传承传统技艺 见证辉煌盛世——探访国家级烹饪大师丁海涛

文/孙永立

“饮食文化直接体现了一个民族、一个国家的富强程度。从中国历史上来看，唐、宋、明、清，每一个盛世都直接促进了烹饪技艺的发展。新时代是一个信息大汇聚的时代，食材极大丰富，新颖的手法层出不穷。身为厨师，我感到很幸运，因为我们正处于中国有史以来的饮食文化巅峰。”

近日，由北京市石景山区组织部、科委、总工会、科协等部门，为我国烹饪大师丁海涛联合筹备的大师工作室正式亮相。大师工作室坐落于开放大学八大处校园内，工作室的成立，旨在传统烹饪技艺的传承、菜品的创新研发与交流。

丁海涛，中国注册烹饪大师，全国劳动模范，五一劳动奖章获得者，国家级烹饪大赛一级评委、裁判员，北京市石景山区食品药品行业联盟主席和北京川海餐饮管理有限公司总经理，著有《家常营养菜谱》、《家常菜大精选》、《中国南北家常菜精选全集》等多部烹饪教程，多次作为厨师行业代表参加中国改革开放40周年庆典、新中国成立70周年观礼等活动。

据记者了解，丁海涛大师工作室主要有四大职能：技艺传承、产品研发、技术交流、社会公益。在技艺传承方面，将从食材辨认、烹饪原理、烹饪技巧、食品安全、饮食文化等方面，系统传授多年积累的独门绝技；在菜品研发方面，依托川海餐饮以及各方大厨，进行菜品的创新与研发；在技术交流方面，将定期聘请全国顶级烹饪大师分享、交流，以更大范围传承传统烹饪技艺；在社会公益方面，工作室将与社区合作，向市民宣讲食材的选择、烹调方法、家常菜的技巧等；与学校合作，建设烹饪实训基地。

中国传统的烹饪技艺，由于较少借助调味品等辅助手段，往往体现出一个厨师的真正技艺。然而，随着食材的极大丰富、复合调味品的出现，新颖的烹饪方式等因素，传统烹饪技艺、菜品面临失传的危险。食品的工业化更加剧了这种局面，现代厨师更多地接触半成品，甚至造成食材的辨认问题。

有鉴于此，2007～2009年，中华饮食文化协会曾组织国内数十名烹饪大师对《随园食单》进行还原，以求追根寻源，古为今用。

据史料记载，《随园食单》由清代著名诗人袁枚编著，记录了中国十四世纪至十八世纪流行的326种南北菜肴、饭点、美酒、名茶。该书是提高烹饪技术、研究传统菜点以及烹制方法的指导性史籍，被公认为厨者的经典，英、法、日等均有译本。

经过几年的潜心研究，作为还原《随园食单》专家组成员之一，丁海涛主持了50多道古代菜品的还原工作，工作核心即是原汁原味，即不使用任何添加剂、鸡精、味精、复合调味品，具体方式是用汤调味。

“唱戏的腔，厨师的汤”。这句烹饪行业流行语，道出了传统烹饪技艺的精髓。在中国古代，没有味精等调味品，通常采用金华火腿、老鸡、咸鱼、腔骨煲出来的汤，用汤带起食材的味；用厨师熬制的葱油、辣椒油、红油、老油，调出各种味道。

以花椒盐为例，这种厨师亲手制作的调味品更香。厨师采用小火慢炒的方式长时间地焙制，往往经过长达2～3个小时的焙制，才能达到均匀受热的效果。这与工业化的先烤箱烤，再碾压装瓶的方式相比，味道自然不同。

这里涉及一个烹饪原理，一般烹饪是从外向内受热，小火慢炒是从内向外，里外温度相同，达到里外都酥的结果。如果使用烤箱，上下加热，温度直射可能渗透一部分，有可能有一部分永远渗透不进去，比如中间缺失，导致受热不均匀。

百草宴创新食疗菜神农葫芦鸭，加入中药材参片，适合养胃和脾、补脑安神。

百草宴创新食疗菜木瓜药王骨，以泰国9头木瓜和小排骨为主料，辅以中药材苡米和芡实，适合调肺止咳，平衡血压。

《随园食单》由清袁枚编著，被公认为厨者的经典。作为专家组成员，丁海涛主持了50余道历史菜品的还原。

现实情况是，很多厨师在烹饪时通常直接使用现代调味品，对于烹饪原理也一知半解，无从掌握烹饪的真谛。

按照丁海涛的计划，工作室将从最基本的食材辨认、烹饪原理开始，系统地向90后、00后的青年厨师，传授传统的烹饪技艺、原理和饮食文化。据记者了解，目前，除了丁海涛本人，来自钓鱼台、人民大会堂、北京饭店等著名厨师也将不定期做客工作室。

国民饮食的变迁，与社会形态分不开，更折射出中国从一穷二白到民族伟大复兴的发展过程。在丁海涛眼中，人类从吃生食到熟食是一大转变；陶器的发明产生了“煮”的烹饪方式。新时代全社会从吃饱到追求健康。

“过去点菜，不是大肘子，就是红烧肉，大丸子，现在很少见了，开始讲究营养了。”丁海涛说，“中国是农耕文明，这属重体力劳动，才有了重油重盐的传统。现在农业正在转型，纯体力劳动就少了，需要摄入的热量也就减少了，从饮食的变化能看到社会发展。”

“饮食文化直接体现了一个民族、一个国家的富强程度。从历史上来看，唐、宋、明、清，每一个盛世都直接促进了烹饪技艺的发展。新时代是一个信息大汇聚的时代，食材极大丰富，新颖的手法层出不穷。毫不夸张地说，我们正处于整个中国有史以来的饮食文化巅峰。”丁海涛说。

自2017年至今，为了普及饮食文化，丁海涛已走进石景山区9个街道、150多家社区、机关、高校、企业等讲座和公益活动200多场次。丁海涛表示，大师工作室的开放意味着有了自己的主场，将更便于举办各种分享会等活动，传播中国的饮食文化。