中秋话芡实

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现代京剧《沙家浜》“坚持”一场中，有伤病员找到鸡头米等水生植物充饥的情节。鸡头米，是江南水乡的特产芡实。

芡实，为睡莲科水生植物芡的种仁。花在苞顶，犹如鸡喙，故称鸡头果，剥出的芡实就叫鸡头米。

鸡头米是芡实，没错；但说芡实就是鸡头米，这话有点问题。一般只在江南水乡一带的南芡品种（即苏芡）称作“鸡头米”。另一种为北芡，一般不叫鸡头米。

芡独占一属，并无变种。那为何出现南北两种？原来，北芡是原生种，属于野生种。南芡由芡农经过千百年来的精心选育，是特殊的人工栽培品种。

历久

中国人至迟自新石器时代就吃芡实，浙江河姆渡一带很多遗址都有实物出土。全国从南到北都有分布，别名也多。除了鸡头米，还有卵菱、鸡瘫、雁喙实、雁头、乌头、鸿头、水流黄、刺莲蓬实、刀芡、苏黄、黄实等等叫法。

芡生于池沼湖泊中，与茭白、莲藕、茨菰、水芹、荸荠、菱角、莼菜一起称为“水八仙”。其叶比荷叶大，有皱纹，面青背紫。叶面贴于水面，而不是像荷叶那样伸出水面。看上去像长丑了的睡莲，满脸痘痘还梗上带刺，连果实也是刺头。野生的北芡刺更多，也称作刺芡。它虽然没有睡莲美，开的花却比睡莲妖气。日本人叫它“鬼莲”。

芡的花苞长成的浆果外壳很厚，扒开外壳，里面是一颗颗状如鱼目的果实，再剥出来的种仁才是芡实。由于芡浑身密生刚刺，采收有点难。

芡的长茎可达丈余，中间也像莲梗一样有孔有丝。嫩鲜时可剥皮做菜肴，叫鸡头菜或芡荷梗。

北芡

北芡的“鸡头”相对瘦小，里边的果实也少，一般是20～30 粒。种皮较薄呈深棕色，不去皮干制后，就是超市和药房里的干“芡实”。药用芡实即北芡。

北芡质地偏硬，口感略粗，缺乏糯性且难煮烂，嚼之有残渣。只适合炖粥、煲汤或做羹，比如八宝粥。也可磨粉做米糊。

北芡主产于山东、皖北及苏北一带，获得地理标志证明商标的有：安徽省天长市龙岗区，江苏省淮安市洪泽区和金湖县。

华南一带所产芡实接近野生，和北芡同类。但其中广东肇庆鼎湖一带所产的“肇实”，是经过种植选育的优异品种，比一般北芡软糯，容易煮开花。

南芡

主产于苏南一带的南芡，才是正儿八经的鸡头米，其壳软、刺少、籽多。市场上的新鲜鸡头米将棕色的种皮剥掉，只要嫩黄色的芡米，口感比莲子Q 弹。传统主产地在苏州，又叫苏芡。

苏州周边水网密布，有种芡传统。葑门横街、山塘街、东大街是著名的“鸡头米”街。尤其是娄葑黄天荡一带所产的“南荡（塘）鸡头”，更是抢手优质佳品。

鸡头米9 月份上市，周期约55 天，它代表了苏州人的秋，是市民秋季必食佳品。不过，如今有了真空冰冻保鲜，保存期至少1 年，四季都有机会品尝。

鸡头米本身没什么滋味，吃的是质感。最简约的吃法是沸水清氽，原汁原味。软糯之感，恰便似吴侬软语萦绕耳边。这种吃法对鸡头米的质量要求甚高，太嫩的不弹，老一点了又粳，还要绝对新鲜。

在江南不愁吃法，鸡头米还可与红菱、白果、银耳等一起蒸煮，或烹桂花羹。除了甜品，也可配其他荤素菜肴。比如与河虾仁、藕丁、荸荠丁或青豆同炒，口感极富层次。

芡本身难种、难采、更难剥，加工大多依赖人工，费时费力，因此价格不低。现在虽说有机器剥的，价格相对便宜，但容易伤米，破损很多，质量远不如手工剥的。

目前南芡已经移植于湖广、皖南等地，产量有些增加。江西余干县是我国目前最大芡实集中连片种植区，2015 年被授予“中国芡实之乡”。安徽霍邱也已形成重点产区。

食疗

我国历代本草视芡实为上品，自古作为防衰老葆青春良物，至今仍作食疗两用。《中国药典》一部收载芡实。按中医理论记载，芡实性味甘、涩，平。归脾、肾经。功能与主治为益肾固精，补脾止泻，除湿止带。用于遗精滑精、遗尿尿频、脾虚久泻、白浊、带下。

作为食疗，芡实常与莲子肉、山药、白扁豆、茯苓等食物一同食用。著名的八珍糕即用这几样食疗两用食材制作。

浙江嘉善西塘古镇又在八珍糕基础上简化，只以芡实粉和糯米粉为主要原料做成普通小吃芡实糕，成为当地第一美食。经流传，江南很多水乡，如上海枫泾古镇，浙江乌镇、西溪，乃至扬州东关街等，都有类似的桂花芡实糕售卖。

芡实干品中淀粉占70% 以上，脂肪特别少。因此引申出“勾芡”名称，泛指菜肴烹调中施淀粉增稠。

干芡实含蛋白质约12%，必需氨基酸占比远高于大豆。用原子发射光谱法测定芡实中微量元素，以铜、锰、锌和铁的含量居高。

芡实中还有生育酚、甾醇类、黄酮类、多酚类、木脂素、环二肽，以及脑苷脂类等生理活性成分，具有抗氧化及清除自由基作用。有研究说，食用芡实对治疗糖尿病及各类肾性蛋白尿有较好的辅助作用。对于治疗作用说法，还需要获得更充分的临床证据。