红枣富硒饲料对灵山土鸡肌肉品质的影响

朱梅芳， 覃建基， 彭辉才

（1.广西农业职业技术学院，广西南宁 530007；2.南宁市德辉饲料有限公司，广西南宁 530003）

随着人们生活水平的提高，畜禽肉品质的问题日益引起人们的关注，人们不仅要求肉品安全、营养丰富，而且要有较好的口味和感观性状。但许多规模鸡场饲养的地方品种肉鸡，大部分饲养时间都比较短，一般在120日龄左右即出售，这种鸡肉质不够结实，香味淡，煮汤时风味也不够浓郁，满足不了人们对高档肉鸡的需要。 因此，如何生产出兼营养丰富、健康养生、肉质风味好等优点集于一身的鸡肉，是养殖场非常关心的问题。

硒是维持人和动物机体健康必不可少的微量元素，有提高机体免疫力、抗氧化、预防心脑血管疾病等作用。本试验在灵山土鸡的饲养中添加不同梯度硒含量的红枣饲料，旨在探索出能提高鸡肉嫩度和肉质风味的方法，为养殖场生产优质鸡提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料 本试验使用的有机硒为酵母硒，由湖北安琪集团生产，含硒量为2000 mg/kg。红枣来源于陕西省的饲料级红枣。试验鸡群为灵山土鸡1.5号苗母鸡。

1.2 试验时间及地点 本试验在广西农业职业技术学院养殖场进行，预试期7 d，正试期60 d。试验结束后测定相关指标。

1.3 试验设计 选择基础条件相同 （来源相同、日龄一致、体重接近、饲喂方法相同）的70日龄灵山土鸡，随机分为对照组、试验Ⅰ组、试验Ⅱ组、试验Ⅲ组，每组设2个重复，每个重复15只鸡。对照组饲喂常规的“玉米-豆粕型”日粮，硒的补充采用常规的补硒方法（无机硒亚硒酸钠含量0.3 mg/kg）；试验组饲喂自主研发的红枣富硒饲料，硒的补充使用有机酵母硒，有机酵母硒添加量分别为0.3、0.5、0.7 mg/kg。对照组与试验各组日粮配方及营养水平如表1和表2所示。

1.4 饲养管理 为了保证试验的效果，试验鸡全部在同一栋栏舍饲养，采取地面平养的饲养模式，从试验开始到结束，由相同的饲养员进行饲养管理并做好数据记录。试验各组和对照组饲喂方法保持一致。

1.5 观测指标和方法 试验结束后，每组随机抽样检测肌肉失水力、蒸煮损失率、肉色（色差值）、嫩度（剪切力）、pH等指标。失水力、蒸煮损失率、嫩度（剪切力）用鸡的胸大肌进行测定，测定的方法依据席鹏彬、蒋守群等（2006）的黄羽肉鸡肉质评定技术操作规程进行。

表1 试验各组日粮组成

表2 试验各组日粮营养水平

失水力：使用广州润湖仪器有限公司生产的RH-1000型号的仪器测定失水力。

色差值：使用深圳市三恩驰科技有限公司生产的NR20XE色差计测定右侧胸肌的 亮度（L*）、红度（a*）和 黄度（b*），右胸肌取 3个位点进行测定，取其平均值进行统计。

pH：用HI9152便携式pH计测定屠宰45 min和4℃冰箱中保存24 h的胸肌pH。

蒸煮损失：取屠宰后胸肌，切取厚度约为2.5 cm肉样，置于铅锡蒸屉上用80℃沸水蒸至肉样中间温度达75℃，蒸后取出吊挂于阴凉处冷却至室温，用吸水纸轻轻擦去表层汁液，再称末重。蒸煮损失计算公式为：

蒸煮损失/%＝（始重－末重）／始重×100。

剪切力：将胸肌切取2.5 cm×1 cm×1 cm的肉条，用广州润湖仪器有限公司生产的RH-N50型号的肌肉嫩度测定仪进行测定。

1.6 数据统计分析 将数据进行方差分析与多重比较，结果采用 “平均值±标准差”表示。P＞0.05为差异不显著，P＜0.05为差异显著，P＜0.01为差异极显著。

2 结果与分析

肉品质物理指标检测结果见表3。由表3可知，肌肉L*值（亮度）指标中，对照组和试验Ⅰ组、试验Ⅱ组、试验Ⅲ组之间差异极显著（P＜0.01）；试验各组之间L*值差异不显著（P＞0.05），说明红枣富硒饲料能极显著降低肌肉亮度。肌肉a*值 （红度）指标中，试验Ⅲ组和试验Ⅰ组、试验Ⅱ组、对照组之间，差异极显著（P＜0.01）；试验Ⅰ组、试验Ⅱ组和对照组之间，差异极显著（P＜0.01）；试验Ⅰ和试验Ⅱ组间差异不显著（P＞0.05），说明红枣富硒饲料能极显著提高肌肉红度，且试验Ⅲ组更为明显。肌肉b*值（黄度）指标中，对照组和试验Ⅰ组、试验Ⅱ组、试验Ⅲ组之间差异极显著（P＜0.01）；试验各组之间b*值差异不显著（P＞0.05），说明红枣富硒饲料能极显著降低肌肉黄度。肌肉失水率指标中，对照组和试验Ⅰ组、试验Ⅱ组、试验Ⅲ组之间差异极显著（P＜0.01）；试验各组之间失水率差异不显著（P＞0.05），说明红枣富硒饲料能极显著降低肌肉失水率。肌肉蒸煮损失率指标中，对照组和试验Ⅰ组、试验Ⅱ组、试验Ⅲ组之间差异极显著（P＜0.01）；试验Ⅱ组、Ⅲ组与试验Ⅰ组之间差异极显著（P ＜0.01）；试验Ⅱ组与试验Ⅲ组之间差异不显著（P＞0.05），说明红枣富硒饲料能极显著降低肌肉蒸煮损失率，且试验Ⅱ组、Ⅲ组更为明显。肌肉剪切力指标中，对照组和试验Ⅰ组、试验Ⅱ组、试验Ⅲ组之间差异极显著（P＜0.01）；试验各组之间剪切力差异不显著（P＞0.05），说明红枣富硒饲料能极显著降低肌肉剪切力。肌肉pH指标中，对照组和试验Ⅰ组、试验Ⅱ组、试验Ⅲ组之间差异不显著（P＞0.05），说明红枣富硒饲料对肌肉pH无显著影响。

3 讨论

衡量肉品质的指标很多，主要包括pH、系水力、滴水损失、嫩度、肉色等，这些指标都是对肉品外观和风味的综合反映。

鸡肉的颜色主要取决于肌肉中的色素、肌红蛋白和血红蛋白等，是肌肉外观评定的重要指标之一。在本试验中，饲喂红枣富硒饲料的试验各组与对照组比较，肌肉红度a*值较大，肌肉亮度L*值和黄度b*值有所下降，并且差异极显著。主要原因是红枣富硒饲料中富含有机微量元素，除了有丰富的有机酵母硒外，还有丰富的铁元素。据报道，红枣的含铁量为21.01～31.09 mg/kg（杨艳杰等，2011），铁与机体的造血机能有关，是血液中血红素的成分。此外，有机硒能增加体内谷胱甘肽过氧化物酶、超氧化物歧化酶等抗氧化酶的含量，提高机体的抗氧化作用，从而保护细胞膜和细胞膜功能的完整性（李国芳，2009），降低体内脂质和肌红蛋白的氧化，因此可以起到稳定肉色和提高肌肉红度的作用。肌肉红度大，亮度和黄度值下降，这与席鹏彬（2006）等报道的暗色肉比亮色肉具有较低L*和b*值、较高的a*值一致。此外，对照组日粮中有较高比例的玉米粉，含丰富的玉米黄素，因此对照组黄度（b*）值也较高。

表3 红枣富硒饲料对鸡肉品质的影响

pH可反映动物死后肌肉糖原酵解速率，是肉品质评定的重要指标之一。动物死后肌肉中糖原进行无氧糖酵解产生乳酸，乳酸的积累和ATP水解释放出H＋导致死后肌肉pH降低 （席鹏彬等，2011）。本试验中，对照组和试验各组在屠宰后45 min的pH均在6.0～6.5，属于优质肉范围内，试验组pH比对照组稍高，但差异不显著。屠宰后24 h的pH，试验各组下降的速度基本一致，差异不显著。本试验表明饲喂含红枣有机酵母硒的日粮后，对肌肉pH影响不大。蒋宗勇等（2010）也认为，添加0.15～0.3 mg/kg的蛋氨酸硒对生长肥育猪的pH24min影响不明显。

肌肉系水力是肌肉组织保持水分的能力，可反映肌肉的保水能力，其也是评定禽肉品质的重要指标之一，可影响肌肉的风味、多汁性、嫩度、颜色和货架寿命等（蒋宗勇等，2010）。目前肌肉系水特性通常采用失水率、滴水损失、烹调损失率等指标表示。肉样失水率越低，系水力越高。本试验中，试验各组的失水率明显低于对照组，且差异极显著，因此饲喂红枣＋有机酵母硒的试验各组系水力较好，这是因为硒可通过提高组织抗氧化能力，进而维持细胞膜结构和功能的完整性，从而提高肌肉的系水力。

剪切力是衡量肌肉嫩度非常重要的一个指标，剪切值越大，肌肉嫩度越差。本试验研究表明，饲喂红枣富硒饲料可以降低肌肉剪切力值，提高鸡肉的嫩度。肌肉的质地可以影响肌肉的嫩度，肌纤维越细，肌纤维密度越密，肌肉嫩度越嫩（蒋宗勇等，2010），剪切力越小。

红枣粉的含糖量较高，所含能量比玉米稍低一些。本试验结果发现，当红枣粉使用量达到50%时，鸡群的生长速度略比对照组低，粪便也较稀，因此，红枣粉在日粮中的最适用量还有待于进一步研究。

4 结论

灵山土鸡饲喂红枣富硒饲料，可降低肌肉剪切力，降低失水率，明显改善肉色和肌肉香味。在与规模鸡场出栏日龄相差不大的情况下，能明显改善肌肉风味。根据本试验结果，各试验组配方中红枣粉用量为50%、有机酵母硒添加量为0.3%～0.7%时，均能生产出肉质香、口感好的鸡肉，但红枣粉的最适添加量还有待于进一步的研究。