黏煎饼

张胜文

提起煎饼，很多人会想起山东大煎饼。传统的山东大煎饼主料是苞米茬子，为了使成品更具有多样性，增加口感的柔韧性，有时还可以加入小米、黄豆等其他辅料，都放在一起，打成面糊，用鏊子摊成煎饼。由于20世纪20年代山东向关东移民，将摊煎饼的手艺带了过来，使得关东人有了口福，吃到煎饼。

但是，这里不能妄断关东煎饼就是源于山东，但肯定是有所借鉴，这么说，会让大家所接受。就煎饼本身来说，其特点是色泽金黄，质感韧口，非常受人欢迎。由于关东种植水稻地区均产糯米，种植旱田地区多有出产黏玉米和黏高粱，所以为关东人摊黏煎饼就提供了丰厚的物质基础。

一、黏煎饼原料

原料是食品的物质基础，只有物质基础好，才能给优质的煎饼提供有利保障。这一点，大家早就非常清楚。因为我们向大家介绍的是“黏煎饼”，所以使用的原料必须本身就具有一定的黏性才行。在关东传统特色黏食看，主要用糯米、黏苞米茬子和黏高粱米。

在实践中看，上述糯米、黏玉米茬子和黏高粱米三种具有黏性的原料都可以单独制作煎饼，但在具体使用时，每次只是选择其中一种，再根据成品特点和家人口感要求适当地掺杂一点其他辅料。

因为我们这里介绍的是关东传统特色黏食，绝大多数是自家人食用，所以没有固定原料配方。通常看，当某种主料选定后，还可以配用一点小米、绿豆、黄豆等。但配料不易多，目的是调剂口味和质感。至于是否投放现代生产的添加剂，这里不能定论，因各家所需，不求一致。尤其是现在的年轻人，不论是食材，还是食法，都是随时代而变，所以更无法细说。

当主料选择后，与辅料都放在一起，用清水先浸泡1～2天，期间再更换几次水，然后淘洗干净，捞出沥水。如果为了助劲，增加咸味，就少放一點点食盐，统一放在水磨上，边拉边加水拉成稀糊状即可使用。

二、摊煎饼炊具

因为煎饼是边成形边加热边成熟制品，方法比较特殊，所以事先就该准备好特殊炊具。

（一）鏊子

类似现在的平底锅，是由生铁铸成，平底锅是使用凹陷的里边烙食物，而鏊子是使用凸起的表面摊煎饼。但不同的是：平锅沿较深，而鏊子沿较浅，其表面比较光滑，不能有沙眼和碎铁屑渣附在上面，直径大多在50～60 cm之间。

（二）炉子

早年，没有多样的火源给鏊子提供热量来进行摊煎饼。大多数人家都是临时挨着灶坑门口用土坯现搭一个高约40 cm左右的圆圈，然后将鏊子扣在上面，四周用泥抹严，下面烧火，上面就可摊煎饼。现在火源多了，既可以用蜂窝煤炉子，还有液化气、天然气灶等，既方便使用，又利于卫生。

（三）糊桶

盛装面糊的专用小桶，其材质和规格不定，主要是根据自家摊多少煎饼能盛下面糊即可。

（四）刮板

刮板有两种，一种是竹片的，规格是比煎饼鏊子直径稍长一点，宽约3～4 cm，厚约0.5 cm，但梢部略薄，手柄部分略厚，使用时有一种自然弹性。另一种是木板的，形象刮墙的刮板，一般是由软质木料制成。大面为梯形状，大小不一，厚度约在1 cm左右，自己拿着顺手，使用方便即可。

（五）饭勺

家庭使用的普通饭勺即可。如果鏊子大，则选用长杆铁勺，装载量大，可以提高工作效率。

（六）油刷

为了防止粘锅，在摊煎饼前，鏊子表面是要刷油的。但这层油绝不能多，只是薄薄的一层。早年，人们可以用一块肥猪肉皮蹭锅。因锅表面是热的，而肉皮上的肥膘遇热后自然熔化为液体油脂，正好起到润滑作用，使煎饼不粘锅。现在，可以用油抹布或油刷子，但不论用什么，抹在鏊子上的油宜少不宜多。油多鏊子滑，面糊不粘鏊子，不宜成形。

（七）簾子

早年，在灶门口搭鏊子架摊煎饼时，下面的烟火都是通过灶膛进炕再从烟囱出去，这样，大锅中就会产生高温。在锅中添点清水，放上锅叉和簾子，每摊好一张煎饼就放在锅中簾子上。因锅底下有热气串着，既保温，又软乎，成品非常受人欢迎。现在可装入煎饼盆或其他盛器中临时储存。

此外，还要准备随手使用的抹布、铲子、水盆、毛巾等，以备善后打扫卫生使用。

三、摊煎饼方法

将鏊子放在火源上，烧热，用肥猪肉皮蹭鏊子表面。第一张吃油量较大，故多蹭些油脂。待鏊子烧烤手时，用饭勺舀一勺面糊倒在鏊子上，用刮板摊平。如果说，摊煎饼是一项技术活，那么这时段的将面糊平摊在鏊子上就是技术的关键。一般方法是左一下，右一下地分摊，连摊带抹。心急还不行，必须等到面糊大半熟时摊匀。若糊生没有黏性或黏性较小摊不匀;若糊完全成熟结块还摊不开。所以，有经验的人就是在面糊半熟半生时全部摊完、摊平。稍候成熟，用刮板翘起一边揭下，叠成半圆或方形，放在锅中的簾子上或盆中即可。紧接着就摊下一张。

黏煎饼的共同特点：层薄如纸，黏性筋道，色泽有别。主料是糯米，成品为灰白色;主料是黏苞米，成品为浅黄色;主料是黏高粱米，成品为赭红色。

四、黏煎饼配菜

在关东，人们食用煎饼时，除了佐以“瓜片汤”“木樨汤”等，还钟情于卷菜食用。方法是：先将一张煎饼平铺在平盘中，放上事先炒好的“清炒绿豆芽”或“素炒土豆丝”，也可以直接卷入大葱、鸡蛋酱、香菜、黄瓜等。不论卷什么，都是从一侧卷起，然后一手掐住一头，从另一头食用。

由此，人们得出结论——

菜香煎饼馨，香馨惬意;菜爽煎饼黏，爽黏可心。