HACCP体系在生鲜豆制品生产中的应用

林玉桓

(无锡商业职业技术学院 旅游管理学院，江苏 无锡 214153)

大豆原产于中国，古称菽，通称黄豆，广泛栽培于世界各地。我国人工栽培大豆的历史可追溯至大约五千年前，制作豆腐有两千多年的历史[1]。与美国、日本等相比，我国的豆制品加工业水平不够高，规模化企业偏少，工艺与设备较落后，存在食品微生物易超标、包装材料污染等问题[2-4]。因此，在豆腐等生鲜豆制品的生产过程中推行集约化、自动化、标准化工艺，引入HACCP体系来保障食品安全，显得尤为重要。

1 HACCP的基本原理

HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point)，是一种有效控制食品安全危害的预防性体系，用于分析、鉴别影响食品安全的生物性、化学性和物理性的危害，是国际组织推荐的从原材料到消费环节进行全程安全管控的体系[5]。HACCP体系建立在良好操作规范 (Good Manufacturing Practices)和卫生标准操作规程 (Sanitation Standard Operation Procedures)基础之上，包括以下内容：进行危害分析(HA)、确定关键控制点(CCP)、建立关键控制限值(CL)、对CCP实施监控(M)、建立纠偏措施(CA)、建立有效记录制度(R)、建立验证程序(V)。

HACCP体系的核心是先对生产工序逐一进行危害分析，确定可能发生的显著危害，然后确定关键控制点(CCP)和关键限值,制订控制措施和纠偏措施,并结合SSOP中的控制措施对显著性危害进行预防和控制。人们通过关键控制点判断树(见图1)能更好地寻找生产过程中的关键控制点。在关键控制点加强管理，就能预防、消除食品生产过程中的潜在危害或使其减少到可接受的范围。

2 确定生鲜豆制品的食品链流程

豆制品营养丰富,含有适宜微生物生长、繁殖的理想物质。在加工及冷链运输、销售环节，操作不当或管理不到位易导致豆制品保质期变短或变质。为防止不合格的生鲜豆制品进入消费领域，除了食品加工企业，还需要政府监管部门以及产品运送、销售等主体的共同努力。要从整条食品链的角度看待食品安全问题，应该将HACCP体系用于生鲜豆制品的安全管理，从原材料的采购到食品加工生产，再到运输、销售等环节，进行规范的卫生安全控制。

实施HACCP体系，编制流程图十分必要。生鲜豆制品的食品链流程如图2所示，主要有食品原辅料采购、食品加工、食品运送及食品销售等环节，每一环节包括多个过程。

3 生鲜豆制品食品链中的危害分析

通过危害分析，找出生鲜豆制品食品链中会产生食品安全问题的生物性、化学性和物理性因素。生物性危害主要是指由细菌、真菌、病毒或寄生虫、昆虫等生物本身或其代谢产物对食品造成的污染。

图1 关键控制点判定树

图2 非发酵豆制品生产供应链

化学性危害是指由农药残留、兽药残留、化学添加剂、有毒金属和包装材料中的有毒化学物质造成的食品污染。物理性危害是指由玻璃、金属、碎石、泥沙等外来杂质造成的食品污染。通过严格的卫生管理，一般能消除或控制物理性危害。

3.1 原辅料采购过程危害分析

在采购原辅料时，既要控制大豆的质量，又要控制辅料(消泡剂、点卤剂等)的质量，保证不带入危害因素。大豆的危害因素主要是微生物污染，铅、镉等重金属离子含量超标，以及农药残留。收获的大豆表面有泥土或灰尘,会附着许多微生物，在贮存不当时还会受到黄曲霉、赭曲霉等有害微生物的污染，毒素会超过国家标准。大豆中的重金属离子在加工过程中很难除去,会危害人体健康。大豆中的重金属离子主要来源于大自然或工业废水、废气。点卤剂(凝固剂)含有铅、砷、汞等有害元素,用量不当也会污染食品。

3.2 加工过程危害分析

加工环节是控制产品质量最重要的环节，车间环境卫生、操作人员卫生、操作规范性、仓储条件等都会对豆制品质量产生影响。豆制品加工过程中常见的危害有菌落总数、大肠菌群等微生物超标,还有二次污染、包装材料污染等。这些危害可能来源于以下环节：生产设备、器具清洗不干净；生产车间环境卫生未达标；工作人员个人卫生状况较差,操作时未按要求洗手、穿戴工作衣帽；加工工艺参数控制不准，如加热或冷藏的温度和时间控制不到位；包装材料、包装密封性等不达标[6]。

3.3 运输过程危害分析

运输是商品流通的重要环节。运输环节的质量控制往往被忽视,给食品安全带来隐患。生鲜豆制品属于易腐食品, 如果运输装备卫生条件差、冷藏温度控制失灵, 极易出现菌落总数超标，进而导致食品货架期变短,甚至变质。

3.4 销售过程危害分析

销售环节是政府监管部门实施质量安全监控的重点。在生鲜豆制品销售过程中，常见的问题是销售过期的或变质的食品。原因如下：销售点未对豆制品进行科学、及时的低温储存，也可能是在外卖送货过程中豆制品受到污染，还可能是配送时间过长等导致豆制品加速变质。

4 确定关键控制点

针对食品链中每一环节的危害，都要制订有效的预防措施。根据关键控制点判断树，结合生产实际及售后经验，确定生鲜豆制品食品链的关键控制点，如表1所示。

表1 豆制品食品链的关键控制点

续表1：

5 制订实施计划

根据表1可知，通过显著性危害分析确定的生鲜豆制品食品链上的关键控制点包括原辅料采购、食品加工(煮浆、点卤)、食品运送、食品销售等环节。需要进一步确定保证生鲜豆制品食品链卫生安全的关键控制限值，要严密监控，采取纠偏措施，确保关键控制点处于可控制范围内，具体监控计划见表2。

总之，HACCP体系的最大特点是便于事前预测和判别潜在的食品安全风险，便于采取有效的措施加以防控，因此被认为是最经济、最有效的食品安全控制体系。HACCP体系一般应用在企业生产线上的危害风险防控，而近年来生鲜豆制品的安全问题多发生在食品链的下游，即运送、销售环节。因此，有必要在豆制品的加工、销售等环节实施HACCP控制体系，将食品安全危害降到最低，确保豆腐等传统豆制品的安全性，满足人们日益增长的饮食安全需要。

表2 生鲜豆制品食品链HACCP计划

续表2：