三种预处理对猕猴桃干制品色泽影响的比较研究

徐汝祯 周旭 王绍金

摘 要：因为对消费者食欲有较大影响，所以色泽是农产品最重要的品质参数之一。该文研究了热水烫漂、蔗糖渗透和抗坏血酸溶液浸渍三种预处理对猕猴桃干制品色泽的影响，并利用零阶、一阶和Weibull等三种模型描述浸渍处理样品的色泽变化动力学。结果表明，蔗糖渗透预处理和抗坏血酸浸渍预处理可改善猕猴桃干制品的色泽（L*、a*和b*），同时长时间的热水烫漂预处理导致干制品色泽劣变。对于未預处理样品，Weibull模型最适合描述L*和a*值的变化，R2分别为0.974和0.996，而最适合描述ΔE值变化的模型是零阶模型。经过1%抗坏血酸溶液浸渍处理15 min的样品，零阶模型最佳拟合了L*和ΔE值的变化，R2值分别为0.988和0.972。未预处理猕猴桃干制品的总色差值为12.55，而1%抗坏血酸溶液处理15 min后总色差值降低了大约16.33%。

关键词：色泽;机器视觉系统;动力学模型;抗坏血酸;蔗糖

DOI： 10.25165/j.ijabe.20201302.5489

引用信息： Xu R Z， Zhou X， Wang S J.  Comparative analyses of three pretreatments on color of kiwifruits during hot air drying.  Int J Agric & Biol Eng， 2020; 13（2）： 228–234.