生鲜物流配送中的问题分析与对策—以“WOCHU”生鲜电商平台为例

胡一波，侯 圯，王铁山，牛文博，赵舰波，徐玉妃

（西安外事学院，陕西 西安 710077）

1 引言

在我国，生鲜多指“生鲜三品”，即肉类、蔬果类和水产品。随着我国国民生活水平的提升，生鲜的需求日益增加。据欧睿、华创证券相关资料显示，2018 年我国生鲜达到了4.93 万亿的市场规模[1]。生鲜具有刚需、高频、采购频率高的特征，聚客效应特别明显。“WOCHU”是专业的提供全品类生鲜食材的净菜电商平台，通过自建物流和第三方物流模式为消费者提供配送服务，保证了配送速度，但货损问题折射出了同类公司的共性问题。本文将借鉴供应链管理理论，以“WOCHU”生鲜电商平台为例，分析生鲜物流配送中的问题，并提出改进对策。

2 “WOCHU”生鲜电商平台的物流配送现状

随着生鲜食品消费者的消费习惯和消费观念的变化，生鲜电商平台的消费者人数不断增多。“WOCHU”是我国的一家生鲜电商平台，2015年3月9日正式上线。为打造生鲜冷链，其构建了超过30 000m2的中央厨房，能够实现自行加工生产和全自动配送、同城冷链。目前，“WOCHU”公司打造实惠生鲜，并全力构建B2C 生鲜运营模式。为了方便消费者选菜、买菜，“WOCHU”APP 购物软件也研发上线，经营的产品品类多样，包含水产海鲜、蔬菜水果等。

2.1 “WOCHU”生鲜电商平台物流采购模式

“WOCHU”生鲜电商平台的物流采购模式分为三种，即产地直采、批发市场采购和品牌商采购。产地直采方面，“WOCHU”平台和周边产地的农户合作，形成稳定的供应关系。这一方式损耗低，且采购价较为便宜；批发市场采购方面，“WOCHU”主要针对采购量大的货品在一级批发市场中采购，但是采购时间长，要求比较高。品牌商采购主要是面向优质品牌的生鲜厂家采购，但是SKU（库存保有单位，仓库和零售商的库存情况）比较单一，知名供应商数量不多，且容易断货。

2.2 “WOCHU”生鲜电商平台的物流仓储模式

生鲜电商若要扩大营销，离不开仓储建设。为了满足消费者即时性消费，仓储建设要靠近消费群体。“WOCHU”生鲜电商平台的仓储模式为分布式，与盒马生鲜相似，采取前店后仓。前店后仓即门店既可以做店铺也可以做仓库，但是辐射范围有限，且参与成本较高。具体如图1所示。

图1 “WOCHU”生鲜电商平台物流仓储的“前店后仓”模式

尽管“WOCHU”采取了“前店后仓”模式，可由于仓储管理水平不高，一些包装方式比较落后，导致商品在仓储环节的货损问题较为突出。

2.3 “WOCHU”生鲜电商平台的物流配送途径

“WOCHU”的物流配送采取直接将生鲜商品从生产基地配送至消费者家中的方式。其物流配送模式采取自建物流和第三方物流的方式。但是，其采用第三方物流也有一定的弊端。据了解，第三方物流应用之后，“WOCHU”收到的客户投诉量出现了上升。“WOCHU”采取的两种物流配送方式的对比具体见表1。

表1 “WOCHU”采取的两种物流配送方式的优劣势对比

3 “WOCHU”生鲜电商平台物流配送中存在的问题

对于“WOCHU”生鲜电商平台而言，赢得消费者口碑的最佳方式就是保证生鲜商品的品质。而生鲜商品的品质保障，关键在于物流服务的速度及质量。

3.1 缺乏对物流配送环节的有效控制

“WOCHU”生鲜电商平台目前正处于发展的关键时期，需要不断增加订单量以快速占据市场份额。故此，“WOCHU”目前主要采取的是网店营销和APP 营销，消费者对物流配送服务的满意度十分重要，将影响其市场占有率。从“WOCHU”物流配送的情况看，其对物流环节的整体管控较为薄弱，配送效率不够高效。

3.2 商品仓储管理存在缺陷

“WOCHU”生鲜电商平台在最初考虑仓库规划和建设时，为了更好的对食品做包装，曾经预留8 000个拣货位。这一设计虽然符合初期需求，但是随着后期发展，大品件储存区的预留货位短缺，导致一些大品件难以存放，可能会发生爆仓问题。

3.3 基础设施建设不完善

设备设施老化是“WOCHU”生鲜电商平台面临的较大问题。“WOCHU”生鲜电商平台购置的设备设施不多，且多是低价购置的。“WOCHU”虽然集中打造了中央厨房，但是冷链物流设施还不够完善。中央厨房实质上是以前的仓库改造而成，未引进现代化设备，所有的软硬件设施也是半人工状态。“WOCHU”部分设备情况具体见表2。

3.4 生鲜物流成本高

“WOCHU”生鲜电商平台的物流配送成本主要集中于运输费、分拣包装费和货损费。运输费高是由于生鲜产地大多分散，货车需要来回往复的运输。“WOCHU”选择的第三方物流是顺丰速递，顺丰速递的费用相对比较高，但安全性较好。分拣包装费方面，由于考虑到商品包装影响物流服务配送质量，货物在短暂中转期间产生再次包装费用。货损对于生鲜电商企业来说是必然的，“WOCHU”的蔬果、精肉、鲜鱼等商品的货损率较为严重，而熟食、面包和日配的货损率较低，详见表3。

表2 “WOCHU”的部分基础设备情况

表3 “WOCHU”的食品损耗情况表

4 “WOCHU”生鲜电商平台的物流配送问题的原因分析

针对“WOCHU”生鲜物流配送存在问题，其原因分析如下：

4.1 物流配送模式不够合理

目前，“WOCHU”生鲜电商平台在物流配送模式方面主要问题集中于自建物流的运作。自建物流涉及的流通节点比较多，涵盖了产地、批发市场、配送中心、门店和消费者。其物流节点控制因为缺少监督人员，信息共享也不充分，导致沟通失误，徒然增加了物流成本。其自建物流的末端配送常常在旺季暴露弊端。节假日期间，短时间增加配送需求，末端配送人员无法满足需要，导致生鲜商品积压在库，并在运输环节造成严重的超载。从物流成本分析，其自建物流在一个城市内一天接单在2 000个，其损耗成本才能与第三方物流成本持平。

4.2 专业物流配送人才短缺

线上电商数量增多，这一领域的人才缺口也变得很大。“WOCHU”生鲜电商平台在招揽人才上并不能在每个岗位都安设专业性人才，故而在收发、理货、运输等岗位上不要求求职人是否有相关经验。同时，其未制定储备干部计划，导致原本在企业的实习生毕业后也并不愿意留下继续工作。“WOCHU”生鲜电商平台目前短缺的员工主要为仓储项目人才和项目操作人员。

4.3 基础设施设备的信息化建设未有效实施

生鲜冷链物流需要注重信息传递的及时有效。“WOCHU”生鲜电商平台的管理层虽意识到物流配送信息及时有效的优势，但是未对其设施设备进行有效的信息化建设。例如，在配送车上安装GPS，但路况不畅时配送车的配送效率仍受到影响并没有什么实效。“WOCHU”在物流存储环节也一直未投入信息化管理技术。存储环节单纯依靠人工操作，而对工人管理的不到位，导致其存储作业不规范且缺乏监管。

4.4 生鲜分拣包装不规范

“WOCHU”生鲜电商平台在对鲜肉、水产品进行包装时，很少对不同生鲜货物采取差异化包装。整体包装方法较简单，导致物流配送质量不高，很难达到顾客的要求。例如，对螃蟹包装时需要在其下方放置餐饮纸垫，以此起到防震的效果，再例如，北美鳕鱼、澳洲龙虾都需要放置冰袋保鲜，但“WOCHU”的物流配送由于缺乏标准化运作，部分订单没有达到这一包装标准。

此外，我国的物流包装多采用纸箱，“WOCHU”的生鲜物流包装也是如此。同行业内，淘宝上易果生鲜的包装标准化可达到70%，而“WOCHU”生鲜的包装标准化只达到30%。生鲜物流配送中包装标准化程度较低会导致商品包装不合理，且影响配送服务质量。“WOCHU”目前使用的包装材料中，大多数还是瓦楞纸箱，只有少部分贵重水果用的是塑料TRAY盘。常用包装材料性能对比见表4。

表4 常用包装材料性能表

5 提升“WOCHU”生鲜物流配送水平的对策

为了提升“WOCHU”生鲜电商平台的物流配送服务水平，提出如下对策：

5.1 拓展物流配送的渠道

“WOCHU”生鲜电商平台的物流配送除了自建物流和第三方物流模式，还可开拓其他类型的物流配送模式，如O2O 物流配送和团长处自提。O2O 物流配送方式能够实现精准交付，标准化程度高且更加高效。团长处自提是以社区团长为核心，生鲜电商依据配货单统一把订单商品送到社区团长处，而消费者可以直接从团长处领取。该模式能够减少配送环节，业务成本更低。

5.2 注重企业内部的人才培养

考虑到目前行业内冷链物流人才较为紧缺，“WOCHU”可对企业内部人才加大培养力度。首要的是招聘可塑性较强的人才，完善薪酬制度和福利制度，并给予表现较好的员工适当的激励，表现较差的员工直接淘汰。企业管理人员也要多去同行企业开展调研，吸取对方的优点，及时改善自身不足。

5.3 加强对物流基础设施及设备的建设

“WOCHU”生鲜电商平台的中央厨房多设在大城市内，由于成本原因多选址在郊区。事实上，可以将仓库选址放在和主要供应群体较近的地方。仓库要兼顾生产和储存，温区配置要注重商品保鲜需求。为了实现物流信息共享，应当将订单预定、食品包装、冷藏车调度等环节采用信息技术进行整合。配送中心更需要有完善的物流信息系统，实现配送环节人员、信息和设备的统一调度，保证商品的品质和新鲜度。

此外，生鲜保鲜需要温度和湿度的控制，仓储及运输环节都要根据商品特性设置温度和湿度，也需加强基础设施设备的信息化建设。

5.4 加强生鲜的包装及保鲜

考虑到国内许多组织机构在界定生鲜包装时有着不一样的规范。“WOCHU”生鲜电商平台应尽量根据自身的物流分拣情况和生鲜特性拟定分拣标准。以下是具体内容分析：

5.4.1 果蔬的包装和保鲜。果蔬在收割以后依然会释放水分，由于果蔬采摘后无法从其它地方获取水分和养分，只能将自己的养分耗尽以实施蒸发。不一样的果蔬，会有不一样的蒸发现象。“WOCHU”应根据不同水果种类拟定最佳的果蔬存储方法。具体见表5。

表5 果蔬蒸发情况和存储方法

5.4.2 鲜肉类的包装和保鲜。鲜肉受外界温度影响较弱，冷冻肉的中心温度可以保持一段时间。但如果肉类在恒温下停留的时间较长，即便紧急降温也很难让其温度快速下降，这样也容易导致损耗。肉类储藏温度及存储期关系见表6。

表6 储藏温度和肉质存储期的关系表

表7 三天内不同温度下细菌繁殖个表

由表7可知，低温方法确实能对细菌繁殖产生抑制，以此保证肉类鲜度。故此在维持肉类鲜度上要注重低温储存。加工处理之前，先预冷10—15min。肉类冷冻需在－18℃以下冷冻库保存，肉类冷藏需在－1～1℃的冷藏库内。鲜肉要先抽掉真空然后包上保鲜膜，再密封包装。包装盒封装之前要在下面塞一些冰袋，然后在周围放上气泡垫子。

5.4.3 水产品的包装和保鲜。水产品保鲜方式有冷盐水、冷海水和冷藏保鲜等。“WOCHU”经营的生鲜中，水产品数量最多。水产品保鲜时要把鱼类先冻住，只要在—18℃以下，就能抑制其细菌生长。但该方式无法抑制鱼类脂肪的酸败。所以，在冷冻之前应当用清水将鱼体清洁干净。水产品的分类上，要先将压坏的和变质的鱼选出来剔除，然后再进行包装。

6 小结

随着新零售商业模式的发展和社区团购消费行为的兴起，国内许多知名企业开始投资生鲜电商。但由于生鲜电商供应链复杂、商品损耗率高，企业收益也比较低。目前，我国生鲜电商的发展契机较好，可市场竞争压力也非常大。物流配送服务水平是影响生鲜电商市场竞争力的极其重要因素，故而本文针对“WOCHU”生鲜电商物流配送展开分析，提出拓展物流配送的渠道，注重企业内部的人才培养，加强对设施的建设，加强生鲜的包装及保鲜等对策，期望“WOCHU”可有效提升物流配送服务水平，从而获得核心竞争力。