数字化背景下应用型本科教学改革研究

孟祥忍 吴鹏 王恒鹏

【摘要】在当下民众对健康饮食日益重视，餐饮行业工业化、信息化程度越来越高的时代背景下，以传统应用型本科专业——烹饪与营养教育专业为例，分析目前烹饪教学的现状，了解制约该专业发展的多方面因素。通过调整人才培养模式、创新实践培养方案、优化实践考核体系等一系列的措施促进该专业人才的培养，以期为应用型本科教育提供新的思路。

【关键词】数字化;本科教育;烹饪与营养教育专业;教学改革

随着我国国民经济的飞速发展，人民的生活水平日益提高，人们在追求精神层面提高的同时，物质需求也是与日俱增，从而给旅游业、餐饮业等服务行业带来了前所未有的机遇。但与此同时，科技的进步，人工智能的普及也给传统服务业带来了一定的冲击，智能机器人服务员、全自动切配机、烹调机已经不再停留在设计图纸上，而是正真意义上开始走入高星级酒店。一方面人工智能很大程度上降低了餐饮服务人员的人工成本，缩减了岗位需求;另一方面对于餐饮从业人员的素质要求也更高了。服务员不仅要会迎来送往，而且要能指导顾客操作智能点菜系统，同时要有一定的营养配餐知识以指导顾客健康消费;后厨厨师不但要会烹调，更要深谙健康养生之道，同时要能熟练的使用工业化、标准化生产设备，保证菜肴出品的速度和均一性。这是一次机遇，也是一次挑战，这就对我国的职业教育，尤其是餐饮相关的烹饪职业教育提出了更高的要求。本文以烹饪与营养教育本科专业为例，分析了目前餐饮行业对高端人才的需求，从课程设置、实践培养方案和考核体系三个方面阐述了该专业目前面临的问题及可行的发展道路，以期为全国高等职业教育发展提供理论指导。

一、烹饪与营养教育专业教学现状

（1）教学方式单一，创新性较低。在本专业的教学过程中讲究理论与实践相结合的模式，一般大一学年侧重理论教学，而后两个学年级侧重实践教学，侧重不是重视一方废弃另一方，而是不同阶段的理论和实践融合方式和程度。通过调研发现，不同年龄段的教师采用的教学方式不同，部分老教师无法将知识信息化，知识传递的网络化、可视化程度较低，只是简单的知识堆积，对于电脑操作能力不够;而一些新教师在课堂上则过于依赖理论知识，只是简单的知识堆积，无法将理论与实践有效的结合，也不能结合产业实际需求创新教学内容，使学生学习深层次的知识并融会贯通、学以致用。这就导致学生在知识的接纳方式和可获取手段变得单一，仅限于课堂的有限知识显然已经跟不上时代前进的步伐。

（2）教学内容陈旧，高阶性认知低。在实际操作过程中不仅仅要让学生学会操作，更加要让学生知道操作的原理和变化，即是不是简单知识的罗列，只满足于低阶性认知，无法达到学生高阶性認知的教学目标，需要结合行业实际教学内容不断更新，跨知识领域整合内容，产学融合，学以致用。教学中不只是一味的教授学生如何制作菜肴，更加要让学生懂得如何融会贯通，将书本上学到的理论知识和实际操作联系起来。过分的追求外形的美观而忽略了菜肴本身的食用性、营养价值等本质属性是烹饪行业普遍存在的一个误区，如何让学生在知其然并知其所以然的前提下制作出色、香、味、意、形、养俱佳的菜肴，是如今烹饪教育面临的一大难题。

（3）课程设置不合理，行业契合度低。就目前的就业形势而言，行业需要的是技能水平过硬的高级应用型人才，而不是理论的“巨人”，实践的“矮子”。所以各类工种，各种菜系的实践课必然是占据了当代大学生大部分的实践，然而作为本科教育，英语、高等数学、计算机、化学等通识类基础课程又必不可少，同时作为高级应用型人才必备的人文类、管理类、健康营养、餐饮安全等课程又必不可少，这样就给烹饪与营养教育专业的课程设置带来了极大的难度。繁重、密集的课程设置往往使得学生疲于奔命，导致都学的不精，学的不扎实，反而是与人才培养目标的初衷背道而驰。

二、数字化背景下烹饪与营养教育专业教学改革的思考

（1）烹饪与营养教育专业课程设置的提升策略

鉴于多年来扬州大学烹饪与营养教育专业采用“一体两翼”的人才培养模式，注重学生综合素质的提升，并及时掌握学科发展前沿知识，简单的讲，即以烹饪通识及技能为主体，强化营养科学及管理科学知识和能力的提升。对餐饮市场进行分析，确保教学内容更加具有独特性。根据2019年颁布的《国家职业教育改革实施方案》大力鼓励和支持企业社会参与职业教育，办学模式由传统的参照普通教育办学转变成企业社会参与、专业特色鲜明的类型教育，扬州大学烹饪与营养教育专业即招收分为两部分一是：有中职专基础的单招学生，二是：有全日制普通教育的高中生。在人才的培养上采用两种不同的培养方案，极具有针对性和示范性。在课程设置上结合餐饮市场的特点开设餐饮市场营销、餐饮管理与实务、现代厨房管理等课程。让学生毕业后既能够从事（单体、连锁、集团）餐饮企业的生产和管理工作，也可以从事中、高等烹饪院校教学研究，或从事大型企事业单位膳食管理工作，或从事食品及相关企业的产品研发和质量控制工作。

课程设置更加多元化，促进学生学习兴趣。在课程设置上就要求课程不仅仅意味着以老师讲解为主，要更加着重的考虑以学生为主，把课堂交给学生，同时在内容上要处理好经典教学内容和行业流行内容的关系，既要防止重视经典忽视流行而使课程陈旧，也要防止重视流行忽视经典而是课程缺乏内涵，利用互联网技术提升课程信息化，构建线上线下混合课程，可以很好处理上述关系。

（2）烹饪与营养教育专业培养模式的改革策略

在餐饮业蓬勃发展的今天，我们可以发现餐饮业的教育发展已经跟不上餐饮业的发展。大部分的原因来自于学生的理论知识充裕但是动手能力较差。步入行业后很难适应行业内快速发展的脚步，创新性更不上餐饮行业的发展。学生在具体操作时动手能力较差，面对问题的解决和分析能力较差。培养方案以学生的学习主体为巩固的基础，教师的教学在于教会学生学，并非教师的教学。在教学过程中老师扮演了很多角色，是学生的咨询者、是学生学习的引导者和教学的主持者。在课程实施过程中，充分发挥学生学习的主体性，通过自己探讨、研究和在活动的体验过程中主动地学习和掌握知识和技能。