烹饪技法中“炒”与“熘”的比较研究及其传承

管红东　许文广

摘 要：本文从概念、原料刀工处理、工艺流程、成菜特点、关键技术要领与菜品应用案例6大方面对烹饪技法中的“炒”与“熘”进行对比，并对新时期烹饪技法的传承进行了思考与展望。

关键词：烹饪技法;工艺流程;技术要领;传承

Abstract：Through the comparison of “stir fry” and “quick fry” in cooking techniques， this paper expounds the concept， raw material and knife processing， technological process， characteristics of finished dishes， key technical essentials and application cases of dishes， the inheritance of cooking techniques in the new era is considered and prospected.

Key words：Cooking techniques; Technological process; Technical essentials; Inheritance

中图分类号：TS972.11

随着人们生活质量的不断提高，人们对于“吃”，也有了全新的要求。怎样烹调能使菜肴色、香、味、形俱全，并能达到营养均衡的目的，这是餐饮工作者长期以来研究的课题。目前，从感官判断而言，菜品质量的优劣，最基础的衡量标准就是对烹饪技法的灵活运用，所以烹饪技法在整个菜肴制作过程中具有举足轻重的作用。

烹饪技法指的是烹饪中的常用技巧和方法，其中也会有定义相近、操作流程相近的技法，如“炒”与“熘”，可能就一直困扰着广大餐饮工作者和烹饪专业学生。本文就对“炒”与“熘”这两种烹饪技法进行比较，分析这两种烹饪技法的区别。

1 概念的比较

“炒”是指将加工切配后的丁、片、丝、条、粒、米等小型原料，用小油量、中油温（或低油温），旺火快速翻炒成菜的一类烹调方法。由此可见，炒制的主要特点是火力旺、加热时间短。同时，根据炒制工艺和成菜风味的特点，“炒”又分为生炒、熟炒、清炒、滑炒、干炒（干煸）、爆炒与抓炒等方法。

“熘”是指将切配后的小型或整个、整只原料，加热至成熟，用芡汁粘裹或浇淋在成品上成菜的一种烹调方法[1]。熘制颇为讲究火候，一般多选用动物、水产及蔬菜类原料，如猪里脊肉、鱼净肉、小青菜等，形状常为小型或整只、整颗。“熘”又分为焦熘、软熘、滑熘与糟熘等，其中以焦熘的难度系数最大。

2 原料刀工处理的比较

刀工处理技术的优劣也直接关系炒制类菜肴的成败，一般而言，“炒”制类菜肴要求细、薄、小[2]。而“熘”制类菜肴可以加工成大丁状，也可以是整形烹调，具体的规格要求如表1所示。

3 工艺流程与成菜特点的比较

通过表2可更加直观地比对两种烹饪技法之间的区别。“炒”注重油温和火候，“熘”是在油温和火候满足基本条件的前提下，更加注重芡汁的浓稠度。不难发现，芡汁的多与少，也是判定“炒”与“熘”这两种烹饪技法的重要因素之一。

4 关键技术要领之间的比较

在比较“炒”与“熘”的工艺流程与成菜特点的基础上，再分析关键技术要领的区别，具体如表3所示。

5 菜品应用案例之间的比较

通过对“炒”与“熘”的部分菜品应用案例的比较分析，总结出这两种烹饪技法更适用于肉类菜肴的制作，尤其是“熘”的技法，更具单独的适用性，菜品的应用案例具体如表4所示。

6 新时期烹饪技法的传承

根据初步统计，烹饪技法有二十几种，面对餐饮业的大发展趋势，以“师带徒”的模式传承烹饪技法远远不够，缺乏系统性、规范性。怎样将多种烹饪技法传承下去，以及几点思考与餐饮工作者们共勉。

6.1 大力發展高等烹饪教育

目前，很多旅游服务类中职学校开办烹饪专业，学制为3年，实行“2+1”或“2.5+0.5”人才培养模式，中间还要去掉半年或1年的实习时间，要将大量的烹饪技法融会贯通，确实有很大的困难。所以，通过“对口单招”“成人大专”“注册入学”等途径，让烹饪专业中职生进入高等烹饪院校继续再深造，可为餐饮业发展和烹饪技艺的传承培养高层次、高素质的复合型专业人才。

6.2 积极推进名师工作室建设

拜师学艺、以师带徒，是厨师行业传承烹饪知识和技艺的传统方式[3]。伊犁丝路职业学院烹饪工艺系设有“张元松”大师工作室，以新疆地方名师带动教学课堂，将行业、企业、学校连在一起，深度融合。不定期邀请行业名师、大师来校交流授课，指导一线实训教学规范，并将餐饮业最前沿的烹饪技法传授给学生，最终实现了校企合作的无缝对接。

6.3 努力创办美食研究期刊或公众号

行业赛事交流毕竟是短暂的，而学术交流永无止境，更具权威性。对烹饪技法的研究更需要落在纸上或网页上，让餐饮工作者们有宣传和交流的平台，便于烹饪新兴技法的传播与研究，特别是新工艺、新方法、新理念等，急需普及与推广，所以创办美食研究期刊杂志或公众号刻不容缓。烹饪高校也可以此为契机，大力宣传专业优势，增加学校的美誉度和知名度。

6.4 增强创新意识和艺术性的培养

随着人们物质生活的不断丰富，温饱问题已成为过去，现在追求的是养生，在烹饪菜肴研发过程中，注意汲取和更新创新理念，创新烹饪技法，并根据顾客的需要，创新烹饪理念，将绿色、环保等理念引入烹饪中[4]。在创新意识的引领下，要想开拓市场，增强菜品的关注度和销量，也要融入传统文化和手工制作技巧，凸显烹饪技法的艺术性，优化菜品，丰富餐饮市场资源配置。

综上所述，烹饪技法的传承与发展，离不开专业人才的培养，离不开理论与实践深度结合，即课堂教学与课外实践有效结合的教学方法将为中职院校烹饪工艺类课程教学改革提供新的思路[5]。面对新时期的餐饮业，要以烹饪技法的创新、传承与发展，塑造餐饮品牌，进而有效促进地方区域经济的不断发展。

参考文献：

[1]朱诚心.教学菜—淮扬菜[M].北京：中国劳动社会保障出版社，2015.

[2]米 蓉.滑炒菜的技法探析[J].黑龙江科技信息，2011（29）：37.

[3]石自彬，代应林，张丰贵.泸菜烹饪技艺传承与创新路径[J].江苏调味副食品，2018（2）：41-44.

[4]朱建华.基于客户需求的烹饪技法创新发展研究[J].现代食品，2017（13）：772-774.

[5]高敬严，胡建国.中职烹饪工艺课课程授课方案探究[J].课程教育研究，2017（45）：229.

基金项目：2020年扬州市社科重点课题“推进淮扬菜创新型传承人培养的实践研究”。

作者简介：管红东（1970—），男，本科;研究方向为烹饪教育教学。

许文广（1987—），男，本科，讲师;研究方向为烹饪教育教学。