酒店成本管控的精细化设计与实施

摘要：目前形势下，对于正常运营的各类酒店，降低酒店运作成本成为一个重要议题。在传统成本控制的前提下，还有哪些细节可以探讨成为成本管控的内容？本文对酒店成本管控提出了一些精细化设计与实施思路，从而帮助酒店提升全员成本管控能力。

关键词：酒店;成本管控;精细化;设计与实施

一、酒店成本管控的研究意义

1.企业科学治理的需要

中国酒店在成长与发展的过程中，数量不断增加，质量不断提升。业内专家认为，中国酒店处于转型升级的拐点，旧问题不断积累，新问题层出不穷，共同考验着酒店经营者的智慧、胆识和魄力。

2.企业面对市场的需要

对当前的市场状况，我们可以这样总结：酒店面对的市场在变，所处的环境在变，市场中的“游戏规则”也在变。市场在变，表现为：客源构成变了，消费行为变了。环境在变，表现为：竞争环境，用工环境，政策环境等的变化。“游戏规则”在变，表现为新媒体的应用，如：微信、微博、人人网账号、拉手网、口碑网等。但在这纷繁复杂的“变”中，总有一个要素永远“不变”，那就是酒店对利润的追求。

3.企业追求利润的需要

利润的获取，取决于两个要素：收入和成本。当前态势下，酒店的收入在下降，利润受到大幅挤压。因此要保证利润，就必须向成本“挥刀”。不仅如此，酒店实际运行中，在成本管控领域，确实存在不少问题。

二、目前酒店在成本管控领域的现状

1.酒店运行中将成本管控工作确定于核心地位

伴随酒店经营的不断深化，酒店管理层愈发意识到，成本管控工作应在酒店管理中居于核心地位。为实现成本管控的目标，绝大多数的酒店，在这一领域，已经制订了一系列的规章制度。

在管理人员的重视和努力下，成本管控水平已得以提升，效果明显。

2.酒店全员成本管控意识已有极大提高

在成本管控工作的推进过程中，通过制度的宣传贯彻，具体操作方法的指导，使得酒店全员的成本管控意识得到提高。

但成本管控是个持久的课题，酒店在发展的过程中，其成本管控一直前进在路上。

三、酒店成本管控精细化设计与实施

1.酒店成本管控精细化设计的实施过程

在酒店成本管控精细化设计与实施中，具体实施过程如图1。

2.酒店成本管控精细化设计与实施

酒店成本管控从物资成本、员工成本、能源成本三个根本点入手、完成酒店成本管控的三维度研究体系，其中员工成本管控从服务项目审定、岗位定额、复合岗设计、团队建设等方面研究;物资成本控制从低值易耗品管理、客用品管理、酒店资产管理等方面研究;能源成本从酒店能源管控漏洞、日常经营管控、重要设备管控等方面研究。如图2，酒店成本管控维度图。

与传统的成本管控思路相比，本文更关注酒店成本管控过程中容易被忽视的细节。对于在酒店成本管控中常常被忽略的以下三个方面，本文将做具体的研究与分析。

（1）酒店物资成本管控的精细化设计与实施

酒店在成本管控的工作中是否还存在死角？以物资成本管控为例。酒店餐饮部，我们所关注的餐具破损，通常是通过检测餐具破损率来实现。但容易被忽略的是，瓷器的强度，是影响餐具破损的重要因素。酒店在瓷品配置时是否已将瓷器强度纳入成本控制体系之中？酒店物资本身的品质，需要纳入酒店的日常成本管控中。诸如酒店物资本身的品质等基础问题，需通过补充、完善、提升等手段，打牢成本管控的基础，筑就成本管控工作的基座。

（2）酒店人力成本管控的精细化设计与实施

酒店在成本控制的工作中，是否还有未重视到的环节？以人力成本管控为例，我们在谈到人力成本管控时，会关注“定岗定编”问题。但大部分酒店將这项工作的重点集中在了“定编”环节，而“定岗”工作却往往被忽略。“定编”不“定岗”可能会降低工作效率，科学设置岗位、科学合理地安排岗位人员，针对酒店不同岗位工作的特点，采用企业自身数据研究，外部企业数据比对等方式，能有效进行成本管控，提高员工出勤成效。

（3）酒店设备、能源成本管控的精细化设计与实施

在酒店成本管控中，是否还有重视了，但依旧不到位的环节？以设备、能源成本管控为例。酒店各部门都很注重设施设备维护，但很多设备管理的效果，并不理想。比如：吸尘器、地毯机等，在淘汰时才发现，距离设计的使用寿命还有一段时间。究其根本，还是要夯实成本管控工作的基座。

总之，酒店要进行成本管控各环节的分析研究，设计监控指标，并使指标量化，及时分析酒店成本管控漏洞，才能全面提升酒店成本管控水平，准确定位成本管控的薄弱环节，科学设计成本管控的办法，从而提升全员成本管控的能力，并最终构建酒店成本管控体系。

参考文献：

[1]周春香.酒店企业成本控制优化策略分析，中国中小企业，2020年3期.

[2]汪巍.酒店业成本管控措施探讨，全国流通经济，2020.（07）.

作者简介：吴新红（1970—）女，汉族，陕西勉县人，淄博职业学院教师，职称：副教授，主要研究方向是酒店与礼仪。