黄酒千年飘香

1两位老人在岸边小酌。

黄酒与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒，但仅有中国酿制黄酒，其中又以绍兴黄酒历史最为悠久。7，000年前的河姆渡文化大面积栽种水稻，为原始的黄酒生产提供了充足的原料。从公元前200年的汉朝到公元1000年的北宋，这1，200余年是传统黄酒的成熟期。除了原料的多样化、酒曲的纯种化，彼此之间也通过相乘作用，形成繁复的组合，增添黄酒的多样色彩。

绍兴黄酒的原料有85%以上为糯米，再加上酒曲及水制成。使用的酒曲有红曲、麦曲及小曲，或是加入酒药等酿成，酒精浓度不高，一般介于8%至20%。黄酒与白酒最鲜明的差异在于入口的口感：白酒呛辣清冽，而黄酒温醇甘甜，因此黄酒适合慢品，而非豪饮。黄酒饮法多种多样，冬天宜热饮，隔水加热后饮用，会使口感温和柔顺，能驱寒暖身：夏天则可加冰块或冰冻苏打水，不仅降低酒精浓度，而且清凉爽口。

承载生活与文化的汁液

“北杜康，南仪狄。”在中国的酒历史中，黄酒与白酒如同南北二地的代表。绍兴人一辈子离不开黄酒：出生时，生男酿造状元酒，生女窖藏女儿红：吃饭得配加饭酒，隆冬养生离不开花雕，作寿必有百岁酒。黄酒在当地的昵称叫“福水”，扑鼻的温醇香气，有静心宁神的作用：营养丰富的酒体，能保持身体强健。因为心定，做事从容顺遂：因为体健，可享受更多快乐。“福水”二字，实至名归。

琥珀色的酒液，装载的不只是干年传承的技艺，也浓缩了生活与文化的点滴。李白的《客中行》中写道：“玉碗盛来琥珀光。”黄酒与诗文的珠联璧合，映照出绍兴饮食文化的内蕴。正因绍兴人对于黄酒文化的重视与珍惜，这一古老的酿酒技术才得以传承干年。直到现在，黄酒文化并未停下脚步，而是随着人们的生活方式，逐渐进化与改变。在未来，这一琥珀色的传说，又将酿造出何种风采，让我们拭目以待。

品黄酒四步骤

黄酒味道复杂、酒体不同、酒曲不同，

即便是相同的鉴湖水，釀造出的各式风味依然令人目不暇给。黄酒界因此定出四大品评条件，让大家有个门道挑选自己喜爱的黄酒。

STEP 1：识格

不论是名酒或新酒，都必须拥有强烈风格。先鉴别酒型、酒种、产地及年代，再针对色、香、味三者品评，为此酒定下地位，即为识格。

STEP 2：闻香

黄酒香气首重调和，各种不同的香气要能独立却又完美协调地融合，有杂昧或是相冲的状况即味道不佳。闻香可分三个步骤：一、闻其静止时的香味，感受香味从酒杯中扩散的程度及整体香气的协调感：二、藉由摇动释出更细腻的香味，以了解酒的特征：三、靠近酒杯.确认是否有杂味混在其中。

STEP 3：观色

将酒注入无色透明玻璃高脚杯，至约3/5满。在充足光线下举杯，来观察其透明度与色泽。在现代，随着原料的多变，形成了“黄酒并非全是黄色”的特殊性。但是不论是偏红或是醇黄，最重要的品评标准仍是色泽。透明度越高，表示其精酿的程度越高，而且不能有悬浮物或沉淀物。

STEP 4：尝味

当酒香弥漫在口中，口感圆润、持久。体会充分后，便可将酒咽下。喉中会冒出香味，并经鼻腔或口腔喷出，这就是余味的品尝。酒液从舌尖逐渐向后滑落，味蕾可感受到甜、酸、苦、香、辣、鲜、涩等各种滋味。黄酒的味道最重要在于丰醇，从入口的滑顺度、对味蕾的刺激，到入喉后的余韵，都必须赋予饮者丝绸般的味觉飨宴。

2黄酒不宜晃动，利用水路运送不仅安全，而且价钱便宜。图1&2均为谢光辉摄

3酒厂师傅正在检测酒醪温度。任中豪摄