葡萄酒生产中品质与食品安全控制

周坤

摘 要：随着经济社会的发展与人们生活水平的提高，人们对于葡萄酒的品质和质量有了更高的要求。葡萄酒的生产过程是一个相对比较复杂的过程，而且在生产的过程中有效的质量控制体系和严格的工艺措施是保证葡萄酒品质的重要措施。目前，葡萄酒生产中依然还存在着较多的不安全因素，一些细节问题的存在不但影响着葡萄酒的口感，甚至还会造成食品安全问题。本文将立足于实际，结合葡萄酒生产环境，对葡萄酒生产中的食品安全问题及其品质的提升进行重点研究与分析。

关键词：葡萄酒;食品安全;生产;品质;口感

Abstract：With the economic and social development and the improvement of peoples living standards， people have higher requirements for the quality and quality of wine. Wine production process is a relatively complex process， and in the process of production， the establishment of effective quality control system and strict technical measures are important guarantees to ensure the quality of wine. In the current production process， there are still many unsafe factors in the production of wine， some details not only affect the taste of wine， but also cause food safety problems. In this paper， based on the reality， combined with the main environment in the current wine production process， the food safety problems and quality improvement details in wine production will be studied and analyzed.

Key words：Wine; Food safety; Production; Quality; Taste

中图分类号：TS262.6

1 葡萄酒生产中影响品质与安全的因素及控制策略分析

1.1 原料

葡萄是葡萄酒生产中最主要的原料，优质的葡萄质量是保证葡萄酒品质的关键性要素，原料的好坏直接决定了葡萄酒质量的高低。葡萄的种植与采摘工作是葡萄酒生产中的重要基础工作，从细节来说，对于葡萄酒原料的高要求应当从葡萄的种植开始，严格控制葡萄的成长时间和采收时间，避免农药残留。如果葡萄的质量不好，存在青果、破损、霉变等现象，那么酿造过程中可能会出现杂菌污染与繁殖，影响葡萄酒的口感，而且存在着不安全隐患。所以，在葡萄酒的酿造中应当从原料抓起，建设葡萄基地，从生产源头保证葡萄酒良好的品质，同时在葡萄种植过程中，严格监控农药的喷洒浓度[1]。

1.2 生产设备问题

在生产过程中，不可避免地需要使用运输车运输葡萄，所以运输设备与加工工具必须符合行业要求，尤其是要对加工工具进行彻底地细菌消杀，若运输车辆的内壁和加工工具的材质是铁、铜等金属材料，需进行无毒涂层处理。在加工过程中，要尽可能采用不锈钢材质的器材，并且严格执行定期的消毒工作，对于消毒设备应当做好登记与操作管理。

1.3 发酵过程中的影响因素

发酵和贮存是葡萄酒生产中的重要环节之一，也是最容易出现问题的环节，可以说，葡萄酒发酵过程是葡萄酒生产的灵魂，其中的细节需要重点掌握与分析[2]。

1.3.1 非生物的不稳定因素

非生物的不稳定因素会对葡萄酒的口感与质量产生较大的影响，这种非生物因素主要指的是原液中蛋白质、金属离子等物质受到外部环境以及内部因素的影响而发生的物理或者化学变化。在这种因素的影响下，葡萄酒会出现色泽变暗、浑浊、沉淀等现象，不但影响了外观，而且影响了葡萄酒的口感。在酿造过程中，这种非生物因素不稳定的情况是时常发生的，在具体操作中需要采取多种手段来对其进行控制[3]。

在发酵和储存过程中要减少葡萄原酒与铜、铁等材料的接触，加工工具均需要涂抹无毒防腐蚀材料，避免加工工具中的铜、铁等离子进入到酒浆原液中而引起葡萄酒变质。如果葡萄酒的原浆中含有较高含量的铜、铁，那么可以通过黄血盐或者植酸进行处理，在具体用量上需要通过多次实验确定。若原浆中所含的酒石酸盐含量超标，在具体工艺上可以对此进行优化，结合酿造数量来确定合理的倒桶时间，完毕之后再进行一定的冷冻处理，冷冻温度要比原酒冰点高1.5℃左右。当然，在具体的酿造过程中还会存在着较多的非生物性不稳定因素，工作人员可以采用下胶过滤处理技术，但是需要根据实际情况控制好下胶的数量，因为过量的下胶会使葡萄酒浑浊，进而影响葡萄酒外观[4]。

二氧化硫残留是葡萄酒生产过程中比较突出的问题之一，在葡萄酒的生产与加工过程中，二氧化硫起到了非常重要的催化作用，适量的二氧化硫能够抑制细菌的繁殖而且还能够溶解葡萄皮中的有效物质，增强葡萄酒的抗氧化作用，但是过量的二氧化硫残留不仅影响了酒的口感，而且会对人的身体造成极大的伤害，所以在酿酒过程中，要使用先进的设备监测葡萄酒酿造过程中的二氧化硫含量，在保证酒品质的基础上尽量减少二氧化硫含量。

随着人们生活质量的提高，人们除了饮用红葡萄酒外也逐渐开始饮用白葡萄酒，白葡萄酒中含有大量酚类物质，这些物质具有很强的嗜氧性，酚类物质在与空气的接触过程中容易被氧化成褐色的沉淀物，从而使白葡萄酒的外观发生变化，同时在口味上会具有一定的氧化味，给人们带来了不好的体验。所以，防止白葡萄酒酿造过程中的氧化褐变是当前白葡萄酒酿造工艺中的重点技术。可以从以下4方面进行控制。①应当在最佳采摘期采摘葡萄，避免葡萄因过度成熟而发生霉变，从而对酿造过程产生不利影响。②在酿造的过程中，应当快速分离，减少果汁与空气的接触时间与接觸面积。同时在低温状态下进行澄清处理，为了保证最终的效果，可以加入果胶酶进行离心处理。③在发酵的过程中一定要掌握好温度这一变量，从目前的生产技术要求来看，一般要将发酵温度控制在16～20 ℃下，在此温度下进行密闭发酵。④在发酵过程中需要添加适量的惰性气体和抗氧化剂，例如在装瓶之前可以适当地加入一些维生素C，从而保证原浆的质量与口感[5]。

1.3.2 生物不稳定性因素

除了上述非生物不稳定因素之外，生物的不稳定因素也会对葡萄酒的酿造过程产生较大的影响。所谓生物不稳定性因素主要指的是酒浆原液中的微生物对酒浆内在质量以及外观的影响。在具体的酿造过程中可以使用以下几方法来进行控制。①选择质量上乘的酵母菌株。质量好的酵母菌株有着很强的发酵能力，其发酵稳定性也相当优越，也可以可靠估计最终的发酵效果，而且在具体的应用过程中，质量好的酵母菌株有良好的乙醇耐受性和二氧化硫耐受性，在酿造过程中不易产生不良物质，便于后期的分离。②及时控制葡萄酒酿造过程中的微生物病害。葡萄酒中营养物质丰富，在酿造过程中极易发生微生物病害问题，如果在酿造过程中不加以控制，那么轻则使酒的口感不佳，重则会使葡萄酒浑浊变质。在目前的酿造过程中，具有显著影响的微生物有霉菌、醋酸菌、酒花菌等。醋酸菌会使酒呈现出浓烈的醋味，而且酒浆的表面会形成透明的淡灰色薄膜，随着时间的推移逐渐沉入酒内，造成酿造失败。在微生物不稳定因素中，除了需要严格分选葡萄，对贮藏工具进行消毒之外，还需要尽可能压缩加工时间，将加工时间缩短至24 h之内。在发酵过程中可以定期攪拌原液，使酒中微生物的活力更高。此外，发酵温度应当控制在30 ℃以下，在添桶的过程中不能使用有病害的原酒添桶，为了保证葡萄酒的酿造质量，可以在加工过程中加入适量的二氧化硫。

1.4 调配与封装影响因素

调配需要按照成品酒的质量要求以及具体的工艺特点来进行，调配可保证酒的质量稳定性，在调配工作完成之后，工作人员要对酒的品质进行综合性分析，使用专业的设备监测仪器对其进行感官检测、理化检测、病害成分分析。将调配合格的葡萄酒再次进行澄清、除菌处理之后，再进行一次检验感官指标、理化指标以及稳定性的检测，当所有的检测合格之后才能够封装。

在封装过程中首先需要利用CIP系统对所有的封装容器以及管道进行清洗和消毒，从而确保整个灌装系统处于无菌的状态，如果在装机过程中因为不可抗力因素出现了停机，且停机的时间超过2 h，那么再次灌装的时候需要对设备进行再次杀毒。此外，灌装所使用的酒瓶应当经膜过滤除菌处理，或者热杀菌处理，从而保证酒瓶处于无菌状态，避免葡萄酒被污染。

2 结语

随着人们生活水平的提升，葡萄酒作为一种营养丰富、口感良好的酒类饮品受到了人们的喜爱与欢迎。葡萄酒的酿造过程是复杂而且细致的，每一个环节均需要进行控制与检测。就目前的酿造技术来看，葡萄酒酿造过程中的品质与食品安全控制依然是酿造工作的重点和难点，尤其是其中的一些细节部分需要重点掌握。本文从葡萄酒的酿造环节入手，对其中的重点环节以及可能出现的问题进行了研究与分析，并结合当前的技术特点提出了改进措施，希望能够进一步完善葡萄酒的生产流程，实现葡萄酒品质与安全的良好控制。

参考文献：

[1]陶永胜，刘吉彬，兰圆圆，等.人工贵腐葡萄酒香气的仪器分析与感官评价[J].农业机械学报，2016，47（2）：270-279，315.

[2]战吉宬，马婷婷，黄卫东，等.葡萄酒人工催陈技术研究进展[J].农业机械学报，2016，47（3）：186-199.

[3]何英霞，蒋玉梅，李霁昕，等.不同酶和酵母对干红葡萄酒香气影响的差异分析[J].农业工程学报，2016，32（S1）：325-332.

[4]陈强强，窦学诚，王文略，等.基于ANT视角的葡萄酒产业链整合机理研究——以甘肃葡萄酒产业为例[J].中国农业资源与区划，2014，35（6）：136-144.

[5]张 娟，王晓宇，田呈瑞，等.基于酚类物质的酿酒红葡萄品种特性分析[J].中国农业科学，2015，48（7）：1370-1382.

作者简介：周 坤（1973—），男，国家一级酿酒师;研究方向为葡萄酒生产。