真空低温方便食品的研究现状

摘 要：当下快节奏的生活方式使得消费者寻求烹调耗时短的餐食，这也促使餐饮行业不断开发新的方便食品。新型的加工方式——真空低温烹调已经在餐饮和饭店得到广泛应用，国外已有真空低温即食加热产品，但在国内对此关注得极少。本文介绍了真空低温烹调技术、开发真空低温方便食品的意义和国外真空低温方便食品的研究现状，以期为中国传统美食标准化加工及食品工业发展提供新的技术思路。

关键词：真空低温烹调;方便食品;研究现状

Abstract：Current lifestyle， which seeks to optimize time， has led the industry to offer elaborated meals with minimal consumer involvement. The industry has been forced to offer new alternatives to produce novel products. One technique already known in the realm of haute cuisine and restaurants is sous vide cooking. Although there are ready-to-heat products prepared with sous vide cooking in some markets， they have not been disseminated domestic market. This paper introduced the sous-vide cooking technology， the significance of developing sous-vide convenient food and the research status of foreign sous-vide convenient food， in order to provide new technical ideas for the standardization of Chinese traditional food processing and the development of food industry.

Key words：Sous vide cooking; Convenient food; Research status

中圖分类号：TS217

当代快节奏的生活方式使方便食品异常火热，但一些消费者认为方便食品不健康，如添加了过量的盐、脂肪和食品添加剂。因此，消费者在选择食品时仍不会因为价格便宜、制作快捷等优势而放弃食物的味道及健康的需求，更愿意接受加工程度低接近于生鲜的方便食品。在这种情况下，美食和食品工业需要整合研发新方法、技术和工具以提高方便食品的质量。

1 真空低温烹调的概述

从2010年开始，真空低温烹调技术越来越受到餐饮行业的欢迎。这种烹饪方法将生的食物或经过初加工的食物放在食用级的塑料袋里，抽真空密封后浸没在水中，在精准温度和时间条件下进行烹调[1]。目前，已被应用于加工各类食材，如果蔬及肉类[2]。

2 真空低温方便食品开发的意义

2.1 有助于方便食品产业升级及传统食品产业化转型升级

真空低温技术还可对菜肴制作进行量化，从而使烹饪操作更加规范化，有利于产业化、标准化，实现半成品产业升级，促进真空低温半成品产业化的发展。真空恒温烹饪不仅可以运用在西式菜肴制作当中，还可针对特定的传统中式菜肴进行重新组合，按照市场需求，制作出新式菜肴，从而突破菜系发展的瓶颈。

2.2 促进餐饮行业的新业态发展

近两年，在消费升级和新技术的带动下，餐饮零售化趋势日益凸显。真空低温烹调方便食品可以让高端酒店、连锁餐饮业乘着零售化热潮，发展融合餐饮与零售的新业态。家庭厨房是最大的餐饮市场，半成品零售形式还可以辐射到家庭，保证了新业态的市场，真正促进餐饮行业新业态的发展。

2.3 有助于餐桌食品的美味、健康、安全及高效率

与传统烹饪加热方式相比，真空恒温烹饪很少会出现噪音、油烟和过多的二氧化碳排放等问题，属于低碳的烹调方式;在保持食材色泽的前提下，提升了原料嫩度、增强口感，减少营养物质的流失，属于健康的烹调方式;真空包装降低了污染风险，冷链保藏保障了食品品质，属于安全的烹调方式。真空低温烹调方式已经应用于高星级餐饮酒店，将真空低温烹调方便食品推广至家庭，不仅能保障餐桌的健康安全及美味，还能实现家庭烹饪场景的效率提升。

3 真空低温烹调的研究现状

新型烹调技术出现初期，人们的研究关注点更多地的围绕真空低温烹调应用于不同食材的加工适应性，从而总结出真空低温烹调的优缺点，从而为其更广泛的应用提供理论基础。

真空低温烹调的优点：减少蛋白质、脂质的氧化，减少营养物质及热敏性活性物质的损失;提高加工成品的库存能力，以消除在需求高峰期原材料供应短缺的问题;消除储存期间再次污染的风险，延长产品货架寿命，扩大销售半径。食物是预先准备好的，可以减少20%～50%的劳动力、原材料和其他成本;预包装可以采用小包装，能够减少食物浪费;精确控制温度，使产品性能保持一致;低温烹调可以更好地控制产品的感官特性（如质地、颜色、嫩度）;真空包装可以抑制氧化，保留材料原有风味和活性物质，还能减少冷藏过程中表面水分的流失从而保持食物的湿润多汁;减少高温氧化产生的不利于健康的副产物如杂环胺、2-硝基苯肼等[3]。

真空低温烹调的缺点：需要专用昂贵的烹调设备;烹调之后需要快速冷却;需要严格的冷库和冷链系统;冷冻食品需要解冻;不适合所有类型的食物和烹饪，特别是需要高温产生美拉德反应和焦糖反应产物的这类产品;烹调时间长，耗能大。

4 真空低温方便食品的研究现状

真空低温烹调可以实现食材预处理，获得的产品比传统的烹饪方式更具营养、风味更佳，最关键的是精确的烹调温度和时间能保证操作可控性以及复制性，这说明真空低温方便食品的可能性。所以国外不少的研究开始关注真空低温方便食品。Chongtham等[4]利用正交实验和响应面法对即食马鲛鱼片的真空低温烹调条件进行优化，结果表明，在65 d内，所有的生化指标、微生物指标和感官指标均在可接受的范围内。这说明优化的真空低温即食马鲛鱼鱼排可以在冷藏条件下使货架期延长至65 d，这也说明真空低温制作即食产品具有可行性。实验还证实添加香料可以提高即食鱼排的氧化稳定性和感官特性。Espinosa等[5]将真空煮食即食鲷科鱼经600 MPa的高压处理可以提高海鱼产品的结构特性，并获得更佳的感官质量。除了研究肉类原料，近几年也有研究关注营养密度较高的植物性原料生产的即食产品。为了延长芦笋的保质期和采后用途，正在开发新储藏方法，以获得最低限度的加工产品。考虑到芦笋需要烹煮后才能食用，研究者[6]探究了利用真空低温技术生产冷藏即食芦笋的假设。与常规的烹调加工方法（煮、蒸、微波）相比，真空低温即食芦笋叶绿素含量损失最少，后续微波处理发现即食芦笋的叶绿素增加。结果表明，真空低温结合微波技术是保存芦笋品质的最佳方法，这不仅可以缩短烹煮时间，还能减少烹煮后和储藏期间再次污染的风险。

真空低温烹调技术具有操作方便、营养保留多、风味品质佳等诸多优点，近年来被全球所关注。我国目前相关研究围绕不同的植物性和動物性食材，通过优化烹调温度和时间，获得品质高、安全卫生的真空低温烹调产品。在国外，真空低温技术不仅受到广泛的关注，除了研究真空低温烹调产品的营养品质、感官品质、食用安全之外，还将真空低温烹调应用于食品工业，拓展真空低温方便食品市场。这些研究也为实现中华传统菜肴标准化加工、工业化生产提供了绝佳的发展思路。

参考文献：

[1]徐 迅，卜俊芝.不同烹调方法对牛里脊营养和感官品质的影响[J].食品工业科技，2016，37（22）：144-149.

[2]康晓风，黎家奇，闫 寒，等.真空低温烹饪技术在水产品加工中的应用及展望[J].食品工业科技，2019，40（22）：353-35，363.

[3]张凯华，臧明伍，李 丹，等.真空低温蒸煮技术在动物源性食品中的应用进展[J].肉类研究，2016，30（12）：35-40.

[4]Singh C B，Kumari N，Senapati S R，et al.Sous vide processed ready-to-cook seerfish steaks： Process optimization by response surface methodology and its quality evaluation[J].LWT-Food Science and Technology，2016，74：62-69.

[5]Espinosa M C，Díaz P，Linares M B，et al.Quality characteristics of sous vide ready to eat seabream processed by high pressure[J].LWT-Food Science and Technology，2015，64（2）：657-662.

[6]Gonnella M，Durante M，Caretto S，et al.Quality assessment of ready-to-eat asparagus spears as affected by conventional and sous-vide cooking methods[J].LWT-Food Science and Technology，2018，92：161-168.

基金项目：2018四川省川菜发展研究中心课题（编号：CC18Z06）。

作者简介：卜俊芝（1986—），女，硕士，讲师;研究方向为烹饪科学。