都匀毛尖茶生化成分与抗氧化活性的分析

郭建军 周艺 徐耀 胡云

(1. 中国农业科学院蚕业研究所 212000；2. 安顺学院农学院 561000)

贵州地处西南云贵高原，得天独厚的生态环境使其成为中国最宜种茶的地域之一。截至2019年12月，贵州茶园面积46.7万hm2，连续七年居全国第一，全年茶叶产量40.1万t、产值451.2亿元，同比分别增长10.7%、14.5%，贵州茶产业规模质量和效益不断提升[1]，其中都匀毛尖茶作为中国十大名茶之一，其知名度更是贵州名茶之首。目前大多数研究主要是对个别茶园产区都匀毛尖茶的挥发性成分和微量元素进行分析[2～4]，对不同茶园都匀毛尖茶的营养成分品质及活性研究不多，开展对都匀毛尖茶生化成分和抗氧化活性研究具有现实意义。

采集来自12个不同茶园的都匀毛尖茶，测定其主要生化成分茶多酚、游离氨基酸、水浸出物、可溶性糖和咖啡碱的含量及其抗氧化活性，并进行评价分析，以期为探讨与改进都匀毛尖茶的营养成分品质和了解抗氧化活性物质基础提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料来源

都匀毛尖茶采自贵州省黔南州都匀市不同茶园，置于冰箱0～5℃密封袋保存，采摘标准及其他信息见表1。

表1 12份都匀毛尖茶样品的相关信息

1.2 试验方法

1.2.1 生化成分含量测定

干物质含量测定参照GB/T8303—2013进行(采用120℃烘干法)；水浸出物含量测定参照GB/T8305—2013；咖啡碱含量测定参照GB/T8312—2013；茶多酚含量测定参照GB/T 8313—2008茶叶中茶多酚和儿茶素类含量的检测方法；可溶性糖的测定采用蒽酮-硫酸比色法[5]；游离氨基酸的测定采用茚三酮比色法。

1.2.2 抗氧化活性测定

本实验采用DPPH自由基被清除率法测定贵州都匀毛尖茶的体外抗氧化活性。根据周艺等[6]的DPPH分析方法，取12个不同茶园的都匀毛尖茶提取液和DPPH无水乙醇溶液(2×10-4mol/L)各2 mL混合，暗室室温下放置30 min。UV752型紫外可见分光光度计在517 nm最大波长处，用无水乙醇作为对照组调零，测得吸光度值为A0；再测定出A1、A2。根据公式计算，式中：A1=茶汤+无水乙醇；A2=DPPH+无水乙醇。

计算公式为：DPPH清除率(%)=[1-(A0-A1)/A2]×100。重复3次测定后取平均值。

1.2.3 数据处理

采用SPSS 19.0软件系统进行相关性和数据差异显著性分析。

2 结果与分析

2.1 主要生化成分分析

12种都匀毛尖茶的主要生化成分含量测定结果见表2。由表2可知，不同茶园都匀毛尖茶的营养成分含量存在一定差异。氨基酸平均含量为2.23%，哨脚和摆芒茶园高于平均值；茶多酚平均含量为20.45%，摆芒和永和镇茶园小于平均值；酚氨比平均值为9.61，哨脚和摆芒茶园低于平均值；水浸出物平均含量为38.54%，摆芒和永和镇茶园高于平均值；可溶性糖平均含量为2.67%，摆芒和坝固茶园高于平均值；咖啡碱平均含量为3.49%，哨脚和斗篷山茶园高于平均值。从茶主要生化成分含量分析，哨脚和摆芒茶园产都匀毛尖茶品质更优。

表2 都匀毛尖茶主要生化成分的含量

2.2 抗氧化活性测定

都匀毛尖茶的DPPH清除率测定结果如表3,表3显示：不同浓度茶汤对DPPH自由基的清除率有明显差异。其中，当茶汤浓度为0.03 mg/L，自由基清除率最大68.42 %，产自都匀市斗篷山原生茶；自由基清除率最小为46.07%，产自瓮安县永和镇福鼎白茶。当茶汤浓度为0.05 mg/L，自由基清除率最大为88.53 %，产自都匀市斗篷山原生茶；自由基清除率最小为62.29 %，产自瓮安县永和镇福鼎白茶。

从茶IC50值分析，哨脚、摆芒及斗篷山茶园产都匀毛尖茶抗氧化活性更好。

表3 不同浓度下都匀毛尖茶DPPH自由基清除率和IC50

2.3 茶生化成分与抗氧化活性的相关性分析

采用SPSS 19.0统计分析，数据均满足正态分布，采用pearson相关性分析，结果见表4。由表4可知，IC50与水浸出物含量、茶多酚含量呈极显著负相关。由此可知，都匀毛尖茶的抗氧化活性差异主要影响因素是茶多酚和水浸出物含量。

表4 都匀毛尖茶主要生化成分与其抗氧化活性

3 结论

绿茶的水浸出物呈现茶汤浓淡、茶多酚呈现茶汤涩味、可溶性糖呈现茶汤甜味、咖啡碱呈现茶汤苦味、游离氨基酸呈现茶汤鲜味，是茶叶中重要的滋味物质和品质评价依据[7]。采用DPPH法测定12种不同产地都匀毛尖茶的抗氧化活性，紫外分光光度法测定样品中主要生化成分的含量，并进行相关性分析。结果表明：哨脚和摆芒茶园都匀毛尖茶的主要生化营养成分含量品质更优。哨脚、摆芒及斗篷山茶园都匀毛尖茶清除DPPH自由基的能力较强，且茶多酚和茶水浸出物含量是其抗氧化活性差异的主要影响因素。