饲粮中添加桑叶对湘西黄牛肌肉品质及氨基酸的影响

唐 平 ，龙 云 ，田德清 ，李剑波

（1.湖南慈利县畜牧水产事务中心，湖南张家界427000；2.湖南德农牧业集团有限公司，湖南湘西416000；3.湖南辰溪县畜牧水产事务中心，湖南湘西418000；4.湖南省畜牧兽医研究所，湖南长沙410131）

桑叶被认定为“药食同源”性植物，也是一种优质的蛋白源饲料，富含脱氧野尻霉素、黄酮类等生物活性物质，广泛应用于家禽、水产、生猪等产业中。近年来的研究发现，桑叶对反刍动物适口性好，能促进反刍动物的瘤胃发酵，提高饲料营养物质的吸收利用率。在湖南湘西黄牛肉在地方拥有一定的市场，肉质细嫩、风味鲜美，传统饲养主要以玉米秸秆、稻草等营养价值较低的粗饲料为主，若将桑叶应用于湘西黄牛饲料中，可以提高湘西黄牛饲料的养分，促进动物生长发育，将传统草本性饲草转变成木本性饲料饲喂模式，较少了牧区轮作，一定程度降低了生产成本。本研究在饲粮中添加15%新鲜桑叶，研究新鲜桑叶对湘西黄牛肌肉品质及氨基酸含量的影响，为桑叶源肉牛饲料产业化特色生产提供科学基础数据。

1 材料与方法

1.1 试验设计

本试验在湘西自治州某湘西黄牛育肥场进行，本试验采取随机分组试验设计，将10 头体重年龄相近、健康的湘西黄牛随机分成2 组，每组5 个重复，全期栓系饲养，自由采食饮水。试验期共90 天，试验开始前对试验牛只进行驱虫、打耳标，试验结束后进行屠宰，取背最长肌样本进行检测分析。

1.2 营养配方

本试验所用的新鲜桑叶由湖南某饲料桑基地提供，去除主枝干后，茎叶粉碎成1～2 cm 的碎屑，营养配方参照美国NRC 肉牛饲养标准（2000）进行全混合日粮设计，基础饲粮组成及营养水平见表1。

表1 饲粮配方与营养水平（干物质基础）

1.4 测定指标及方法

取牛背最长肌（眼肌）肌肉样本，屠宰后45min测定pH 值、剪切力、滴水率、熟肉率和失水率，每个样品重复测定3 次。利用氨基酸自动分析仪（日立L-8900）测定18 种氨基酸的含量。

1.5 数据统计与分析

采用SPSS 20.0 进行独立样本t 检验，结果用“平均数±标准差”表示，P＜0.05 为差异显著。

2 结果与分析

2.1 桑叶对湘西黄牛肉质品质的影响

由表2 可见，对照组和试验组肉色、脂肪色、大理石纹均为A 级、A 级和B 级；肌肉pH 值差异不显著（P＞0.05）；试验组肌肉剪切力显著高于对照组（P＜0.05），滴水率显著高于对照组（P＜0.05），失水率和熟肉率组间无显著性差异（P＞0.05）。

表2 桑叶对湘西黄牛肉质品质的影响（眼肌）

2.3 桑叶对湘西黄牛肌肉中氨基酸的影响

由表3 可知，谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、赖氨酸和精氨酸在牛肉中的含量超过10 mg/g 试验组中蛋氨酸、组氨酸、缬氨酸含量显著高于对照组（P＜0.05）；试验组必需氨基酸和总氨基酸含量分别为78.92 和 180.88 mg/g，显著高于对照组（P＜0.05）；试验组和对照组必需氨基酸比例分别为43.63%和42.34%，差异不显著（P＞0.05）。

表3 桑叶对湘西黄牛肌肉中氨基酸的影响（眼肌）

3 讨论

3.1 桑叶对湘西黄牛肉质品质的影响

肉色、脂肪色及大理石纹是消费者依靠感官评判肉质品质好坏的标准。本试验中对照组和试验组肉色、脂肪色和大理石纹分别为A 级、A 级和B 级，说明添加桑叶对肉色和大理石纹无影响，这可能与牛的品种、饲料配方与育肥期长短有关[1]。pH 值是肉品质测定的重要指标，添加桑叶后湘西黄牛肌肉pH 值差异不显著，曲培滨[2]在添加桑叶黄酮后对犊牛肌肉pH 值差异不显著，与本试验结果相同，说明桑叶对湘西黄牛肌肉pH 值无影响。但本试验发现，饲粮中添加桑叶能有效降低湘西黄牛的肌肉剪切力和提高肌肉的滴水率，有效改善肌肉的嫩度，这种功效可能与桑叶中的黄酮等活性物质有关[3]。

3.2 桑叶对湘西黄牛肌肉中氨基酸的影响

本试验发现精氨酸、亮氨酸、赖氨酸、天冬氨酸、谷氨酸含量高于其它氨基酸，是牛肌肉中的优势氨基酸。甘氨酸、丙氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸和脯氨酸是肌肉中的鲜味氨基酸[4]，试验组中风味氨基酸含量均高于对照组，且试验组必需氨基酸蛋氨酸、组氨酸、缬氨酸含量显著高于对照组；必需氨基酸总量和总氨基酸含量显著高于对照组，与梁戈等[5]的研究一致。

4 结论

在湘西黄牛饲粮中添加发酵桑叶，能改善湘西黄牛的肌肉嫩度，提升肌肉肉质品质，对肌肉必需氨基酸和总氨基酸的沉积有一定的促进作用。 □