荠荠菜蛋糕的研制

侯贺丽 陈亚蓝 李琪 朱静 张阳阳

摘 要：以荠荠菜和低筋粉为原料，对荠荠菜、牛奶、泡打粉和烘烤温度对荠荠菜蛋糕品质的影响进行了研究。通过单因素试验和正交试验，确定荠荠菜戚风蛋糕的最佳配方为：低筋粉36g，荠荠菜粉末4g，白砂糖40g，色拉油20g，鸡蛋120g，牛奶50g，泡打粉1.0g，塔塔粉0.5g。在此配方下制作的戚风蛋糕不仅具有浓郁的香味，而且口感松软可口，结构均匀，感官评分可达90分。

关键词：荠荠菜;戚风蛋糕;工艺研究

中图分类号 TS213.21文献标识码 A文章编号 1007-7731（2020）18-0138-04

Study on Development of Chiffon Cake Made with Wil Shepherd′s Purse

HOU Heli et al.

（Food College of Xinyang Agriculture and Forestry College，Xinyang 464000，China）

Abstract：In this paper，the effect of shepherd′s purse，milk，baking powder and baking temperature on the quality of the shepherd′s purse cake was studied with shepherd′s purse and low gluten powder as raw materials. Through single factor test and orthogonal test，the best formula of shepherd′s purse and chiffon cake was determined as follows：36g of low gluten powder，4g of shepherd′s purse powder，40g of white granulated sugar，20g of salad oil，120g of eggs，50g of milk，1.0g of baking powder，0.5g of tartar powder. The chiffon cake made under this recipe not only has a rich flavor，but also has a soft and delicious taste，a uniform structure，and a sensory score of up to 90 points.

Key words：Shepherd′s purse;Chiffon cake;Technology

1 引言

荠荠菜[Casella bursa-pastoris（L.） Medic）]为白花菜目十字花科草本植物，别名枕头草、粽子草、香荠、地菜等。作为一种药食营养兼用的植物[1]，荠荠菜含有丰富的有机酸、黄酮类及生物碱等多种化学物质，能够对机体起到调节和增强机体免疫的功能，具有预防和辅助治疗某些感染性疾病的重要作用。药理学及临床应用相关研究证实，荠荠菜具有平肝、健脾、和胃、利水、止血、凉血、降压、明目、解毒等功效[2]，受到了人们的青睐。研究发现，荠荠菜含有丰富的人体所必需的氨基酸，与大豆蛋白中氨基酸含量相近[3]，其含有的甘氨酸、谷氨酸等可以增强荠荠菜的鲜味。荠荠菜不仅富含核黄素、叶酸、抗坏血酸，而且其钙磷含量比例也比较适宜，对老年人的骨质疏松症具有较好的改善作用[4]。

戚风蛋糕因其蓬松柔软的组织，滋润嫩爽、淡而不腻的口感而备受人们的青睐。戚风蛋糕主要以低筋粉、白砂糖、牛奶、色拉油等为主要原料而制成[5]。本试验在传统戚风蛋糕的基础上加入荠荠菜制成的粉末，通过单因素试验和正交试验相结合的方法，以感官评分得出荠荠菜戚风蛋糕的最佳工艺配方，以丰富传统戚风蛋糕的种类，提高戚风蛋糕的营养价值，为荠荠菜的综合利用提供新的途径。

2 材料与方法

2.1 试验材料 低筋面粉（湖里人家、市售）、白砂糖、色拉油、新鲜鸡蛋、纯牛奶、塔塔粉、泡打粉（均为市售）、荠荠菜（挖取于邓州市周边田野）。

2.2 试验设备 SF-400电子秤、打蛋器、格兰仕烤箱、HM-787粉碎机、筛子

2.3 制作步骤

2.3.1 工艺流程 详见图1。

2.3.2 操作要点[6，7]

2.3.2.1 荠荠菜粉末的制备 将田间挖得的荠荠菜洗净晒干后打粉，过筛，备用。

2.3.2.2 鸡蛋的分离 蛋清和蛋黄分离备用。

2.3.2.3 蛋黄糊的调制 将提前称量好的纯牛奶，白砂糖，色拉油均匀混合，将蛋黄、低筋面粉、泡打粉和荠荠菜粉末依次加入并混合均匀。

2.3.2.4 蛋清的打发 先用打蛋器将蛋清打发至呈现出鱼眼泡时，加入称量好的塔塔粉和1/3的白砂糖，继续打发蛋清直至蛋清的状态由鱼眼状变得细腻，接着加入1/3的白砂糖，打发蛋清，直至蛋清有明显的纹路出现，此种状态下加入剩余的白砂糖，打发蛋清至湿性发泡状态。

2.3.2.5 面糊的调制 将打发的蛋清和蛋黄迅速混合均匀，防止蛋清糊消泡对蛋糕品质产生影响。

2.3.2.6 注模 将调制好的面糊倒入无油无水的戚风蛋糕模具中，确保其内部组织均匀无大气泡。

2.3.2.7 烘烤 先把烤箱预热至150℃，然后将调制好的戚风蛋糕放入烤箱中烘烤45min。

2.3.2.8 脱模 烤制好的面包應尽快出炉，在冷却网上完全冷却后脱模。

2.3.3 戚风蛋糕感官评定方法 参考GB/T20977—2007《糕点通则》[8]的感官评分标准，针对荠荠菜戚风蛋糕的产品特性，制定适用于荠荠菜戚风蛋糕的评分标准，再由15位有经验的人分别对其进行打分，取其平均分为荠荠菜蛋糕的感官评分结果。评分标准见表1。

2.4 试验设计

2.4.1 单因素试验 选取4个对蛋糕品质影响较大的因素，通过单因素试验来确定戚风蛋糕的最佳配方。荠荠菜粉末添加量（2、3、4、5、6g）、牛奶添加量（20、30、40、50、60g）、泡打粉添加量（0.2、0.4、0.6、0.8、1.0g）、烘烤温度（130、140、150、160、170℃）。

2.4.2 正交试验 在单因素试验的基础上进行4因素3水平的正交试验，以感官评分作为评定标准，确定荠荠菜戚风蛋糕的最佳配方。正交试验因素水平设计见表2。

3 结果与分析

3.1 荠荠菜粉末添加量对蛋糕品质的影响 荠荠菜具有较高的营养價值，其经过处理后制成粉末加入戚风蛋糕中可，以增加戚风蛋糕的营养。当添加量过多时，戚风蛋糕色泽较深，入口颗粒感较强，口感差，且荠荠菜味道过于浓郁。当荠荠菜添加量过少时，制作出来的戚风蛋糕，不能体现出来荠荠菜的营养价值及风味[9]。当在色拉油20g，牛奶40g，白砂糖40g，泡打粉0.8g，塔塔粉0.5g，鸡蛋120g的配方下，在150℃的条件下烘烤45min，分别以荠荠菜粉末添加量2g、3g、4g、5g、6g，荠荠菜粉末添加量对蛋糕品质的影响结果见图2。由图2可知，当荠荠菜粉末添加量为4g时，荠荠菜戚风蛋糕的感官评分最高，在此配方下制作的荠荠菜戚风蛋糕颜色呈悦目的浅绿色，口感柔和，具有荠荠菜特有的清香。

3.2 牛奶添加量对蛋糕品质的影响 戚风蛋糕中加入牛奶，不仅可以改善蛋糕松软度，使口感柔和，还能增强蛋糕的芳香。但过量的加入牛奶，会使蛋糕面糊过稀，成型困难，影响外观。而当牛奶添加量过少时，面糊质地偏硬，制作出来的蛋糕口感干燥，没有牛奶的芳香。当在低筋面粉36g，荠荠菜粉末4g，色拉油20g，白砂糖40g，泡打粉0.8g，塔塔粉0.5g，鸡蛋120g的配方下，在150℃的条件下烘烤45min，分别以牛奶添加量为20g、30g、40g、50g、60g，牛奶添加量对蛋糕品质的影响结果见图3。由图3可知，当牛奶添加量为40g、50g和60g时，荠荠菜戚风蛋糕的感官评分差异很小，因而综合考虑牛奶的最佳添加量为40g。在此配方下制作的荠荠菜戚风蛋糕口感绵柔，成型良好，且具有牛奶的芳香。

3.3 泡打粉添加量对蛋糕品质的影响 在戚风蛋糕中加入泡打粉，不仅能够增大蛋糕的体积，使蛋糕柔软而富有弹性，而且蛋糕内部组织也会细腻均匀。当泡打粉添加量较多时，会造成蛋糕的过度起发，使蛋糕内部组织过于疏松，存在大气泡且不均匀。而当泡打粉添加量较少时，蛋糕起发状态难以达到最佳[10]。当在低筋粉36g，牛奶40g，荠荠菜粉末4g，白砂糖40g，色拉油20g，塔塔粉0.5g，鸡蛋120g的配方下，在150℃的条件下烘烤45min，分别以0.2g、0.4g、0.6g、0.8g、1.0g为泡打粉在戚风蛋糕中的添加量，泡打粉加入量对蛋糕品质的影响结果见图4。由图4可知，荠荠菜戚风蛋糕在泡打粉添加量为0.8g时感官评分最高。在此配方下制作的荠荠菜戚风蛋糕起发状态较佳，通过手指按压蛋糕表面，可使蛋糕尽快恢复到原来的状态，具有良好的弹韧性。

3.4 烘烤温度对蛋糕品质的影响 戚风蛋糕烘烤温度的设定对蛋糕的品质至关重要。当烘烤温度过高时，蛋糕表面因为受高温的影响而过早凝结形成表皮，在后期烘烤过程中，蛋糕表皮易炸裂，且温度过高会造成蛋糕表面形成焦糊，口感也会受到影响。而当以较低的温度对蛋糕进行烘烤时，蛋糕内部组织难以成熟，蛋糕发黏，影响口感[11]。当在低筋面粉36g，荠荠菜粉末4g，色拉油20g，牛奶40g，白砂糖40g，泡打粉0.8g，塔塔粉0.5g，鸡蛋120g的配方下，固定烘烤时间为45min，分别设定烘烤温度为130℃、140℃、150℃、160℃、170℃，烘烤温度对蛋糕品质的影响，结果见图5。由图5可知，荠荠菜戚风蛋糕在150℃的烘烤温度下感官评分最高。在此配方下制作的荠荠菜戚风蛋糕厚薄均匀，表面呈现出悦目的浅绿色，蛋糕表面无焦糊和炸裂。

3.5 正交试验分析 在单因素试验的基础上，以色拉油20g，白砂糖40g，塔塔粉0.5g，鸡蛋120g为基本添加量，选择荠荠菜粉末添加量，牛奶添加量，泡打粉添加量和烘烤温度4个影响因素，采用L9（34）正交试验确定荠荠菜戚风蛋糕的最佳配方，并对正交试验的9个试验产品分别进行感官评价，试验结果见表3。由表3可知，对荠荠菜戚风蛋糕造成影响的4个因素从大到小依次为：A>D>B>C，即荠荠菜粉末添加量、烘烤温度、牛奶添加量、泡打粉添加量。由正交试验表可知，第6组A2B3C1D2感官评分最高为87分。根据表中k值的结果，用A2B3C3D2与A2B3C1D2做验证对照实验，得出其感官评分为90分，高于正交表中第6组评分。因此，荠荠菜戚风蛋糕的最佳配方为：低筋面粉36g，荠荠菜粉末4g，色拉油20g，牛奶50g，白砂糖40g，泡打粉1.0g，塔塔粉0.5g，鸡蛋120g，150℃烘烤45min。在此配方下制作的戚风蛋糕不仅具有平整的外观，而且厚薄均匀富有光泽，呈现悦目的绿色，内部组织均匀富有弹性，口感柔和，具有荠荠菜特有的清香。

4 结论

本实验结果表明，在传统戚风蛋糕配方的基础上，荠荠菜戚风蛋糕的最优配方为：低筋面粉36g，荠荠菜粉末4g，色拉油20g，牛奶50g，白砂糖40g，泡打粉1.0g，塔塔粉0.5g，鸡蛋120g，150℃烘烤45min。利用荠荠菜粉末替代部分低筋粉制成的戚风蛋糕，不仅具有荠荠菜特有的颜色及清香，而且具有较高的营养价值，使戚风蛋糕的发展前景更加广阔。

参考文献

[1]铁桂春，刘红献.荠荠菜资源及开发利用价值[J].安徽农业科学，2007，35（2）：523.

[2]黄雪梅，蔡军.荠菜的生物学特性及其开发利用[J].食品与药品，2005（7）：66-68.

[3]程爱芳.荠菜的营养价值及药用价值[J].蔬菜，2004（6）：36.

[4]梁慧，张秀珍，王建华.荠菜营养和保健作用的研究[J].康复与疗养杂志，1994，9（03）：123-124.

[5]杨莉榕，常泓，李彩霞，等.戚风蛋糕胚的研制[J].食品研究与开发，2011，32（6）：86-89.

[6]卢元翠.戚风蛋糕制作工艺及常见问题解析[J].现代农业科技，2013（10）：281-282.

[7]隋明，李俊儒，张彩，等.戚风蛋糕生产中的危害分析与控制[J].江苏调味副食品，2017，38（2）：101-104.

[8]中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局，中国国家标准化管理委员会.GB/T20977-2007糕点通则[S].北京：中国标准出版社，2007：4.

[9]郑绍达.麦麸膳食纤维戚风蛋糕生产工艺研究[J].农产品加工，2017，3（3）：31-33.

[10]王宁珍.泡打粉在糕点中的应用[J].学术论坛，2009（27）：208-209.

[11]陈卫梅.大豆膳食纤维饼干的研制[J].农产品加工，2006，12（12）：61-65.

（责编：张宏民）