连锁超市生鲜产品物流管理研究

摘要：生鲜产品是连锁超市引流的重要类目，也是影响连锁超市收益的重要因素。本文针对当前连锁超市生鲜产品业务发展与物流管理之间的矛盾入手，分析了国内连锁超市生鲜产品物流管理的现状，指出当前连锁超市生鲜产品物流管理存在的诸如损耗过大、预测不准及仓储管理简单等问题，并有针对性的提出了加强在库管理、需求预测、信息化建设、标准化建设、流通加工及电子商务等措施，通过加强生鲜产品的物流管理来提高连锁超市等经营管理水平。

关键词：连锁超市;生鲜产品;物流管理

中图分类号：F724.6;F259.27 文献识别码：A 文章编号：2096-3157（2020）22-0010-02

我国是生鲜产品生产、流通和消费大国，2018年生鲜产品交易额达到1.91万亿元，同比增长7%。相对于大宗农产品，生鲜产品具有易腐、易损耗、难保鲜等特点，在物流管理环节损失更为严重。据统计，生鲜产品在流通中损耗高达25%，而发达国家仅在4%左右，差距使得生鲜产品很难实现在流通中的物尽其值和货畅其流。

物流作为连锁超市经营的中心环节，是连锁超市发展的基础和保障，也是连锁超市经营的重点，尤其是生鲜产品物流。目前，连锁超市生鲜产品物流管理模式相对单一，物流设施不完善，真正的物流配送体系尚未建立。许多连锁超市盲目选择不适合生鲜产品的物流配送模式，导致生鲜产品在物流环节严重流失，导致物流效率低、成本高。此外，生鲜产品的质量和安全难以保证，这增加了连锁超市的经营风险，阻碍了连锁超市的进一步发展。

一、连锁超市生鲜产品物流

1.生鲜产品

生鲜产品主要指以蔬菜、水果、禽、蛋、水产及肉等日常生活的消费品。生鲜产品的生产过程对自然条件要求比较高，易腐易损耗是生鲜产品的主要特征，鲜活程度是决定生鲜产品价值的主要指标。由于生鲜产品对温度湿度的要求比较高，所以运输和储存条件成为连锁超市生鲜物流的经营难点。

2.连锁超市生鲜产品物流现状

（1）当前连锁超市生鮮产品进货渠道选择。连锁超市生鲜产品进货方式主要采用批发市场进货、供应商供货、产地直供和配送中心供货等途径。批发市场进货是由连锁超市等采购部门到大型批发市场进行统一采购，然后按照各个门店需求再统一进行分配并配送。供应商供货是大部分连锁超市采用的模式，其主要是选择合适的供应商为连锁超市统一提供生鲜产品，在合同期内按要求进行供货，提高了效率。产地直供即是由生鲜产品生产的企业采收后统一供应给连锁超市，这种模式增加了控制的难度。配送中心供货是有产地、供应商和加工企业将其生鲜产品先送到配送中心，由配送中心统一验收、储存、加工、分拣等，最后配送到各个店铺。

（2）生鲜产品配送加工管理。连锁超市生鲜产品的配送加工对保鲜条件要求高，且配送半径有限，故而经营风险比较大，加上配送加工管理复杂，使得许多连锁超市望而却步。实际生产经营中很多连锁超市的生鲜配送加工是外包给一些个体中间商和小型生鲜供应商，但这些企业的配送能力和服务质量都不够好。这种小规模的配送及加工会衍生出来一些不合理的成本，表面上看，这些成本是由中间商来承担，可是实际上高出的成本最终会让连锁超市的消费者来承担，影响了连锁超市的经营效率。

（3）损耗管理。损耗是生鲜产品在流通过程中必然会有的一种耗费。损耗程度的高低直接影响到最终的成本和利润。但损耗是可以通过技术和人员的配合进行控制的。除了在外部流通过程中有损耗，进入超市后的各个环节都会产生损耗。包括装卸搬运损耗、储存损耗、加工损耗等，这些损耗管理的好坏直接关系到成本的高低。

二、连锁超市生鲜产品物流管理存在的问题

1.物流信息化水平低，预测难度大，持有成本高

对于生鲜物流来说，信息是第一关键要素，关系着整个物流配送的效率。由于生鲜产品消费比较随机，而且各种生鲜产品的替代属性比较强，从连锁企业的角度，很难准确预测采购种类和数量。为了避免缺货而丧失销售机会，粗放式采购成为主要方式，导致采购量远超需求量，不仅增加了库存，而且还增加了库存持有成本，还会推升损耗。

据国际冷链学会的调查，大多数发达国家的平均损耗率在5%左右，发达国家不足8%，而我国生鲜产品的损耗率超过25%。

2.生鲜产品库存和加工管理不规范，食品安全问题屡次发生

生鲜产品的库存加工管理的相对简单，但要关注细节管理，如进货时为规范储运和方便消费，施加外包装。此外，超市对不同种类的果蔬进行分类加工，由于目前果蔬流通加工缺乏规范的操作标准和监督制度，就会造成产品储存不规范而造成损耗。

同时，由于生鲜产品区的工作人员缺乏专业的库存管理知识，往往仅凭经验进行操作，不能严格对生鲜产品进行有效管理，做到“先进先出”，甚至不能很好的控制仓储的温度和湿度，导致生鲜产品变质的情况时有发生。

3.生鲜物流损耗大

由于生鲜产品新鲜度要求高，易腐性强，易损耗，所以需要通过从产地到超市的冷链进行保鲜。根据中国连锁加盟协会的调查，国内连锁超市在低温冷藏、冷链运输、低温加工和低温销售环节仍处于较低水平，需要进一步发展。

以冷链运输为例，目前大多数连锁超市主要依靠社会冷链运输资源。调查显示，目前我国冷链运输设备匮乏，冷藏车占货运车辆的比例不到1%，而且大部分设备不是专业冷藏车，但大部分都是改装的，铁路冷藏车占铁路运行车辆的2%。大量生鲜产品的物流模式是“两头间歇性冷”，80%-90%的生鲜产品由普通运输车辆运输。此外，连锁企业生鲜产品管理不到位、装卸效率低、库存控制能力弱、信息水平低等因素直接导致生鲜产品的过度损耗和成本增加。

4.生鲜冷链物流配送体系不完善，食品安全问题屡屡发生

生鲜产品的鲜活程度是决定生鲜产品价值的重要指标。实际上，生鲜产品的鲜活程度可以通过两个角度来提升：首先是要最大限度的缩短产地到消费地的流通时间，其次是通过技术手段来保障生鲜产品的鲜活程度。虽然我国物流近年来取得了长足的进步，但生鲜产品的流通顺畅程度仍有待提高，因此最大限度缩减流通时间还存在困难。另外，冷链物流目前还不完整，冷链供应和冷链配送系统还不完善，导致生鲜经营的完整性受到不小影响。

冷链对于生鲜产品至关重要，是其鲜活特性保持的重要手段。连锁超市对生鲜产品需求量的预测不准，导致超市库存超出了消费量，为消减储存成本及保证继续销售，只能通过冷藏或冷冻的方式延长保质期，这些反复冷冻和解冻的生鲜产品，如“僵尸肉”等通过低价进入消费领域，引发了大量的食品安全问题，也是当前连锁超市生鲜物流面临的问题之一。

三、连锁超市生鲜产品物流管理发展对策

1.建立基于大数据的信息化平台，提高预测准确度

随着“大数据”、“云计算”技术的普及，云时代为连锁超市的生鲜产品销售预测带来了数据支持，连锁超市经营者可以通过对其海量会员的消费数据进行统计，借助云计算进行数据分析，提供数据决策支持。

连锁超市收集数据的方式可以通过会员卡的方式进行数据收集，也可以通过POS后台数据获取消费者在各门店的消费信息。借助于大数据将消费者消费的时间、地点、数量、频次等数据进行分析，分析出哪一类甚至哪一种商品的销售情况，并以此作为采购、营销等部门制定进货计划、销售计划提供决策依据，提高预测准确度。

2.规范生鲜产品加工库存管理，保证食品安全及提高附加价值

围绕生鲜产品的新鲜、干净、合理的价格及优良的服务等管理原则，实行库存管理的标准化。生鲜产品必须进行分类储存，避免不同产品间的相互影响。定期对生鲜产品进行盘点，查找出损耗的具体原因，及时记录，了解运营情况。

通过分销加工，新鲜产品被视为提高新鲜产品附加值的必要手段。例如，对于新鲜度低的水果和蔬菜，可以去掉不良部分，在保证质量和安全的前提下，可以补充不同的配料，作为半成品出售，方便了寻求简单快捷购买的顾客。

另外，还可以对相关工作人员进行技能培训，提高库存管理的技能，普及加工技能和库存知识，提高员工的认识。通过操作规范和严格的监督制度来促进员工加工库存的能力，最终实现库存管理规范化。

3.加强生鲜产品釆购的集约化管理，以“互联网+”的方式拓展销售渠道

生鲜产品的采购运作是否完善，直接关系到整个运作成本的高低。连锁超市要对整个采购系统进行调整，建立分工协作的合作系统，人员随时调配，使每一个工作人员熟悉整个采购配送流程。高效利用网络，将采购、供货、配送组成统一的反馈系统，以集中化为准，精确到每一辆车、每一台设备，使所有的情况都能在网络数据平台中体现出来，以数据为基准来开展业务，平台归纳并总结所有的数据，上传准确的信息数据，采购工作者以平台上传的数据来开展工作，从而使采购工作的效率与精确度提高。

对于连锁超市来讲，在互联网时代也面临着生存的压力。由于消费方式由实体店向互联网购物转移，连锁超市应该及时拥抱互联网，充分利用线下实体店的辐射优势，向附近的社区消费者提供“O2O”的电子商务销售模式，拓展生鲜产品的销售渠道。

4.优化生鲜产品的物流配送服务体系

生鲜产品的物流配送体系效率的高低在很大程度上影响到连锁超市的经营。生鲜产品作为消费者每天在连锁超市购买的重点产品，连锁超市可以在以下两个方面改善进行生鲜产品物流配送服务体系。一是建立生鲜产品配送中心。配送中心具有集货、分拣、流通加工和配送的能力，能够有效整合和优化生鲜产品供应链参与的各方资源，能有效提高连锁超市的规范化管理和安全质量管理。二是充分利用第三方物流资源。连锁超市由于其较高的流通频率和较大的数量而形成了强大的物流需求。第三方物流能力好、专业水平高，能有效帮助连锁超市完善物流配送。因此，连锁超市可以把与物流相关的业务外包给专业的第三方物流企业，自己专注于连锁超市的经营和管理，保障连锁超市的发展和壮大。

四、结论

在互聯网技术普遍应用于各行各业的时代，消费者的需求更加个性化和多样性。生鲜产品作为连锁超市引流的重要经营类目，是应对互联网电商冲击的重要阵地，高效的物流管理，能在提高库存管理水平、缩短周转时间、扩大利润空间上释放出更大的潜能，从而帮助连锁超市降低生鲜产品的经营管理成本，创造出更大的利润空间，进而促进企业的良性发展。

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[注]基金项目：江苏农牧科技职业学院2017年科研立项项目：“江苏省农业特色小镇培育路径研究：基于三生融合视角”课题（NSF201712）

作者简介：

刘小更，江苏农牧科技职业学院讲师;研究方向：农产品物流，冷链物流。