中华烹饪古籍经典藏书之《食宪鸿秘》《饮食须知》《饮馔服食笺》《粥谱·素食说略》

中华饮食文化历史悠久，是中国文化的一面窗镜。数千年历史也沉淀了众多记录先辈古人的饮食烹饪图书古籍。中国商业出版社曾在20世纪80年代先后出版了烹饪古籍系列图书36种。经过岁月的沉淀及时代的发展，曾经出版的图书限于当时的图书制作水平及人文条件，内容多有不适合现代读者阅读、需要的地方。该社特联络中国烹饪界的相关专家、行业权威，对原书进行了重新编辑、注释、翻译，计划陆续推出《中华烹饪古籍经典藏书》系列图书40种，用全新的品质、形态，呈献给读者及美食、历史、文化爱好者。

藏书选本上迄先秦、下至清末民初。既有记载烹饪领域的专门类著作，也有部分涉及烹饪方面的大型辞书、类书的节选。在内容收录上既有烹饪技法、理论等专业题材，也兼顾涉及了食材、调味品等泛烹饪类关联书籍。首批推出的分别是：

《饮食须知》

本书共分为水火、谷类、菜类、果类、味类、鱼类、禽类、兽类8卷内容，分门别类论述了三百五十多种饮料和食品。其要旨是指出每一种饮料和食品的味道、性能和食用方法;特别指明它们对人体健康的损益、与各种疾病的关系，以及食物间搭配的相反相忌，融入了中医的辩证思维。这些经验总结及知识，对人们选择和调配食物的品种，对于养生益寿，不失为可供借鉴的可贵遗产。虽然为元代所编撰，但对当今喜爱美食者、研究饮食文化者，仍具有一定参考价值。

作者贾铭，元代养生家。字文鼎，号华山老人。海昌（今浙江海宁）人。重侠义，能赈人之急。百岁时，太祖（朱元璋）召见之，问以颐养之法，曰：“要在慎饮食。”谓饮食借以养生，若不知物性反忌，则养生者亦未尝不害生。著《饮食须知》进览，赐宴礼部而归。享年106岁。

《食宪鸿秘》

《食宪鸿秘》分“饮之属”“饭之属”“粉之属”“煮粥”“饵之属”“馅料”“酱之属”“蔬之属”“餐芳谱”“果之属”“鱼之属”“蟹”“禽之属”“卵之属”“肉之属”“香之属”“种植”及附录《汪拂云抄本》等部分，共记载了四百多种调料、饮料、果品、花卉、菜肴、面点，内容相当丰富。所收菜肴以浙江风味为主，兼及北京及其他地区。其中，收有“金华火腿”的制法及近十种食法，如“煮火腿”“东坡腿”“熟火腿”、“糟火腿”“辣拌法”等，极具参考价值。其他品种，如浙江的笋馔、水产品制作的肴馔特色也颇显著，至于北方的乳制品、面点等特色也甚是明显。

作者朱彝尊（1629年-1709年），清代词人、学者、藏书家。字锡鬯，号竹垞，又号醧舫，晚号小长芦钓鱼师，又号金风亭长。汉族，浙江秀水（今浙江嘉兴市）人。康熙十八年（1679）举博学鸿词科，除检讨。二十二年（1683）入直南书房。曾参加纂修《明史》。博通经史，诗与王士祯称南北两大宗（“南朱北王”）;作词风格清丽，为“浙西词派”的创始人，与陈维崧并称“朱陈”;精于金石文史，购藏古籍图书不遗余力，为清初著名藏书家之一。著有《曝书亭集》80卷，《日下旧闻》42卷，《经义考》300卷;选《明诗综》100卷，《词综》36卷（汪森增补）。所辑成的《词综》是中国词学方面的重要选本。

《饮馔服食笺》

《饮馔服食笺》为《遵生八笺》中的第十一、十二、十三卷。第十一卷为卷上，包括序古诸论、茶泉类专论十三则、汤品类三十二种、熟水类十二种、粥糜类三十八种、粉面类十八种、脯鲊类五十种及治食有方专论一则;第十二卷为卷中，包括家蔬菜类五十五种、野蔬菜类九十一种，酿造类二十八种;第十三卷为卷下，包括甜食类五十八种、法制药品类二十四种，神秘服食类四十五种。计三卷十二类二百五十三方，专论一十五通。该书采用了南京浦江吴氏《中馈录》、刘基《多能鄙事》中的不少内容。而后人黄省曾的《易牙遗意》、朱竹垞《食宪鸿秘》、顾仲《养小录》中的不少条目也是从《饮馔服食笺》中移过去的。这部书自公元一五九一年问世，至今已有四百多年，是我国明代重要食典之一。

作者高濂，字深甫，号瑞南道人、湖上桃花渔，浙江钱塘（今杭州）人。曾任鸿胪寺官，明万历时居杭州。他所写的《遵生八笺》，提倡清修养生，燕闲清赏;讲究起居安乐，尘外遐举;重视四时调摄，延年却病;介绍饮馔服食，灵秘丹药。

《粥谱·素食说略>

本书中的两种《粥谱》分别选自清代曹庭栋的《老老恒言》及黄云鹄的《粥谱》。《素食说略》系清宣统时翰林院侍读学士、咸安宫总裁、文渊阁校理薛宝辰所著。《养生随笔粥谱》，共收录了粥方一百种，分上品、中品、下品三类排列，实用性较强，有不少内容系作者多年养生的经验之谈，于现代也有一定的参考价值。

黄云鹄的《粥谱》分《粥谱》及《广粥谱》两部分。成书于光绪七年（1881年）。其中，《广粥谱》是关于荒年账粥的资料简编。而《粥谱》则是古代粥方的汇集。共分“食粥时五思”“集古食粥名论”“粥之宜”“粥之忌”“粥品”几部分。几部分中，重点在“粥品”，又分八部分，共收谷类、蔬菜、蔬实类、耳类、瓜类、木果类、植药类、卉药类、动物类的粥方二百多种。内容相当丰富，且有实用性，值得今人加以研究、继承。

《素食说略》除自序、例言外，按其类别分为四卷，共记述了清朝末年比較流行的一百七十余品素食的制作方法。虽然作者在例言中谓“所谓做菜之法、不外陕西、京师旧法”，但较之《齐民要术·素食》《本心斋蔬食谱》《山家清供》等古代素食论著，内容丰富而多样，制法考究而易行，特别是所编菜点俱为人们日常所闻所见，这就又使其具有了一定的群众性。

作者曹庭栋，浙江嘉善人。字楷人，号六圃。曾在家中累土为山，环植花木以侍奉母亲，因称土山为“慈山”，而其本人则自号慈山居士。曹庭栋历康熙、雍正、乾隆三代，活至九十多岁。《老老恒言》作于他七十五岁时。

作者黄云鹄，湖北蕲春人。字翔云。咸丰三年（公元1853年）进士。曾任四川茶盐道、按察使等职。执法严正，不畏豪强。后因平反冤狱得罪权贵辞官而去。晚年任江宁（南京）尊经书院山长，继任湖北两湖、江汉、经心三书院山长。有诗文集多种。

作者薛宝辰，原名秉辰，字寿宪，一字幼农，陕西长安县杜曲寺坡人。生于清道光三十年（1850年），卒于丙寅年（1926年）六月，终年七十七岁。辛亥革命后，薛氏便闭门谢客，藉医术自养，并著书立说。先后著有《宝学斋文诗钞》《仪郑堂笔记》《医学绝句>《医学论说》等。《素食说略》为他所著的最后一部书。