如何严防“疫”从口入？

易欣 田田

近日，北京市发现多例本地新冠肺炎确诊病例。经流行病学调查，这些病例均有新发地农产品批发市场活动史。北京市民普遍担心自身的安全问题：前几天从新发地买的菜还能吃吗？海鲜产品到底能不能买？买到的食材应该如何消毒？外卖还能放心吃吗？而在其他疫情平稳的低风险地区，又该留意哪些夏日食品安全问题？

超市里采购的蔬菜是之前6月初新发地的菜，还能吃吗？

中国疾控中心的专家指出，目前，未发现通过食物经消化道感染的证据。蔬菜可以放心食用。在日常处理、烹饪食品时应注意食品安全，包括食品处理前后彻底洗手、生熟案板分开、食物和水彻底加热煮熟、不吃生食（刺身、沙拉等）、水果需去皮食用，使用洁净餐具，厨具可采用蒸15分钟的方式消毒。对于外购的包装类熟食，建议自行加热后再食用;此外，目前正值夏季，蔬菜不易保存，建议随买随吃，不要大量储存。

海鲜产品还能不能买，能不能吃呢？

中国疾控中心的专家称：现有研究显示，新冠病毒主要经呼吸道飞沫和密切接触传播，在相对封闭的环境中长时间暴露于高浓度气溶胶情况下存在经气溶胶传播的可能，其他传播途径尚待明确。目前，未发现食用海鲜产品可导致新冠病毒感染的证据。在日常处理、食用食品的过程中需注意卫生，生熟案板分开，加工前后洗手，生食熟食不能交叉混用。

病毒在蔬菜、水果和肉上能存活吗？

中国疾控中心的专家告诉我们，如果病毒通过飞沫、直接接触，传播到蔬菜、肉和水果上，理论上能存活一定时间，但最长不会超过48小时。病毒跟细菌不一样，细菌可以在死性细胞上快速繁殖复制，而病毒只能借助活性细胞，比如人、动物的细胞进行繁殖复制，超市的蔬菜、肉和水果不具备相关条件，因此存活时间不会太长。

买到食材后应该如何消毒？

买回食材后，有人说多放几天比较安全，那么需要将食物搁置一段时间吗？其实，新鲜的蔬菜、水果不建议放置太久再吃，因为如果放置时间过长，可能变质滋生大量细菌，吃了之后反倒对身体不好。食物在食用之前用流水清洗，可以将附着在表面的病毒过滤掉百分之八九十，切记不要生食，要做熟吃。水果最好削皮，病毒在温度56℃状态下30分钟内能被杀死，而炒菜等温度能达到100℃甚至更高，病毒能立即被杀死。

国家卫健委刚刚发布了《低风险地区夏季重点地区重点单位重点场所新冠肺炎疫情常态化防控相关防护指南》，特别指出以下几点：

购买食用新鲜的肉、水产品等食材，清洗加工食物、清洁烹饪用具和餐具以及洗手均应要使用清洁的水。

家庭制备食物注意关键环节卫生。特别是处理生的肉、禽、水产品等之后，要使用肥皂和流動水洗手至少20秒。不要在水龙头下直接冲洗生的肉制品，防止溅洒污染。

链接：怎样洗生肉更安全？

很多人习惯在烹调前，把肉冲洗一遍，可是这样不但不能杀死上面的微生物，四处飞溅的水花还会让它们污染厨房水槽、案板、料理台、菜刀，只要水花可能溅到的地方，细菌就可能传播过去。如果下次接着洗水果等生吃的食物，可能就会污染细菌，埋下食品安全隐患。

1洗生肉的时候，最好把肉放在固定的容器里面，比如放在一个专门用来洗肉的盆子里，然后加水浸泡清洗，这样也能够有效阻止细菌的交叉污染。

2如果实在要用水龙头的水冲洗，尽量将水调小一些，然后把肉尽量放到洗菜池的底部，避免溅到其他食物表面，造成交叉污染。

3需要提醒的是，如果你洗完肉还要接触其他食品，一定要先用肥皂洗干净手。

购买、制作过程接触生鲜食材时避免用手直接揉眼鼻。生熟食品分开加工和存放，尤其在处理生肉、生水产品等食品时应格外小心，避免交叉污染。

尽量不吃生的水产品等，煮熟烧透食物。加工肉、水产品等食物时要煮熟、烧透。分别包装、分层存放食物。生的肉、水产品等食物在放入冷冻层之前最好先分割成小块、单独包装，包装袋要完整无破损，生、熟食物分层存放。

夏季还有哪些细菌和病毒容易让我们中招？

除了要防范新冠病毒，夏天本来也是最容易病从口入的季节。通过摄食进入人体的各种病原体引起的，具有感染或中毒性质的一类疾病，都称之为食源性疾病，也就是俗话所说的病从口入。遭到病原体污染的食物是当今世界上最广泛的卫生问题之一，全球每年有1/10的人因为吃了被污染的食物生病，死亡的有42万人。其中，5岁以下的幼儿是食源性疾病的高风险人群，每年有12.5万名儿童因此夭折。已知的食源性病原体有31种，包括利斯特菌、非伤寒沙门菌、肉毒杆菌、弯曲杆菌、大肠杆菌等。而夏天，正是这些细菌在食物中繁殖的好季节，需要我们特别注意预防食源性疾病。

食物滋生出不同的细菌和病毒，就会导致不同的食物中毒，有的症状轻，有的症状重。

1沙门氏菌：沙门氏菌导致的食物中毒最容易让人进医院。一般蔬菜、水果和贝类易被这种细菌污染。巴氏杀菌和烹饪就可以灭掉这种细菌。

2李氏杆菌：这种细菌一般容易滋生在生肉、生的蔬菜、没有经过杀菌的牛奶中，以及一些加工过的食物，如奶酪、熟肉中。同样，它能够被高温杀死。

3大肠杆菌：这种细菌存在于人类和动物的消化系统中，许多种类的大肠杆菌都是无害，但也有一些会产生毒素。吃没有熟透的肉和没有洗过的蔬菜有可能感染这种细菌。

4肉毒杆菌：我们在医疗美容中听说过它的大名，食物中的它却可能引起严重的中毒，其毒素会攻击神经、大脑和脊椎，甚至造成致命的后果。它常滋生在一些没有密封好的罐头中。因此，如果罐头鼓起或者食品包装袋漏气涨袋，就千万不要再吃里面的食物。

5轮状病毒：这是一种常造成幼儿食物中毒的病毒。除了吃被污染的食物，打喷嚏、咳嗽、握手等都有可能传染。宝宝可以通过接种疫苗来预防轮状病毒感染。

*温馨提醒：

孕妇、老年人、儿童、免疫力差的人很容易食物中毒，如果属于这些高危人群，一定不要在夏季吃生食或者没有熟透的食物，乳制品一定要选择巴氏杀菌或者经过高温消毒之后的。

食品处理中的安全五大要点

引起食源性疾病的前五大风险因素分别是食物的不正确存放（27%）、受污染的食物处理、运输和储藏设备及环境（25%）、较差的个人卫生习惯（24%）、煮熟不彻底（11%）和不安全来源（4%）。好在，如果遵照世界卫生组织建议的“食品安全五大要点”来处理食物，可以基本杜绝致病菌的感染。

要点一：保持清洁

多数微生物不会引起疾病，但是泥土和水中以及动物和人身上常常可以找到许多危险的微生物。手上、抹布，尤其是菜板等用具上可以携携带这些微生物，稍经接触即可污染食物并造成食源性疾病。你应该：

享食品前需要洗手，准备食品期间还要经常洗手;

便后洗手;

清洗和消毒用于准备食品的所有场所和设备;

避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近实物。

要点二：生熟分开

生的食物、尤其是肉、禽和海产及其汁水，可含有危险的微生物，在准备和储存食物时可能会污染其他食物。你应该：

生的肉、禽和海产品要与其他食物分开;

处理生的食物有专用的设备和用具，例如刀具和切肉板;

使用器皿储存食物以避免生熟食物相互接触。

要点三：做熟

适当烹饪可以杀死几乎所有的微生物。研究表明，烹饪食物达到70℃可有助于安全食用。需要特别注意的食物包括肉馅、烤肉、大块的肉和整只的禽类。你应该：

食物要彻底做熟，尤其是肉、禽和海产食品;

汤、煲等食物要煮开以确保达70℃，肉类和禽类的汁水要变清，而不能是淡红色，最好使用温度计;

熟食再次加热要彻底。

要点四：保持食物的安全温度

如果以室温存放食物，微生物可迅速繁殖。把温度保持在5℃以下或者60℃以上，可使微生物生长速度减慢或停止。不过有些危险微生物在5℃以下仍能生长。你应该：

熟食在室温下不得存放2小时以上;

所有熟食和易腐烂的食物应及时冷却（最好在5℃以下）;

熟食在食用前应保持滚烫的温度;

即使在冰箱中也不能过久储存食物;

冷冻食物不要在室温下化冻。

要点五： 使用安全的水和原材料

原材料，包括水和冰，可被危险的微生物和化学品污染。受损和霉变的食物中可形成有毒化学物质。谨慎地选择原材料并采取简单的措施如清洗去皮，可减少危险。你应该：

使用安全的水或进行处理以保安全;

挑选新鲜和友谊健康的食物;

选择经过加工的食品，例如经过低温消毒的牛奶;

水果和蔬菜要洗干净，尤其是如果要生食;

不吃超过保鲜期的食物。

食品贮存要注意这三点

1贮存温度要适宜

购买回家的预包装食品，要按照标签说明的贮存条件和温度进行存放，并在保质期内食用。食物原辅料要根据其不同特点和要求，选择在常温、通风、冷藏（0～5℃）或冷冻（-18℃）条件下存储。所有熟食和容易腐败变质的食物，应及时冷藏或冷冻，并尽快食用完。

2生熟分开放置

生食和熟食应分别放入专用的密闭容器或包装袋中，在冰箱存放时避免生熟食互相接触。冷冻贮存的食物应尽量使用独立小包装，避免反复融化和冷冻导致变质。

3剩菜剩饭要彻底加热

尽量根据用餐人数，制备当餐食物，少剩或不剩饭菜。如有剩菜剩饭，应晾至室温时放入密闭容器或包装袋冷藏储存，再次食用前要彻底加热。

在公園野餐要注意什么？

今年，因为疫情影响，人们无法出远门旅游，又要防止密闭空间的聚集，很多人选择到植物茂盛、视野开阔的公园或山清水秀的郊野游玩、烧烤、野餐。但这时对食物的安全性也要多留一个心眼。

1注意清洁

不干净的手是导致夏季食物中毒最主要的原因。在拿食物以前、上完厕所后、换完尿布和抚摸宠物后，一定要用热水和肥皂洗手。如果在外野餐或者野炊，一定要注意用水问题。如果没有可用的干净水源，那应该提前携带好足够的饮用水和可用于清洁的水。另外，还应该带上足够多的消毒湿纸巾或者免水洗手液。

2分开包装

如果把所有食物都放在一起，一种滋生了细菌，很快就会污染另外的食物。外出野炊前，应该把各种食物都进行分装，尤其是生肉。用密封的餐盒把各种生肉都分开装好，避免肉汁渗出污染其他熟食。如果碗盘、餐具、案板接触过生肉，一定要洗干净后再使用。

3安全烹饪

经过长时间高温烹饪的食物，其中的有害细菌都会被杀死，所以较为安全。烧烤的时候，要把肉烤至熟透。生肉经火一烤外表就会变色，但其实里面还没熟，吃之前最好切开看一看。可以带一个食物温度计，烤猪、羊和牛肉时，其内部温度应该至少达到 72℃;鸡鸭肉的内部温度则应该达到 74℃才安全。如果在家做好了食物带出去野餐，必须把肉类烹饪至全熟，以免在吃之前滋生细菌。

4妥善冷藏

让食物保存在适当的温度中能够预防细菌滋生，简单说就是要冷藏食物。

● 在家，食物应该放在冰箱里，如果要出门野炊野餐，那么应该用把密封好的食物和冰包一起放在冷藏箱中，然后再带出去;

● 调料、饮料等和易腐败的食物最好分开两个冷藏箱来放，因为放调料和饮料的冷藏箱可能经常打开，这样可能让食物加速腐败;

● 如果冰包都化成了水，应该快速用新的冰包代替;

● 如果没有冷藏箱，那最好带水果、蔬菜、罐头肉、面包、果酱、花生酱、饼干等不易腐败的食物;

● 当然也可以选择点外卖，但要计算好时间，如果食物放置了 2 小时再吃，也有可能中毒。

5及时处理剩菜

食物离开冰箱后 2 小时就可能不再安全。如果温度高于 32℃，那食物在冰箱外 1 个小时就有可能不再安全。因此，如果野炊时食物没有吃完，应该立即放入有冰包的冷藏箱中，否则就只能扔掉。