菜肴感官品质评价方法的比较研究——以豫菜代表肉丝带底为例

张盼盼，张伟江，刘晓伟

(长垣烹饪职业技术学院,河南 新乡 453400)

感官品质是判断菜肴质量的重要指标，感官评价是对样品的综合评价。感官评价方法主要基于统计学，是一个定量的过程。在此过程中，人们将感官感知转换为数据，建立合适的感官评定体系与方法，为正确合理的判定提供依据。线性标度法是指感官评定人员在预先设定的一条线上，标记其对样品的综合感官认知，以此来表达感官特性的数量或者强度。模糊数学综合评价法主要运用模糊数学原理对模糊事物进行综合分析和评价。该方法可以减少人为因素的影响，提高评估的合理性、科学性和客观性，目前在多个领域均有应用。

肉丝带底是豫菜代表之一的长垣传统名菜。选择热菜实训课上5个较好的样品进行感官评价。对所采用的三种评价方法——百分位法、线性标度法和模糊数学综合法进行性能辨识和评价结果分析，比较其优缺点，为菜肴的感官品质评价提供理想的方法。

1 材料与方法

1.1 肉丝带底工艺简介

1.1.1 原料

猪前腿精肉、土芹、长垣纯绿豆粉皮、黄瓜、红辣椒、猪油、精盐、味精、酱油、白胡椒粉、鸡蛋、湿粉、大蒜、白芝麻糊、陈醋、香油、芥末等。肉丝带底制作工艺流程见图1。

1.1.2 操作要点

第一，大蒜去根，捣成蒜泥，需有黏度，越细越好。第二，肉丝需爆炒。将肉切成细薄片，放入稀糊，用蛋清、粉芡混合均匀。倒油入热锅，用勺将油翻开下料。肉片八分熟时，将油倒出，倒入事先勾兑好的汁，武火快速翻三至五个身出锅。第三，粉皮需先浸泡后煮制，并充分回软。

1.2 感官评价方法

邀请10名接受过感官评价培训的烹饪专业学生组成感官评价小组。将菜肴的色泽、气味、口感、形状作为评价菜肴感官质量的重要指标，四项指标均采用单因素评价法。在评价过程中，评估人员必须客观公正，并且熟悉肉类菜肴的评价标准。

1.2.1 百分位法感官评价设计

根据菜肴的颜色、气味、口感和形状四项感官质量评价指标，按百分位法进行感官评价。评价标准见表1。

1.2.2 线性标度法感官评价设计

在15 cm线段上，左端弱或0，右端强或15。线性标度感官质量评价见表2。

表1 菜肴感官评价标准

图1 肉丝带底制作工艺流程

表2 菜肴线性标度感官质量评价表

要求：熟知菜肴的感官评价标准，记录菜肴的颜色、气味、口感和形状，评估5种菜肴的感官质量，并在指定的线性范围内标记您的感觉

1.2.3 模糊数学感官评价设计

10名感官评定员对菜肴的颜色、气味、口感、形状进行评价，评价结果填写在菜肴感官质量综合评价表中，见表3。

1.3 建立模糊数学模型

1.3.1 建立评价对象集

评价对象集S= {S1，S2，S3，S4，S5}，其中S1=标号为1的样品，S2=标号为2的样品，S3=标号为3的样品，S4=标号为4的样品，S5=标号为5的样品。

表3 菜肴感官品质综合评价表

要求：熟知菜肴的感官评价标准，对5种菜肴进行感官评价，并在相应的等级下面划“√”

1.3.2 建立因素集

因素集U = {U1，U2，U3，U4}，其中U1=颜色，U2=气味，U3=口感，U4=形状，即U={颜色，气味，口感，形状}。

1.3.3 建立评语集

评语集V={V1，V2，V3，V4}，其中V1=优，V2=良，V3=中，V4=差，即V={优，良，中，差}。

1.3.4 确定权重

评估权重集 W={W1，W2，W3，W4}，采用“1～9”标度法确定每个因子的权重，见表4。若检测系数CR< 0.1，则认为该判断矩阵通过一次性检验，具有一致性，否则需要重新构造矩阵。

表4 1～9 标度表

1.3.5 建立综合评判集

综合评判集Y = W·Ri，式中：Y是综合评估集，W是权重集，R是模糊矩阵。

2 结果与分析

2.1 百分位法评价分析

根据表1的标准打分。统计结果见表5：感官评价得分最高的是样品5，为87.8分；最低的是样品1，为74.3分。

表5 菜肴感官评价总分法数据表

2.2 线性标度法评价分析

根据菜肴感官评价指标的定义，评价人员在15 cm线性量表上标注感官识别强度，最后对感官评价结果进行统计和分析。结果见表6。

由表6可知，10名感官评定员对5号样品的各项指标均具有较高的敏感性，5号样品的总标度为55.2 cm。因此，5个样品菜肴的品质顺序为S5>S4>S2>S1>S3。感官评价结果表明：5号样品质量最好，3号样品质量最差。

表6 菜肴线性标度法数据表

2.3 模糊数学综合法评价分析

10名感官评价人员对5种菜肴的感官质量(颜色、气味、口感、形状)进行了评价，评价结果见表7。

表7 菜肴感官质量评价统计表

续表7:

2.3.1 建立菜肴样品的模糊矩阵

由表7可知，菜肴样品的模糊矩阵为：

2.3.2 依据层次分析法确定评估因素权重

根据层次分析法的原理，依据颜色、气味、口感、形状对菜肴感官评价的重要性，建立判断矩阵，计算各个评估因子的权重。判断矩阵见表8。

表8 判断矩阵

由表8可知，判断矩阵A为:

利用方根法求出判断矩阵的特征向量W，并证明得到的权值是合理的(矩阵一致性测试CR = 0.073<0.1)。

颜色、气味、口感、形态4个评价因素在菜肴感官评估系统中的权重分别为：0.096、0.208、0.645 和 0.051。加权系数之和为1，即菜肴肉丝带底的重量组合W ={0.096，0.208，0.645，0.051}。

2.3.3 确立综合评判集

Y = W·Ri={0.096，0.208，0.645，0.051}·Ri

Y1= W·R1={0.096，0.208，0.645，0.051}·R1

其中，Y11=0.3629。

同理得Y12=0.1767，Y13=0.3884，Y14=0.072，即Y1=(0.3629，0.1767，0.3884，0.072)。同理，Y2=(0.4549，0.3584，0.1371， 0.04)，Y3=(0.4661，0.13，0.2461，0.1578)，Y4=(0.5126，0.2294，0.258，0)，Y5=(0.6994，0.2443，0.0304，0.0259)。

对评定等级进行数值分配，见表9。

表9 感官评价等级赋值

菜肴肉丝带底的感官综合评价得分T1=Y1·(92.5，77.5，65，30)T=74.67

同理，T2=79.97，T3=73.92，T4=81.96，T5=86.38。因此，5个样品菜肴的品质顺序为S5>S4>S2>S1>S3。感官评价结果表明：5号样品质量最好，3号样品质量最差。

2.4 三种评价法的比较

肉丝带底样品的总体感官接受度和三种感官评价法分析见表10。

表10 菜肴三种感官评价法分析表

根据感官评价小组对样品总体可及性的分析，5号样品得分最高，4号样品得分最低。

从三种感官评价方法的分析表中可以看出：用百分位感官评价法得出的最佳样品是5号样品，最差的样品是1号样品，样品评价顺序为S5>S4>S2>S3>S1；用线性标度法和模糊数学感官评价法得出的最优样品均为5号样品，最差样品均为3号样品，样品评价顺序均为S5>S4>S2>S1>S3，最差样品感官评价与百分位感官评价方法存在差异。

菜肴感官的总体可接受性与百分位、线性标度和模糊数学综合法的关系如图2、图3和图4所示。

图2 总体可接受性和百分位法之间的关系

图3 总体可接受性和线性标度法之间的关系

图4 总体可接受性和模糊数学综合法之间的关系

从图2、图3和图4可以看出，样品总体可接受性与百分位法、线性标准法和模糊综合法之间的相关性分别为0.9195、0.9534、0.9868。可见，百分位法存在缺陷，因为评价者很难准确把握感官质量变化与不同项目得分变化之间的真实关系，从而导致评分标准产生差异；线性标度法受参与者的培训水平和测试设计准确性的影响；模糊数学综合评价法克服了主观因素的影响，在权重分配和评价方面更为合理，可以更科学、准确地反映菜肴的感官质量。

3 结论

传统的菜肴感官品质评价大多采用百分位法，主要根据感官评价表对菜肴的感官质量进行评分。然而，在实际操作中，实验结果和实际感受往往受评分习惯和感官评价局限性的影响，存在一定的偏差。

本研究比较百分位法、线性标度法、模糊数学综合评价法，得出最佳方法为模糊数学综合评价法。通过对5种菜肴进行模糊数学感官评价，得出其感官品质依次为S5>S4>S2>S1>S3，即5号样品品质最优。

模糊数学综合评价法在一定程度上可以克服百分位法和线性标度法因评价者对菜品感官品质变化的不正确理解所造成的感官评价差异，其判断结果可以更客观地反映产品的真实质量，是一种更符合客观认知规律的感官分析方法。