叶裹之，唯厚为佳，穿破则虫入。不复须水浸、镇迮之事。只三二日便熟，名曰‘曝鲊’……”这是用荷叶包裹鱼片，快速腌制成的鲜，所以既叫裹蚱，又叫暴鲜。因为荷叶另有一种清香，裹鲜的香气超过普通的鲜。

我住的附近，不远处有片池塘，见荷叶硕大，举擎摇曳，老想着掐一二片荷叶，回家做裹鲊，请朋友喝酒。

裹鲊不仅仅有鱼制品，还有黄雀鲊、茄子鲊、扁豆鲊。

黄雀鲊，堪称是古代网红美食。黄庭坚《黄雀鲊》里说，雀鸟用来作为制鲊的美食，张公从浦阳送来，煮面片有了这种鲊让他大为高兴。他又说，若送往京师，帝王也会视之为珍品。

在一片秀美的林子，黄雀和麻雀相似，但不是一回事，《本草纲目》里说：“老而斑者为麻雀，小而黄者为黄雀。”

一只雀，或几只雀在天空飞着，有时也栖息在一棵大树上。

黄雀在古代很常见，《诗经·秦风·黄鸟》中说：“交交黄鸟，止于棘。”那些叽叽喳喳降落在荆棘上的黄雀，想来是呼上飞下的。

宋代有本《吴氏中馈录》记载做黄雀鲊的家传秘笈：“每只治净，用酒洗，拭干，不犯水。用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝，尝味和为止。却将雀入匾坛内，铺一层，上料一层，装实。以箬叶盖，篾片扦定。候卤出，倾去，加酒浸，密封久用。”一个殷实之家，总有几个家厨，有几个拿手菜，黄雀鲊是其中之一。

对于这样一款古代美食，我心驰神往。乡下的朋友王小二打来电话，说要请我吃黄雀鲊，体验半天古代生活。饭后，我问王小二，说好的黄雀呢？王小二指指盘子，就是这个，从卤菜店买来，鹌鹑代替了黄雀，味道也很不错。不禁想到，汪曾祺《异秉》里提到的，他家乡的熏烧摊上，有用蒲草包裹着上笼蒸的蒲包肉，不知道有没有以荷叶裹着的黄雀鲊？

鲊，用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的菜。

蔬菜也可做出裹鲊之味。茄子鲊是将茄子切成手指粗细的长条，挂在细绳或铺在草席上晾晒脱水，将茄子条隔水蒸，蒸熟之后，拌上米面，八角、花椒等香料，加上红辣椒，盐，放在一个陶罐子里密封，短则几月，长则几年，开罐即食。

这几样裹鲊之味，给它们一些意境，人与菜，在江湖上相遇——

我去拜访朋友，倘若那个人住在蒲苇密密的水乡深处，乡间土灶，烹几道小菜，朴素的餐桌，或许有一道小鱼鲊。鱼是小杂鱼，按照古人的方法烹制，有一种流传千年的鲜香。

如果那个人是在山中，那就更妙，当然会有一款黄雀鲊，野鸟在天空纷飞，为了做黄雀鲊，我多么希望能够逮几只宋朝的鸟雀。

当然，在乡下，就像我从前去过的那个在百里之外的小村庄，遇见一些瓜果，也遇见一些青蔬，主人捋袖和面，用米粉、面粉等加盐和其他作料拌制的切碎的豆荚，做接地气的扁豆鲊招待客人。

满架秋风扁豆花，扁豆在清凉秋风中结荚，一朵紫白花，就是一只扁豆，红扁豆、青扁豆，长在篱笆、矮墙。扁豆鲊这样的小菜，适宜东方既白，天青色里，乡村或山野里的人，摆一张小桌子，坐在门前佐餐吃稀饭。朴素、平和，一如往常的安静。

小酒馆的餐桌上是见到裹鲊的。所不同的，是古代的黄雀鲊不见了，取而代之是乳鸽鲊、鹌鹑鲊，且不论口味怎样，少了彼时彼地，气氛烘托，裹鲊的意境已没有从前的韵味。

想找从前的旧味，只能在乡野寻一小店，甫一坐定，便问店家：老板，有黄雀鲊与扁豆鲊吗？

傍林鲜与傍水鲜

宋代文人林洪《山家清供》里说：“夏初林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰傍林鲜。”初夏的竹林，嫩笋勃发，想尝鲜的人急不可耐，在林边支一小炉，添枯草黄叶，“咕噜、咕噜”煮将起来，图的是个山岚清气。

摘下的竹笋，带出山去会老吗？我在山间曾经做过尝试，刚爆出的嫩笋，拱破地衣，蹿出一二尺高，不小心，用手轻轻一掰，璞然而断，确实很嫩，但等不及离开竹林，回家烹煮，使的还是性情。

傍林鲜，林子里的桃子，青中羼一点红，触手可及。从树上摘下来，在园子傍清亮的小河里洗洗，就啃上一口，比在城里盖二片树叶，摆在篮子里卖的还要新鲜。

无独有偶。汪曾祺有篇小说《钓鱼的医生》，有个人钓鱼时，搬把小竹椅坐着，随身带着个白泥小灰炉，一口小锅，提盒里葱姜作料，还有一瓶酒，看到线头动了，提起来就是一条。“钓上来一条，刮刮鳞洗净了，就手就放到锅里。不大一会，鱼就熟了。他就一边吃鱼，一边喝酒，一边甩钩再钓。这种出水就烹制的鱼味美无比，叫作‘起水鲜’。”

起水鲜，也就是傍水鲜。

一碟小鱼咸菜，细嫩鲜美。鱼是小鲹鱼，刚从河里捞上来的，一尾在握，活蹦乱跳。芦苇匝匝，河汊交错的水网地带，小鲹鱼吐着清冽的气泡，翻上翻下，划着弧线，速度极快，要想逮住也不易。咸菜切成丝，干辣椒，葱姜蒜，在土灶铁锅里翻炒，弄鱼人和他的乡下朋友，坐在河边小窝棚里，慢条斯理地喝酒。

傍水鲜，傍的是视觉、触觉、诱觉、味觉，都是为了一个心情。陆文夫当年到江南小镇采访，过了中午，餐馆饭没有了，菜也卖光，只有一条桂鱼养在河里，可以做个鱼汤。两斤黄酒、一条桂鱼，那顿饭，陆文夫对着碧水波光，嘴里哼哼唧唧，低吟浅酌，足足吃了两个钟头。后来他回忆，吃过无数次的桂鱼，总觉得这些制作精良的桂鱼，都不及傍水小楼上吃到的那么鲜美。

秋天的河塘，水面有菱角、鸡头米，二三村姑坐在木盆里，拨开绿水草，划水采菱，菱角有紫红、青绿，剥一颗放在嘴里，琼浆玉液，水嫩鲜美。

其实，小餐馆筑在林畔水边，就是“傍林鲜”与“傍水鲜”，生意做到野外，迎合了部分食客的消费心理，这样的餐馆多是农家乐。我到水乡访友，有个朋友带我到镇外一处河上搭起的农庄，竹楼是悬在水上的，下面打一根根木桩撑着，鱼在下面游，可供垂钓，活鱼上钩后直接下锅。

山间的傍林鲜，体会不多。野生的小猕猴桃，怕也是傍林鲜的。我在皖南的山中，从农妇手中买回一袋，初尝一二颗，小，却甜、鲜，其余的带回家，大多都烂了。早知道，就坐在山林边的一块大石头上，将它们全吃了，也算是学一回古人的傍林鲜。

傍林鲜与傍水鲜，也是一种吃相，有夸张恣肆的成分。扬州个园主人黄至筠，住在城里，想吃黄山笋，尤爱刚挖出的“黄泥拱笋”傍林鲜。黄山一去，数百里，可是山中笋嫩不等人，作为清代资深吃货的黄老板，自有妙计：他让人设计了一种可以移动的火炉，在山上砍下嫩笋，与肉一道放到锅里焖煮，脚夫挑着担子昼夜兼程赶到扬州，笋如山中一样鲜。

竹中里的七个文人，不知有没有吃过“傍林鲜”？反正他们在林子里赤膊啸歌，喝酒晤谈。水泊梁山中的阮氏三兄弟，肯定是吃过“傍水鲜”的。

傍林鲜与傍水鲜，两种吃法，一种意境。