浅谈冲泡绿茶如何选用合适的紫砂壶

中国饮茶历史悠久，从最初的药饮，到食用，再到清饮，至今已有5000多年历史。自茶问世，饮茶的器皿不断演变发展，也从最早与其他食物共用，到最后专用器皿的出现，历时漫长。从西汉到唐代、到明清、再到近现代，随着饮茶区域的扩大，人们对茶叶功用认识的增加，促使茶具生产得到了飞跃发展，出现陶、瓷、玻璃、金属等各种材质，茶具的功能划分也越来越细，制作工艺更是越来越讲究。在众多茶器中，明代李渔曾评说： “茶壶以砂者为上，盖既不夺香又無熟汤气，故用以泡茶不失原味，色香味皆蕴。”本文从紫砂壶的色泽、器型、烧成温度几个方面浅谈“紫砂壶能泡绿茶吗？泡绿茶又该怎么选紫砂壶、选什么样的壶最合适？用紫砂壶怎么样泡绿茶呢？”等几个问题。

一、紫砂壶能泡绿茶吗

绿茶是中国的主要茶类之一，是指采取茶树的新叶或芽，未经发酵，经杀青、揉捻、干燥等工艺而制作的饮品。所制成品的色泽和冲泡后的茶汤较多地保存了茶树鲜叶的绿色格调，清汤绿叶是所有绿茶共同的品质特点。绿茶在中国的所有茶类市场消费总额中占60%-70%。全国生产绿茶的范围极为广泛，尤其是处于北纬31左右纬度带上的省份更是出产名优绿茶之地，像江苏的洞庭碧螺春、安徽的黄山毛峰、浙江的西湖龙井等，皆为名优绿茶。

绿茶按照杀青工艺和干燥方式的不同，可以分为：蒸青绿茶（比如恩施玉露）、炒青绿茶（比如西湖龙井）、烘青绿茶（比如安吉白茶）、晒青绿茶（比如普洱生饼在没有压饼之前的晒青毛茶）。因为绿茶的杀青工艺破坏酶的活性，阻止多酚类物质的氧化，最终形成清汤绿叶的品质特征，又因名优绿茶采摘严格，单芽或者一芽一叶初展、半展，冲泡后不仅色泽清亮，外形亦美观，因此在冲泡绿茶时人们大多会选用玻璃器皿，可以在品其味的同时，观其色、赏其形。如此，所有人在接触绿茶冲泡时，似乎形成了“泡绿茶就用玻璃杯”这样一个固定模式。

唐宋时期茶是以饼茶的形式流行于世，直到明朝开国，朝廷废除龙团凤饼的制作，以散茶的形式直接上贡，这样一种政令颁布后，从宫廷到民间，饮茶方式亦悄然变化，各种茶具也随之而来。以紫砂矿料制作的茶具开始出现并逐步盛行，上至王侯将相，下至平民百姓，无一不喜。时至今日，紫砂壶以其简练的造型、淳朴的色泽、独特的双气孔结构材质，一直受世人青睐，并盛宠不衰。政令颁布后，最早出现的形态应该是现在的炒青绿茶，随后六大茶类相继出现，而李渔所说的茶具中最上乘的紫砂壶当然亦是用来泡绿茶的。紫砂壶在明万历年间盛行，这期间其他茶类还未大肆流行，有的甚至还未出现，所以紫砂壶能泡绿茶吗？显而易见，回答是肯定的，紫砂壶当然可以泡绿茶，且必定好喝！

二、泡绿茶又该怎么选紫砂壶、选什么样的壶最合适

1.按照紫砂壶外观颜色选取

紫砂壶所用的泥料是一种深藏地面百米以下的陶土矿料，挖掘后经过分化、筛分、陈腐等一系列烦琐的工序后炼制成可以制壶的泥料。因矿料本身色泽丰富，有紫泥、绿泥、红泥三大类，每一大类中又包含很多不同种类。每一类烧制后颜色都有所不同，即使是同一种泥料，因烧制温度的不同所呈现的色泽也各不相同，而且随着炼泥工艺的不断改进，我们目前所见到的壶五颜六色，应有尽有。众所周知，中国的茶叶种类繁多，没有上万亦有成千，茶汤的颜色也是五彩缤纷，各色都有。

绿茶茶汤清透，在冲泡绿茶时，对于壶的颜色其实是不用挑的，各种色泽的壶都可用于冲泡。但是绿泥类制成的壶，因其颜色浅，所以大多数会用于冲泡颜色淡的茶类，也因此常常会在冲泡绿茶时首选绿泥类制作的壶，比如绿泥（段泥）类壶烧制后色泽呈现杏黄色、浅黄或者一点点黄绿，甚至有的看上去像是白的，与绿茶的茶汤色泽极其相似，所以在冲泡绿茶时.选用紫砂壶作主泡器时会选此类色泽的壶。

2.按照紫砂壶外观器型选取

“方非一式，圆不一相”，紫砂壶的器型千姿百态，几百年来，在一代又一代紫砂艺人的匠心制作下，紫砂壶的造型到这个时代已经登峰造极。市面上我们所能见到的壶，高矮胖瘦，眼花缭乱，让人无从选起。前面我们说过绿茶是不发酵茶，冲泡时容易出现苦涩味，大多情况下，我们冲泡绿茶都会略降水温，特别是名优绿茶，比如西湖龙井，冲泡时75℃-80℃的水温足以。熟悉紫砂壶的都知道，紫砂壶有良好的保温性，即使冷却到一定温度，倒人壶中的水散热依然要比其他材质的壶慢。所以在选择壶型时，我们可以选用开口大、壶身扁的壶，这样一来散热快、茶香易飘，二来冲泡后随着茶汤流出，茶叶很快露出水面，茶汤也不会因茶叶长时间的浸润而变得苦涩或者芽叶发黄。比如说传统器型中的仿古壶、虚扁壶、矮井栏等这样宽口身扁一些的会更适合泡绿茶，而像龙蛋、秦权这样壶身高且瘦的壶冲泡绿茶时相对来说口感可能会稍欠一些。

3.按照紫砂壶坯体烧结度高低选取

六大茶类发酵程度各不一样，按照茶叶的发酵程度，可以分为不发酵茶、微发酵茶、轻发酵茶、重发酵茶、全发酵茶和后发酵茶。随着发酵程度的加重，茶汤颜色也越来越重。另外像一些可以长期存放的茶，随着年份的增加，茶叶内部酚类物质氧化，茶汤色泽也是越来越深。而紫砂壶，在烧制的过程中，会衡量坯体的烧结度高低。这个烧结度不是指烧成温度，烧成温度是指把生坯烧成熟坯所需温度，而坯体烧结度，是指在烧制过程中坯体的结晶度。很多紫砂壶爱好者在买壶时会用壶盖敲击壶身，有的清脆悦耳，有的沉闷如瓦罐，有人说脆的不好，也有人说闷的不好。其实，只要是纯正的紫砂矿料，不管敲击声音是脆还是闷都好。我们都知道瓷器在敲击时会发出叮叮当当的悦耳声，那么紫砂壶坯体烧结度越高越接近瓷化，敲击的声音也就越清脆，反之则闷。所以我们在冲绿茶时据它的不发酵因素，尽可能地去选坯体烧结度高的紫砂壶，这样一是不用担心绿茶的清香会很快被紫砂壶吸收，而影响对于绿茶香气的追求;二是由于紫砂是双气孔结构，有吸附能力，烧结度高相对来说吸附力也会弱些，也就不用担心壶对茶汤滋味的改变。

三、紫砂壶冲泡绿茶的方法

在用紫砂壶冲泡绿茶时，壶要提前清洗干净，并控干水分。正式冲泡时，如果是名优绿茶，首先可以跟玻璃、瓷器一样先进行凉汤，也就是烧好的水放置一小会，让水温略降。如果是大宗绿茶或者是大叶种绿茶（比如云南晒青毛茶），水温高些也无妨。

值得注意的是，在温杯洁具这个环节，不要开盖倒入水进行温壶，而是沿着壶盖、壶肩让水慢慢流向壶身，这时紫砂壶独特的双气孔结构能让壶身外面的温度渗进内壁。待表面水分稍稍收干后，拨入干茶，轻轻摇动，开盖的瞬间，茶香便会随着壶温而飘散于空气，沁人心脾。如果是水直接入壶进行温壶，那么由于紫砂壶里外无釉，本身具有吸水性的特点，让倒人的水不会马上控干，这时拨人干茶，有的粘住浸湿，部分茶叶内含物质已经在缓慢溶解，影响稍后冲泡的口感。至于其他冲泡步骤与使用玻璃杯、瓷器一样。

最后要注意的是，由于紫砂壶的保温性，在天氣炎热的季节冲泡时，可全程开盖冲泡。而在天气凉的季节，想喝绿茶，又担心玻璃杯冲泡茶汤马上转凉的情况，用紫砂壶则完全不用担心了。如果长时间使用一把壶去泡同一种茶，久而久之壶中就带其茶香，如此，也是一种生活回馈、一种享受。

“工欲善其事，必先利其器”，做好一件事，准备工作很重要。随着全民饮茶时代的到来，我们在从事茶艺活动时，不仅要讲究茶叶的色、香、味、形和泡茶用水的清、净、甘、洌，还要针对不同的茶类，熟知不同茶类的茶性，选择合适的茶具，将茶味发挥到极致。而紫砂壶作为茶具中的翘楚，自然可以冲泡绿茶，选一把合适的壶，加上科学合理的冲泡方法，一壶好喝的绿茶随即呈现。而作为中华民族艺术瑰宝的紫砂艺术，让你在品茗的同时，又可以赏壶，不失为一件雅事！茶中有日月，壶中有乾坤，无论是苦涩之后的甘甜，还是朴实的器皿中所蕴含的历史文化，都能让人在不经意间有所感悟，可以让人在平淡中体味生活的美好！

作者简介：钱俏枝，笔名：素心执手、素沁，江苏宜兴人。中国茶叶学会会员，江苏省茶叶协会理事，江苏省第二批乡土人才“三带”新秀，国家一级评茶技师，国家一级茶艺技师，无锡市作家协会会员，2020年度宜兴市优秀乡土人才，宜兴市地方历史文化研究会理事，宜兴市茶文化促进会《阳羡茶》杂志编辑，宜兴市茶文化职业培训学校茶文化讲师。

2019全国职业院校中华茶艺“赛证融通”邀请赛创新茶艺比赛组裁判。

第六届中华茶奥会品饮赛裁判。

2020年宁波市鄞州区评茶员裁判。

文学作品散见于《新民晚报》《文汇报》《中国美术市场报》《宜兴日报》《丹阳日报》《阜宁日报》《江南晚报》《收藏》《天工》《名家名作》《青春》等报刊。参与编写的书籍有《创新茶艺创编》《读懂中国茶》《翰墨金砂》《壶韵茶香》《新诗咏阳羡茶》《善卷记忆》《万古灵迹善卷洞》等。