大型综合超市生鲜食品管理问题及对策研究

吴瑞雯

摘 要：随着宁波市生鲜食品经营的发展，大型连锁超市生鲜经营已经逐步成为宁波市生鲜经营的主要方式。宁波生鲜食品的供应链组织逐渐形成，超市的管理也日渐成熟。不仅效降低了交易和信息成本费用，同时实现了相关成员企业的利益目标，成为宁波市连锁超市成功介入生鲜食品管理的成功案例。

关键词：连锁超市；生鲜食品；宁波沃尔玛超市；管理策略

一、前言

沃尔玛公司是一家美国的世界性连锁企业，以营业额计算为全球最大的公司。沃尔玛主要涉足零售业，是世界上雇员最多的企业，连续三年在美国《财富》杂志世界500强企业中居首位。沃尔玛公司有8500家门店，分布于15个国家。其中，在宁波就有三家连锁分店，分别位于江东区、鄞州区和海曙区。

目前，沃尔玛在宁波市区的有力竞争者欧尚、乐购、麦德龙等同样也是采取卖场型经营模式的几大超市。但宁波沃尔玛超市结合其地域经济特点和资金水平及管理经验，以“为顾客节省每一美元”为目标而进步发展。

沃尔玛超市目前宁波市区内共3个门店，仅万达店的经营面积约16000平方米，而生鲜经营面积就占到20%。经调查，2015年的超市销售总额约为3500万元，其中生鲜食品的销售额占总额的35%，即1225万元左右。

二、宁波沃尔玛超市生鲜食品管理现状分析

笔者选择了宁波沃尔玛超市万达店进行调查，将部门分为前台和后台两大部分根据是否直接参与货品销售。其中后台分别有人事部4人，业务部包含策划、采购、促销共6人，财务部4人、仓储部9人、IT部4人、总经理办公室3人。负责门店一线销售的超市现场的是前台。

（一）采购管理现状及问题分析

1、采购管理现状分析

宁波沃尔玛超市生鲜食品的采购模式：直接进货+全球采购。

2、采购管理问题分析

第一，从沃尔玛超市采购流程图来看，无论是全球采购还是直接进货，采购计划对经验估算方式的依赖较大。销售需求无法凭主观臆断。

从表中可明显看出，由于采购计划中估算不准确使高价蔬菜滞销量较大，而普通价格的蔬菜出现缺货情况。事实证明，依靠经验决定采购数据有较多弊端，并不可靠，还会严重影响生鲜经营的整体成本。

第二，不完善的供应商评估标准。虽然，目前沃尔玛超市已有供应商评估制度，但仍不完善。

从采购目的上来分，商品没有一个合理的评价标准。因为生鲜品种类多，数量小的特点，采购时随机选择供应商情况较频繁。不仅如此，有限比较供货商优劣的时间，最终评价优劣的都是采购人员的主观想法，缺乏全面性，不利用采购有序良好的进行。

第三，部分采购过程复杂且周期长。在沃尔玛的采购模式下，采购过程中向上级审批的程序多，主要为了防止采购费用使用不当及采购人员滥用职权，导致耽误合理的采购时间，对于生鲜食品这类时效性强的商品，会部分程度上增加成本。

（二）库存管理现状及问题分析

生鲜食品的库存优劣大多依赖仓储条件，沃尔玛在生鲜经营上的设备投资上并不吝啬，经财务计算，沃尔玛的生鲜设备投入占超市整体投入的55%至70%左右。目前，宁波沃尔玛超市具体的冷链冷冻设备，主要有冰柜、喷雾保湿冷柜、冰台和冷藏展示台4种。其中万达店有冰柜12个，喷雾保湿冷柜6个，冰台12个和冷藏展示台2个。

（三）配送管理现状及问题分析

1、沃尔玛超市配送管理现状

沃尔玛目前包括线上超市和线下超市，两种配送对象不同，配送方式也大不相同。

（1）线下超市配送方式（供应商到超市）

直接配送，即由区域总部直接确定供应商，各分店将要货信息上报给总部，由总部统一利用配送中心进行配送。自行配送，即沃尔玛运用自有的配送流通车辆、运输时的冷链设施对部分生鲜品进行内部供应配送。

（2）线上超市配送方式（超市到消费者）

沃尔玛推出APP线上超市购物，当接收到消费者的订单后，沃尔玛APP则会自动选择离收货点最近的线下门店为其挑拣商品进行配送。不仅如此，配送时间还可以控制在4小时内，保证了商品的新鲜度。正因为有足够多的门店，实现线上线下资源整合利用。

配送方面，虽然目前负责配送服务的是由第三方公司专门组织团队，但消费者并不用担心，因为每辆配送车上必随同一名沃尔玛的员工。速购不仅能满足拣货人员亲自送货上门的服务，让顾客能够知道挑选这些商品的是哪位员工，还能将顾客对此次线上购物的反馈意见传输回来。这样能够增加顾客对速购及线上APP的亲切和信赖感。

2、沃尔玛超市生鲜食品配送存在的问题

第一，生鲜食品配送设施缺乏。虽然沃尔玛已有较为完善的配送中心，但是对于一些外地生鲜食品，配送时间较长，没有相对优良的配送设施，流通过程中损耗较大。

第二，中国交通状况使配送时间大幅增加。沃尔玛优良的配送体系在美国能够得到充分发挥，离不开美国四通八达的交通。在中国的交通状况下，也许同样在美国仅需七天配送时间的商品放在中国可能需要一月之久。在宁波这样的二线城市中，这一特点尤为突出。

第三，沃尔玛超市生鲜销售时间点定为早上8：30至10点，因此所有的配送上架流程也都在这一时间段前完成。这与大多本土居民消费习惯存在冲突。本土新鲜蔬菜一般是由供应商在早上7：00送到各个门店，各门店整理分类上架后于8：30开门营业。而对于上班族来说，与新鲜蔬菜上架的时间正好冲突。等到傍晚下班来挑选生鲜品只有剩菜残菜。因此，由于超市生鲜配送时间则会错失一大部分主流消费群体。

（四）损耗管理现状及问题分析

1、售前货架上的损耗

由于生鲜品自身易失水、易腐烂的特性导致新鲜度下降和变质的损耗；消费者选购商品时对其造成损伤而形成的损耗；在销售过程中，由超市内部人员上架、整理等操作和管理不当而造成损耗，这些损耗加以管理控制，都是可以努力避免或降低的。例如，消费者遗弃的生鲜品没有及时清理回收而产生的损耗；冷藏冷冻设施没有定时检查维护而导致的损耗；前台收银漏扫错扫条码而造成的损耗等。

2、不健全的货品质量管理体系

管理操作标准问题，建立一套严格的生产和管理操作标准，确保加工制作生产出足够数量的合格产品；产品管理问题，由于人为和外界因素影响，操作不当或经验不足则会使损耗和积压现象频繁；人为因素，在生产过程中的意外事故或偷拿偷吃等现象。

三、连锁超市生鲜食品管理策略分析

（一）采购管理策略

1、与供应商协商制定完善的评估制度

良好稳定的供应商关系能够促进采购程序有效的进行。一套完善的供应商评估体系即建立相对应的采购体系依据不同品类的生鲜品的特点。为与供应商建立相对稳定、长久、互惠的合作关系，有效控制其供货数量与质量。为了能够更加公平公开地评定供应商，由采购员为主，销售部为铺，可对供应商进行评分评定。

2、发展本地农超对接，产销联盟

宁波沃尔玛目前已有定点产销联盟的情况。

生鲜食品保鲜的最关键就是避免过多和过长的流通渠道，定点产销联盟本地生鲜品恰好符合这点。但是，本地的蔬果禽肉、水产品基本都属小规模生产，即使有一个较大规模的生产商或生产地，依赖性太强，无论在品质方面或是数量方面，往往做不到尽善尽美。发展农超对接，利用农贸市场来缩短整个供应流程，保证整个供应品质。降低采购成本的同时，有效降低损耗。

（二）库存管理策略

库存管理策略的重点是控制成本。订立合作协议，确定货品供应流程，建立物流配送系统，优化业务流程，减少操作成本，集中精力提高销售水平。

另外，在仓储管理方面，商品要及时入库备案，日期标明；先进先出原则，先入库的商品先上架销售；分类放存，对每一生鲜品的库温，环境进行检查、记录；定期严格检查生鲜经营设施，保证生鲜品的仓储条件降低损耗。

（三）配送管理策略

以沃尔玛超市为例，分为线下超市配送（供应商到超市）和线上超市配用（超市到顾客）。

1、线下超市配送（供应商到超市）

规范生鲜供应链上各主体间的利益机制，培养在市场中流通的中介组织，将零散小规模生产商联系起来，不仅可以解决小生产与超市之间的合作关系，还能增强生产商承担风险的能力，使小生产规模化。加强建设物流配送中心，减少商品在流通链上的环节。沃尔玛每年同期可比竞争者省下约8亿美元的配送成本。配送中心不仅每天能处理20万箱货物，配送准确率还高达99%。应用物流配送新技术，引进开发先进功能的配送设施，例如装卸、清洗、包装机械。实现物流配送中统一机械化，减少人力劳动力，降低运输成本，减少城市垃圾。

2、线上超市配送（超市到顾客）

沃尔玛新推出的线上APP，线上线下整合资源，在配送方面已经做得很好。

沃尔玛为保证鲜度，整合线上线下资源，承诺未来4小时送货上门服务。配送流通中，快当然是第一要素，在保险材料上，沃尔玛也没少费工夫。经过种种实验，找到最适合保鲜的材料做保险袋，以及特有冰块，至少可保持4个小时低温环境。下单后的商品被挑拣出来后，在约定的时间送货上门前，速购服务会将消费者的商品置于线上购物专门的冷藏冷冻区内。最大化的做到保证鲜度，使消费者在线上放心消费。

（四）损耗管理策略

将损耗管理分为销售时损耗和管理时损耗：

销售时损耗情况下，加强完善保鲜方法降低自然损耗。对于人为损耗，设立温馨提示牌提醒顾客轻拿轻放；为提高消费者素质，还可设立文明消费者优惠。设立退换货专区，将顾客遗弃的生鲜品及时清查。

管理时损耗情况下，设立奖惩制度，开会宣讲。加强监控设施，对生产过程严格把关。规范细化工作流程，流程明细透明化，专门人员监督执行。定期检查维护设备，加强对生鲜品的质量检查，及时清理变质腐烂的商品。

四、结论

本文对于大型综合连锁超市生鲜食品方面，同时结合了宁波沃尔玛超市的实际情况，对其采购、存储、配送、损耗管理这四个方面方面的现状提出一些优化策略。

本文在对大型连锁超市控制生鲜经营成本，提高管理水平、工作和服务质量建设方面有些帮助，从而提高销量增加盈利。

参考文献：

[1] 龚树生，梁怀兰.生鲜食品的冷链网络研究[J].现代物流，2006，（2）：7-9.

[2] 陈军，但斌.基于实体损耗控制的生鲜农产品供应链协调[J].系统工程理论与实践.2009（03）