中国专用小麦粉消费状况与企业发展策略建议

马文峰

（北京东方艾格农业咨询公司，北京 100028）

专用粉是能满足各类食品不同品种的品质需求和加工工艺要求专用的面粉，也是市场营销过程的产品细分产物，将面粉分级由过去仅仅依据面粉加工精度进行分级，进而拓展到依据面粉食品加工特性指标来分级，让面粉特性更加适合加工特定食品，从销售角度实现产品更加有效地市场细分。

通过有效市场细分更好扩大产品市场覆盖面、提高产品的市场占有率，提升消费者对产品依赖度，从而有效推动企业产品的市场控制力和企业产品市场盈利能力。

专用粉的特性指标目前已扩大到面粉流变学特性指标、食品加工特性指标和食品特性评价值指标方面。专用粉提升了面粉生产销售过程技术含量，增加产品增值服务，将企业销售由面粉产品扩大到产品加工过程售后服务等多个方面。

专用粉销售不仅有直观产品，更要有蕴含于产品中的售后服务，不仅是及时有效的物流配送服务、稳定产品质量和技术指导，更重要在于服务市场和消费者需要及新产品开发服务。必要时向下游延伸到相关的产品配料服务、加工设备工艺参数调整服务，甚至下游产品营销宣传策略服务，以便更加有效突出产品自身的特性；同时提供必要信息服务，甚至金融服务。金融服务必须同企业信息相结合，特别是集成商品的交易、资金结算、信息处理、信息传递及商品货物追踪于一体的智能化大数据物联网终端系统的应用。智能化大数据物联网终端系统在专用粉产业的发展中得到广泛应用，它向前延伸到小麦品质在线控制服务、小麦育种服务、种植管理、收获后粮食的烘干及存储服务，确保面粉食品加工特性更加符合特定面制品食品要求。事实上，专用粉的发展对于整个小麦产业链的发展提质都具有重要意义。

国产小麦适合中式传统食品；进口小麦更适合西式食品，各类食品添加剂的诞生是因为原始基础面粉无法达到特定食品加工要求，通过特定品质的不同小麦搭配加工、不同基础粉、其它食品配料、相关食品添加剂等混合搭配使用，从而对面粉食品加工特性进行修饰和改良。各类化学食品添加剂对面粉特性进行的修饰和改良是一项短期的弥补措施，根本上必须从小麦育种、种植及存储等多方面着手来改善面粉的本质特性，让基础面粉符合特定食品加工特性的工艺需求和营养需要，让面制食品更加符合市场上人们对食用品质特性的要求。

专用粉的生产不再是完全传统意义的面粉加工——夕阳产业，它是一项不断进行技术更新永不落幕的新兴产业，更是一项科技、文化及艺术产业，产业从业者只有真正融入到行业的发展，领悟行业发展的真谛才能更加有效地推动行业发展，不断推动民族食品消费档次的提升和食品文化的提升。

1 食品工业面粉消费需求分析

食品加工厂面粉消费是伴随食品工业发展而发展，机械化和规模化大型食品加工厂更是如此，因此标准化流程、标准化包装和标准化销售渠道对面粉品质稳定性有更为严格的要求。

食品加工厂对产品有不同等级要求，对面粉加工精度也有不同的要求，但是同一条生产线和同一种制成产品对产品的稳定要求则较为明确。加工工艺特性的稳定性是工厂的核心要求,是工厂用粉的生命线，因此，可以将食品加工厂面粉称为工厂的专供粉。

工厂专供粉产品品质特性稳定性的要求远远超过家庭和餐饮企业专用粉对面粉品质稳定性的要求。面粉品质特性包括流变学特性、加工工艺特性、食品制成品特性，甚至营养及健康特性等。

面粉加工厂作为食品产业链条的一个环节，工厂专供粉必须坚持从供应链、价值链管理角度对工厂专供粉进行有效管理，从信息流、资金流、商品货物流进行高效地管理才能更好完成对工厂专供粉管理要求，工厂专供粉企业集团管理是一项系统工程，需要高水平的团队组织管理，良好的企业管理也会给企业带来丰厚的经营收益，带动下游企业的发展，发展到一定程度可以实现面粉企业和食品企业的纵向一体化，带动产业和企业自身的发展。

2 中国食品工业米面制品产量分析

2000年以来食品工业统计数据来看，2000～2013年中国规模以上食品工业企业产量保持较快增长，总产量由2000年的300多万吨发展的2013年的2 737万t，年度平均增长率为18.20%，2014～2017年出现稳步增长状态，4年平均增长率为2.0%。

2018年米面制品产量出现大幅下降。规模以上企业方便面和速冻食品的产量的月度累计分别下降31.32%和32.10%。年末产量较上年末的数据分别下降36.6%和45.4%。米面制品产品产量大幅下滑导致米面产业面粉消费量大幅下滑。

2019年米面制品产量继续大幅下滑。全年米面制品的总产量为1 920万t，较上年下降18.96%；较2017年下降35.63%，仅仅略高于2011年的1 791万t的水平。如图1所示。

图1 规模以上食品工业米面制品年度产量及增长率，2000～2019

食品工业产量下滑显示经济形势下滑，需要我们政策决策者高度关注。2019年末和2020年初新冠肺炎的爆发加剧了经济下行趋势，必然也会对米面制品产销量产生负面影响。

对比2017和2019年的米面制品产量来看，除中西糕点类产品的产量有所增长，其余产品产量均有不同程度减少。如图2所示，其中，方便面、速冻食品产量和占比下降最为明显。这两类产品在城市受到外卖快送食品冲击最为明显。饼干类食品生产专供粉下降在于淀粉价格大幅下降，带来低筋专用（供）粉更多由普通面粉添加淀粉进行替代，带来低筋饼干专供粉的消费量的下滑。

图2 2017/2019年米面制品的年度产量的对比

3 中国食品工业面粉消费量分析

规模以上米面制品工业面粉消费伴随食品工业快速发展呈现较快增长，米面制品面粉消费量由2000年的 265万 t增长到 2017年的 1 950万 t，2018年降到1 597万t，较上年下降18.82%；2019年进一步降到1 381.2万t，较上年再度下降13.5%，为2010年以后食品工业面粉消费最少的一年。食品工业的面粉消费减少对于一些食品工厂粉生产为主的企业产生明显的负面影响。

从面粉分类消费情况来看，方便面、饼干面粉消费数量及占比大幅下降，中西糕点面粉消费基本稳定。2001～2019年米面制品分类别年度面粉消费量如图3。

图3 规模以上米面制品分类别年度面粉消费量，2001～2019

4 中国食品工业专供面粉的发展分析

食品工业发展初期阶段，食品工厂面粉基本为通用面粉，依据不同面制食品的加工特性和食用特性，企业选用高筋、中筋和低筋面粉。但是伴随食品企业对食品品类细分产品质量要求和食品加工企业生产工艺专业化要求，对面粉品质的稳定提出了更高要求；同时面粉市场竞争加剧，面粉企业为更好地占领市场，依据食品企业产品对面粉加工品质和营养品质的要求对面粉进一步地细分，形成针对具体企业所需要的专供面粉，成为更加细分的专用面粉。

近年来，专供面粉发展较快。特别是一些资金和技术实力较为雄厚大型企业集团如中粮集团、益海集团及东部沿海部分外资企业进入面粉产业，面粉市场由单一的产品销售竞争演变为小麦食品产业链的产品供应链、价值链及信息系统的管理水平等竞争，工厂专供粉的规模化达到一个较高的水平，推动面粉行业的竞争不断升级。

5 发展战略和建议

从当前宏观经济周期和微观环境来来看，当前面粉行业处于一个行业整合发展中后期阶段，大型集团应抓住时机进行有效区域布局和产品布局，为2020～2025年经济上行阶段企业处于市场领导地位奠定基础。过去两年中粮、益海及五得利都进行了新的产能布局和规划，带来行业格局进一步调整。区域布局来看，产销交接带和物流节点，公路运输距离在180 km以内为最佳方位，铁路运输因为机制僵化，严重影响的效率发挥；沿海、沿江河水运带的物流成本较低可以重点考虑。产品发展方面重视高附加值的中西面点食品小宗面粉需求，大型集团要更进一步提升中式食品细分市场产品的需求，细分市场的开发要向食品制造和小麦品种选育结合方向发展，最终发展到不添加任何食品添加剂，特别是各类化学面粉品质改良剂，满足高端产品的需求。工厂专供粉是最细致产品差异化战略的产物，面粉食品及企业上下游通过供应链和价值链有效密切衔接，降低总体经济运行成本，实现产业健康发展；对于大型食品企业可以结成战略联盟，甚至可以通过财务参股措施，实现上下游经营信息资源的内部化，一方面开发出更加适合生产需求的面粉品种，另一方面通过财务参与对产业的供应链和价值链实现更加有效地管理。从供应链和价值的管理来看，发展更多工厂直供（专供）面粉，减少面粉的流通路径，是提高面粉和面制品企业总体效益的最有效措施。加速大数据物联网及智能化物联网终端应用为产业供应链、价值链、信息链的有效管理提供技术支持，进一步推动行业发展，实现产业内外信息充分有效地传递和处理，消除信息不完备带来的机遇丧失，下游企业只有了解上游原料信息及全程供应链条和价值链条信息，才能有效提升自身的行业竞争力。加强企业内部、产业内部协调、信息沟通，消除企业团队、产业团队因为信息不完备造成的能力耗散，对于提升企业竞争力、提升行业可持续发展的能力有着重要意义。