烹饪技术中刀工技能训练研究

摘 要：在对食物进行烹饪的过程中，刀工技能的高低与食物的成品质量存在直接联系，还对制作成本存在一定影响，所以在烹饪技术培训过程中，要对烹饪人员的刀工技能进行重点培训，确保烹饪人员能够熟练掌握刀工技能，从而制作出色香味俱全的食物。在对烹饪技术中刀工技能进行训练的过程中，要根据现有的教学现状，引进更加先进的技术和方法进行专门的培训，保证烹饪人员的刀工技能水平能得到有效提高，为其今后的发展奠定良好的基础。本文就烹饪技术中的刀工技能训练进行相关的分析和研究。

关键词：烹饪技术;刀工技能;训练;分析研究

Abstract：In the process of cooking food， there is a direct relationship between the skill of the cutter and the quality of the food， and it also has a certain impact on the production cost. Therefore， in the process of cooking technology training， we must focus on the training of the knife skills of the cooking staff to ensure that the cooks can master the knife skills， so as to produce excellent food with complete aroma. In the process of training knife skills in cooking technology， it is necessary to introduce more advanced technologies and methods for special training according to the current teaching status. In order to ensure that the skill level of cooking staff can be effectively improved， and lay a good foundation for its future development. This article makes relevant analysis and research on the skill training of knives in cooking technology.

Key words：Cooking techniques; Knife skills; Training; Analysis and research

中圖分类号：G712

在刀工技能训练的过程中，要通过日常的训练掌握刀工的种类，还要对这项技能的基本要领进行深入了解。烹饪人员要选择符合自身发展需求和学习现状的培训方法，提高学生技能水平，确保制作出来的食品在视觉和味觉上能更具吸引力，提高食品的口感和外观质量。训练人员在烹饪培训的过程中，还应该引进更加科学规范的刀工技术，促进烹饪人员进行更好地发展[1]。

1 烹饪技术中刀工技能的种类和训练的基本要领

在烹饪技术训练的过程中，刀工技能的种类较多，可以将其分为直刀、平刀、斜刀和混合刀4大类。如图1所示，直刀是指在运刀时要保证刀面和砧板的垂直，利用烹饪人员灵活的腕力和小臂，使持刀动作更加轻巧灵活，在下刀时要快、准、稳。平刀是指在运刀时，刀面与砧板保持平行，实现水平的横向运动。斜刀是指运刀时刀面和砧板保持一定的斜度进行运动。混合刀法可以将以上的刀法进行综合使用。但是在混合刀法使用过程中，食品原材料不可出现直接切断的现象，要保持一定的切割深度。这一标准可以根据材料的性质和用途进行适当调整[2]。

2 烹饪技术中的刀工技能训练措施

2.1 连续式的训练

这种训练方式在应用过程中持续性较强，训练强度也较稳定，需要在较长的时间内没有间歇的进行连续训练。在这种训练过程中，可以通过刀工技能培训锻炼烹饪人员的手指、手腕及小臂。在重复训练过程中对烹饪人员的影响和刺激都比较轻缓。因此，这种方式有利于烹饪人员更好地理解刀工技术和动作要领，也可以对已经学习过的技能进行巩固和提高，可以保证最终的训练结果，且能提高刀法的动作质量。在连续式训练的过程中，因为训练的时间较长、练习量较大、练习强度较稳定，因此培训人员要正确把握培训强度。训练强度不能过大也不能过小，要保持适中，才能保证烹饪人员在技术动作学习的过程中更加的规范标准，从而提高烹饪人员的技能水平。在训练的过程中，还应对烹饪人员的运刀速度进行严格控制，可以选择体积和厚度比较合适的食品原材料进行练习。如果条件不允许，可以选择条宽为3 cm的报纸条进行日常练习[3]。

2.2 重复式的训练

重复式的训练是指将一定的训练要求作为基本准则，在比较固定的时间段内进行某一个刀工技术动作的重复性训练。某一个刀功技术动作的重复训练可以帮助烹饪人员提高自身手指和手腕以及手臂、肩部等区域的机能，使得烹饪人员具备更强的耐久能力和承受能力，也可以对烹饪人员现有的刀工技术动作进行巩固和强化，从而让烹饪人员的刀工技术动作定型，提高技能的熟练水平。重复式训练方法在应用过程中可对某一种已经掌握的刀工技术动作进行反复练习。因此，在训练过程中要严格把握训练时间，根据烹饪人员自身的情况对练习的时间进行规划，从而提高现有技术。也可以适当调整训练强度，促进量变向着质变转化，强化训练效果[4]。

2.3 间歇式的训练

间歇式训练是指在上一次训练和下一次训练时间之间留出足够的空余时间进行休整。应用间歇式训练方法进行刀工技能的培训，每一次训练过程中都存在固定的休整时间。这一段时间有利于烹饪人员对刀工技术动作进行记忆和巩固，还可以缓解烹饪人员手指、手腕、手臂、肩部等部位的疲劳。在休整的过程中可以对刀工技术动作进行定型，减少变形现象的发生。烹饪人员可以充分利用这段时间协调自身的运刀速度和双手动作，提高技能水平和质量。这种训练方式的主要特点是存在学习思考的时间，因此在训练的过程中要严格掌控间歇时间，不能出现休整时间过长等现象。在休整过程中烹饪人员还要注重反思，且与其他人员进行交流，然后适当调整训练时间、强度及运刀速度[5]。

2.4 反馈式的训练

反饋式的训练是指在开展刀工技能训练之后对自身的动作进行及时的思考和反馈。采用这种方法进行刀工技能的训练，烹饪人员可以在训练完成之后深度思考和反馈相关的技术、动作要领及动作效果，从而及时吸收和巩固已经学习的技能动作，确保动作行为更加规范。通过对不规范行为进行纠正和克服，强化训练的效果和质量。在反馈式训练方法应用过程中，要及时反馈学习效果，全方位地掌握和深度剖析动作行为。如图2所示，还要对细节区域和典型现象进行重点关注，对技能动作进行规范和调整，培养良好的反思习惯，提高技术的水准[6]。

2.5 模仿式的训练

在模仿式训练方法的应用过程中，烹饪人员要在训练的过程中持续模仿正确的示范动作。这种训练方法可以提高对标准动作的熟悉程度，使烹饪人员独立掌握正确的技术动作，确保技术动作更加的准确、规范和协调，提高烹饪人员自身的技能水平和质量。这种训练方式主要是进行模仿和观察，因此在训练时烹饪人员要对各项动作进行分解，通过对动作中的细节进行细致的观察，从而熟练的掌握所有的技能。在训练完成之后还要及时开展模仿练习，从而更好地熟悉技术动作，提高烹饪人员的刀工技能水平[7]。

图2 反馈图

3 结语

综上所述，在我国中式烹饪技术中，刀工技能是最基本的一项专业技能。娴熟和优秀的刀工技能不仅可以提高食品的视觉效果，还能保证食品基本的质量，带给食用者更好的味觉感受。如果烹饪人员拥有比较优秀的刀工技能，可以充分体现食品的形态美，从而促进中式烹饪技术向着艺术化和科学化以及规范化等方面发展。因此烹饪人员要对中式烹饪技巧中刀工的种类和技能的应用要点进行深入了解，按照刀工技能的训练方法开展连续训练或者重复训练，也可以通过间歇训练、反馈训练及模仿训练等方式，提高自身的技能水平和质量。

参考文献：

[1]许文广.虚拟仿真实训软件在烹饪专业实训教学中的应用研究[J].四川旅游学院学报，2020（1）：98-100.

[2]杨宗亮.烹饪技术刀工技能的训练方法与运用分析[J].南方农机，2019，50（18）：240-241.

[3]吴 洋.略论五年制高职烹饪专业数学教育存在的问题与发展对策[J].课程教育研究，2018（46）：108.

[4]程 玮.基于创新工匠“定制”的烹饪专业现代学徒培养探索[J].食品工业，2017，38（12）：

223-226.

[5]林红明.“工匠精神”引领下中职烹饪专业学生职业素养培育的实践研究——以“金龙鱼”慈善烹饪班为例[J].湖南工业职业技术学院学报，2017，17（6）：121-125，130.

[6]唐志国，高优美.基于现代学徒制的高职校内生产性实训教学模式的创新探索——以烹饪专业为例[J].山东商业职业技术学院学报，2017，17（3）：21-24.

[7]诸奎松，朱 丹.舌尖上的良渚职高——杭州市良渚职业高级中学烹饪专业介绍[J].职业教育（下旬刊），2016（5）：17-18.

作者简介：谢文芳（1990—），女，本科，助理讲师;研究方向为烹饪与营养。