变性淀粉在红糖发糕中的应用

高丹阳，胡荣柳，胡艳灵

(1.河南恒瑞淀粉科技股份有限公司，河南 漯河 462000；2.漯河职业技术学院 食品学院，河南 漯河 462000)

红糖发糕是用面粉和红糖制作而成的一道糕点。红糖营养丰富，除含有蔗糖外，还含有少量的铁、钙和胡萝卜素等物质[1]。红糖发糕制作过程简单，其成品具有蜂窝状结构，易于被人体消化和吸收，长期以来受到人们的喜爱[2]。传统的红糖发糕口感偏硬，弹性及咀嚼性较差，并且冷冻和放置一段时间后口感和风味会大打折扣，严重影响其食用品质。

随着社会的进步，变性淀粉的生产和应用得到了快速发展。与普通淀粉相比，变性淀粉经过变性后具有糊化温度和溶解度较低、透明度提高、冻融稳定性良好、凝胶性变强以及耐高温和耐低温等特性[3]。利用变性淀粉的特性，添加适量的变性淀粉于红糖发糕中，可有效改善发糕的品质和口感。

1 材料与方法

1.1 主要材料

中粮中筋面粉、酵母、泡打粉、红糖、白糖、植物油、木薯原粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、木薯羟丙基淀粉等。

1.2 仪器与设备

电子天平：江苏常熟市双杰测试仪器厂；冰箱：河南新飞电器有限公司；蒸锅：浙江苏泊尔股份有限公司；醒发箱：无锡市双麦机械有限公司。

1.3 原淀粉及变性淀粉的性质分析

将变性淀粉应用于红糖发糕的制作中，对淀粉的透明度、凝沉性能和冻融稳定性等指标进行评价[4]。

1.4 实验方法

1.4.1 变性淀粉黏度的测定

称取一定量的变性淀粉样品，用蒸馏水将其配制成干基含量为6%的淀粉乳(460 g)，混合均匀后倒入用于测量的样品杯。首先从50 ℃开始升温，升温速率为1.5 ℃/min，待升温到95 ℃时保温30 min[5]；然后开始冷却，冷却速率为1.5 ℃/min，冷却至50 ℃时，继续保温30 min，即可得到不同变性淀粉样品的Brabender黏度曲线。

1.4.2 红糖发糕的制作工艺

称取中筋面粉、变性淀粉，并混匀；红糖和白糖加水溶解，当温度降低至40 ℃以下时加入酵母，然后加入混匀的面粉中用打蛋器搅匀；放入醒发箱醒发50 min，醒发后加入泡打粉和植物油搅匀，再醒发20 min；最后放入锅中蒸制30 min，取出，室温冷却后测定[6]。

1.4.3 红糖发糕的感官评定

采用五人评价法对红糖发糕进行感官评定[7]，相关评分标准见表1。

表1 红糖发糕的感官评分标准

2 结果与讨论

2.1 变性淀粉Brabender黏度曲线分析

采用1.4.1的方法对样品淀粉进行Brabender黏度曲线测定，结果如图1所示。

图1 变性淀粉黏度曲线

由图1可看出，在升温阶段，乙酰化二淀粉磷酸酯黏度逐渐增大，但增幅较小，木薯原粉和木薯羟丙基淀粉黏度先增后减，木薯原粉黏度变化较大；在保温阶段，三种淀粉黏度曲线变化都较平缓，木薯原粉黏度轻微下降；在降温阶段，三种淀粉黏度都有所增加，其中乙酰化二淀粉磷酸酯增幅最大。

2.2 不同变性淀粉与原淀粉性质的比较

经过变性的淀粉，当透光率增大时，淀粉糊液的透明度变得更好；当降低失水率后，冻融稳定性也会随之变好；增大沉降体积，可以明显改善淀粉糊的凝沉性。与原淀粉相比，变性淀粉的透明度增大，凝沉性和冻融稳定性得以改良。分析其原因：通过一定的化学手段在原淀粉分子中引入羟丙基、乙酰基等官能团，使得淀粉分子内或分子之间的氢键断裂，降低了淀粉分子之间的结合率，而与水分子形成氢键的能力增强，增加了淀粉颗粒的亲水性和膨胀率，加快了变性淀粉在遇热糊化时颗粒淀粉的溶胀和分散速度，故而变性淀粉糊液的凝沉性弱、透明度高[8]。速冻类面制品的品质易受淀粉冻融稳定性的影响。淀粉糊冻融稳定性的评价指标是出水率，出水率越小代表淀粉糊的稳定性越好[9]。由实验可知，淀粉冻融稳定性排序：木薯原粉<乙酰化二淀粉磷酸酯<木薯羟丙基淀粉。变性方法不同，所得淀粉的冻融稳定性也会不同，因为淀粉糊的冻融稳定性与淀粉的分子结构、分子量大小等密切相关。

2.3 改善红糖发糕品质的工艺条件的确定

以加水量、变性淀粉种类及添加量为改善条件，以发糕的结构、状态及冷冻前后的口感为评价标准，通过单因素实验确定较优的工艺条件。

2.3.1 变性淀粉种类及添加量对红糖发糕品质的影响

实验发现，随着变性淀粉添加量的增加，红糖发糕的硬度、弹性和咀嚼性都是先增大后减小。一般情况下，优质的发糕应该硬度适中，弹性较大，咀嚼性好。在淀粉添加量为30%时，发糕的口感较好，蜂窝状明显且均匀，评分最高(见表2)。

表2 淀粉种类及添加量对发糕品质的影响

2.3.2 加水量对红糖发糕品质的影响

在加水量不同、发酵时间相同的情况下，面糊的膨胀程度区别较小。随着加水量的增加，发酵过程中酵母菌的数量增多，感官评分也随之提高。当加水量增至一定程度时，除了已被吸附的水还存在多余的水，这对发糕的空间结构造成不利的影响，使发糕的硬度降低。由于咀嚼性与硬度存在正相关关系，因此硬度的降低会导致咀嚼性变差，此时得到的红糖发糕水分过多，口感不够绵密，品质不好，感官评分较低。当加水量为粉量的92%时，发糕的蜂窝状结构最均匀，弹性较好，评分最高(见表3)。

表3 加水量(以粉的总量计)对发糕品质的影响

3 结论

通过对红糖发糕进行感官评定得出，在面粉中添加30%乙酰化二淀粉磷酸酯且加水量为92%，可以有效改善红糖发糕的品质，克服传统发糕咀嚼性差和弹性小的缺点。变性淀粉具有品质改良和抗老化的双重作用，因此可使红糖发糕经冷冻复蒸后仍然有较好的口感。