中等职业院校酒店服务专业“现代学徒制”人才培养模式的实践与反思

郑州市财贸学校

现代学徒制是由企业和学校共同推进的一项育人模式，学校负责传授系统的专业理论知识和技能训练，企业通过带徒弟的形式，依据培养方案进行岗位技能训练。作为实践性和技能性突出的中职酒店服务专业，郑州市财贸学校酒店专业顺应新要求，试行“现代学徒制”人才培养模式也是大势所趋。本文就郑州市财贸学校。酒店服务专业“现代学徒制”人才培养模式试行过程中的收获及问题进行探讨，以期将此模式深入推行下去，并真正使酒店、学生、学校三方均受益。

一、现代学徒制背景介绍

在社会生活中，我们会有这样的困惑：中职学生就业之后，本专业的技能不能直接上手，但是为什么传统的师门、师徒关系下，徒弟出师即能独挡一面呢？这就不得不佩服传统师徒制了，传统师徒关系的精髓就是“传、帮、带”这3个字了。就如同《舌尖上的中国》中《心传》所讲述的那样，在心口相传中传统技艺一代代流传下去。由此传统师徒制是有值得我们借鉴的地方的。2014年8月25日，教育部以教职成[2014]9号印发《关于开展现代学徒制试点工作的意见》。由此现代学徒制在我国职业教育领域如火如荼地展开了各项试点工作。现代学徒制更加注重技能手把手传承，简单来说现代学徒制打开了企业与学校沟通的路径，企业告诉学校我想要什么样的人才，学校根据企业需求“量身定制”，来共同推动学校专业的改革。

二、酒店企业及学校酒店专业教育面临困惑

（一）郑州市酒店企业面临的用工难题

郑州酒店业蓬勃发展，近年来全市新增不少酒店。郑州酒店企业目前就用工方面普遍存在以下两方面的问题：一是招人难；二是留人难。

问题一：招人难。中职毕业生，绝大多数在毕业之初只能从事前厅、客房和餐饮等对技术要求并不高的一线工作。酒店企业感觉招人难，实际问题的症结在于酒店难以招到企业需要的、满意的人才。

问题二：留人难。旅游饭店员工流动性大是整个行业普遍存在的问题，据国家旅游协会人力资源中心对国内23个城市2星级至5星级饭店人力资源的一项调查，这些饭店员工年流动率高达23.95%。郑州市星级酒店此项问题也很突出，酒店员工不稳定，对酒店服务质量影响是显而易见的。

（二）学生面临的困境

中职酒店专业学生，普遍存在“眼高手低”的问题，认为酒店专业行业准入门槛低，在学习过程中存在理论知识学习没兴趣，技能操作学习“不看都会、一看就做、一做就错”的现象，最终导致他们就业时与实际工作脱轨。根据麦克思研究院调查显示，酒店专业学生认为教学需要改进的地方有：实习和实践不够、无法调动学生学习积极性、课程内容陈旧不实用。再加上专业认同度较低、学习氛围不浓厚以及学生自身素质的影响，最终导致酒店专业学生就业满意度较低。

（三）郑州市财贸学校酒店专业面临的僵局

我校自开设酒店专业以来，在这些年内，酒店专业发展呈现抛物线状，在历经发展高峰期之后，现在开始表现出下坡趋势。具体表现为，酒店专业招生难、教学难。招生数连年减少，生源质量下降且流动学生数较多。招生的困局也从侧面反映出了用工与就业的矛盾以及教学的问题。首先我校酒店专业教师，大部分是直接从学校到学校，同时行业的员工又因为学历、学校管理体制等各方面的限制很难进入一线教学工作中，导致酒店专业教学落后于行业发展。虽然我校也在积极开展校企合作，经常邀请企业专家来校指导、讲座，但是专家指导只能解决某一方面的问题，不能满足学生连续的学习需求。其次在酒店专业人才培养模式、培养方案、课程体系、教学内容等基本教学支撑结构制定上，我们首先要在河南省推出的人才培养方案框架下安排课程，虽然我们邀请酒店管理人员担任我们的专业指导委员会成员指导我们的课程安排，但是我们自主空间不大，专业特色不明显。最后，我校的实训场所设置，只能模拟实践，难以还原真实职业工作场景，无法扎实培养酒店业非常看重的临场应变能力。

三、酒店专业推行现代学徒制优势分析

现代学徒制是由企业和学校共同推进的一项育人模式，教育对象既包括学生，也可以是企业员工。对学生而言，就学即就业，一部分时间在企业生产，一部分时间又在学校学习，实现了招生与招工的同时性，强调了“学中做，做中学”。

（一）酒店、学生双方受益

酒店行业专业知识人才相当欠缺，现代学徒制实施能有效缓解行业人才欠缺的困境，同时学徒制是给企业输送人才的一种很好的途径。酒店专业特点为准入门槛低，是一个应用性非常强的专业。在“现代学徒制”下，学生在学校学习基本技能，酒店里的师傅再就工作中要注意的细节加以强化，学生们在真实工作情景中学习积极性比较高，学生学得进、学得好，所以这种模式所培养的学生出了校门就能直接进入酒店工作，避免企业再进行“二次加工”。

（二）学校人才培养质量提升

“现代学徒制”既保持了传统学徒制重视技能训练的优势，又没有弱化学校理论知识的学习。学校承担的是酒店专业所需知识的系统性学习和基础技能训练工作，企业又通过师傅带徒弟手把手教技能的形式进行实景岗位技能培训。“学徒”有机会能参与酒店真实而复杂的工作情境中，“学徒”进行模仿、学习，提升学生的工作应变能力、职业技能水平和行业忠诚度。通过这种与行业的零距离接触，解决传统酒店专业教学中很难破解的学生职业道德、服务意识、工作习惯和工作适应能力等方面的问题，为学生以后的职业发展奠定坚实的基础，为学校赢得良好口碑，最终形成良性循环。

四、我校酒店专业推行现代学徒制分析

（一）校企合作基础

我校自酒店专业设立之初就成立了专业建设指导委员会，聘请曙光酒店、国信酒店领导对我校专业设置、专业培养方案、课程设置等予以指导。同时与多家酒店签订校企合作协议，定期开始相关活动。因此，我校酒店专业推行现代学徒制具有良好的基础。

（二）“现代学徒制”企业实践模式思考

现代学徒制的实施，将原来企业对新招聘员工的“岗前培训”，提前至在校期间就完成。校企双方根据双方研讨、制订方案，对学生实行分时段交叉的理论和技能教学，当然并不意味着学校把技能教学全盘推给企业，学生在学校也必须进行基础技能学习，基础技能考核合格才能进入企业进行技能深化；该人才培养模式在考核中也区别于传统模式，即学生要接受学校教师和企业师傅的双重考核评价，考核合格的学生由企业招收为正式员工。以此克服学校酒店专业工位有限，不能实现技能训练中手把手教学，无法兼顾所有学生的弊端，在企业“心口相传”模式下，让每个学生技能得到充分练习。

我校酒店专业正在积极探索学生“认识实习+周末实践+假期实习+酒店繁忙期实习+顶岗实习”的模式。因为酒店企业具有淡旺季，客流量的大小具有可预测性，在酒店旺季时经常会出现人手紧张这种情况，我们学校可以瞅准这样的时机，与酒店进行互利、双赢合作。例如酒店餐饮部工作，学生在进入实际盯桌工作之前确实需要“师傅”进行引领、指导，一段时间以后，学生就能很快上手独自操作。在酒店餐饮部有大型宴会或者突击任务，人手欠缺时，“徒弟们”能快速反应，及时解决酒店燃眉之急，与此同时学生们有机会接触酒店工作实景，提高自己工作能力。

（三）现代学徒制施行过程中的问题

我校酒店专业排除万难施行了现代学徒制人才培养模式，在实际操作过程中有喜也有忧、有笑也有泪。总的来说，在酒店专业学徒制推行过程中比较焦点的问题集中在以下两个方面。

第一，学生进入企业之后角色转变过程中的不适应。学徒制推行过程中，学生按照计划进入企业，在真实工作情景中适应行较差。而企业的师傅，也是在工作过程中带徒弟，师傅也要先完成自己的工作，再加上带徒弟的任务，无形中加大了企业师傅工作量。因此企业师傅在带徒弟过程中不可能像教师之于学生，不可能像教师那样因材施教、和风细雨、体系完整，同时师傅也没有学过教育的系统理论，在教学生过程中存在“东一榔头西一棒”的情况，也没有能及时关注学生学习进程、心理细微变化等，导致部分学生不适应企业学习，也有部分学生与师傅磨合不好导致中途更换师傅等。这也为企业、学校方面管理上提出了较高要求。

第二，学徒制推行过程中，企业管理难度加大，后期企业配合度下降。学生进入企业学习，企业首先要挑选出一部分精英作为学生们的师傅，那么这部分精英的工作势必受到影响，而学生角色转变过程中的不适应，更是加剧了酒店管理难度。例如，我们的学生在跟着餐饮部师傅值台过程中，在斟酒过程中与客人发生碰撞将酒洒到客人身上，客人立即火冒三丈批评、投诉学生，学生则认为是客人碰到她她才会把酒洒到客人身上，在客人批评投诉过程中与客人争执并且拒不道歉，师傅在处理过程中反复要求学生道歉均未果，最后只得将学生带离工作岗位，由经理亲自道歉处理。最后事情虽然平息了，但是师傅也拒绝再带此学生，学生因为年青气盛，也负气离开酒店。此案例之后，我们合作企业虽然也按照之前协议签订的相关条款继续执行，但是校方明显感觉企业积极性有所下降。针对此类问题，学校应吸取教训，调整教学内容，增加酒店服务理念、服务意识、服务态度要求等教学内容，增加学生抗压、抗挫折能力训练，在进入酒店之前做好预防行教育，进入酒店工作之后教师加大跟踪管理力度帮助师傅共同管理、教育学生。

（四）“现代学徒制”工作方式反思

酒店专业现代学徒制模式的亮点在于对传统培养方式的改革。现代学徒制实施有一套标准的教学工作流程：校企双方签订学徒制合作协议；校企双方就课程设置、培养重点等达成一致；企业在学生中进行初步面试，挑选“徒弟”；实施学徒制培养；一阶段后“徒弟”接受企业、学校双方面考核。

“现代学徒制”培养方式主要采用专业教师和酒店师傅双管齐下，其中特别重要的就是企业师傅的挑选问题。企业师傅首先要是酒店中的业务骨干，他们同时也要有耐心，愿意把自己的知识“倾囊相授”，同时师傅由于没有接受过教育教学方面的培训，我们学校對挑选出来的师傅也必须进行必要培训，以提高师傅们的传授能力。企业师傅可根据他们实际教学需要灵活选择教学方法，带领学徒深入行业一线学习调研。学校把学生送入企业学习，也不能把管理学生的责任完全推给酒店，学校应随时关注学生，及时帮助企业、师傅们管理好学生，发现学生思想动荡也要第一时间加以处理。

“现代学徒制”继承了职业院校教育模式知识教育和素质教育优势和传统学徒制技术技能训练的优势，弥补了职业教育模式的实践不足和传统学徒制的知识不足，从而使学生更具有发展的前途。

“现代学徒制”培养方式还有一个很重要的方面就是要强调持续学习、终身学习，我们在把学生送入企业学习的同时也要主动为企业服务，承担一部分企业的培训任务，帮助企业提高工作人员的素质，体现职业教育服务社会的作用。在深度校企合作过程中，学校一方不能只要求企业做这样做那样，更要主动为企业服务，与企业共同研究行业发展方向、趋势，发挥学校理论研究的优势，与企业携手共进，让企业真正在这种模式中获利，共同让“学徒制”走得更远、走得更好。

结语

现代学徒制度并不是一朝一夕就能贯彻落实的，而是需要相关教育部门能够不断地完善教育体系，强化校企合作开展力度，积极积累更多的校企合作教育经验，深入发展教学改革和校企合作平台建设，最终能够通过现代学徒制人才培养模式的开展，提升高职酒店管理专业教育质量。