天下的风味都通往人情

李楚悦　张熠

2012年开始，陈晓卿因为执导《舌尖上的中国》第一、二季而广为人知，加入腾讯视频后，他的镜头继续对准美食，但与此前不同的是，《风味人间》的视野面向整个世界。开播后，这部纪录片在豆瓣上获得了9.4分的高分评价。陈晓卿满意节目的好口碑，但他并不喜欢针对美食的评分体系。他说：“所谓的高端餐饮，都是虚幻的心理暗示，让人觉得我得努力呀，挣钱呀，这样才能吃上更好的。”

食物中藏着世界与自我

《风味人间》第二季，每集的题材都非常窄，切入点有甜味、有螃蟹、鸡肉、香肠，也有杂碎和酱料。“中国人的食物、烹饪方式，并不是唯一的，但又是非常独特的。”李勇说。从小切口起步，将视野放诸全球，用导演组的话来说，既是“找不同”，也是“连连看”，从中国的食物与外国的食物中，去认识世界、认识自己。

纪录片的宣传海报上，食物被尽可能放大，人则还原到最古朴渺小的形态。头戴斗笠的小人或荷锄或撑篙，置身食物山水间。关于海报，陈晓卿和同事“斗争”很久。只放食物一定更具有视觉冲击力和吸引力，但他还是执意把人的形象放入。他说：“我们做的所有片子都在讲人和食物的关系，通过人和食物的关系，来看这个复杂纷呈的世界。”

从食物里面，可以看到人类生存方式的差异。这也是纪录片的初衷。“这种差异会来自于自然环境，干旱地区、湿润地区，这些地方生存的智慧是不一样的。也会看到这个世界很多元。食物与食物之间有千丝万缕的联系，有时异曲同工，有时南辕北辙。”制片人张平说。

第四集镜头下一闪而过的鸭脚包，是广州厨师王越印象最深的美食。这一幕就在后厨拍摄。“厨师说，当初是他的师傅会做这道菜，如今师傅都退休14年了。”现在市面上基本见不到鸭脚包，拍摄之前，王越也只在粤菜书籍里见过这道菜。“据书中描述，用厨房下脚料做菜的收入，有一部分会归厨师，所以衍生了很多类似鸭脚包这种经厨师们匠心巧手而成的经典粤菜。”王越说，食物塑造了我们，从起初人们进食只为了饱腹，到衍生出对口味、口感、健康等更多元的需求，食物背后有文化与故事。

人与食物相互塑造

美食有根，通常难以复制。南橘北枳，美食本身如此，美食之于人也是如此。

“吃谷物的人和吃肉的人，就不太一样。吃肉的人，尤其是游牧民族，好像都有很强的个性，独立作战的能力非常强，热爱自由。农耕民族更具有组织性，秩序感。不然连水渠都修不成。所以食物在塑造人的思维方式、行动特征。”陈晓卿解释。

《螃蟹横行记》里，同样是拆蟹，美国人粗犷，只要大块的蟹肉，不在意细枝末节;而日本人拆蟹，又是细到极致的另一种处理方式。

人在一定程度上是被食物塑造的，同時人也在塑造食物。

陈晓卿觉得，食物永远和亲情、友情相关。“吃得开心是最重要的。”这是陈晓卿的美食理念，“你看蔡澜先生他们，很少去建立所谓的规矩，没有规矩就是最大的规矩。”

张平也被人数次问过，印象中的美食之“最”是什么？她挑不出来。不过，有一道由土豆做成的角团令她念念不忘。“土豆我们都吃过，但角团会带给你陌生感，它很便宜，早餐三块钱一碗，很家常，是类似于年糕一样的口感。”她说，相较之下，取自蟹膏蟹黄的秃黄油是比角团更高级的食材，但两者并无孰优孰劣，每一种食物，都各有各的美好。

陈晓卿说：“人们面对美食的时候，既有相互瞧不上的智慧，也有不谋而合与异曲同工。”