休闲盐焗鸽胗制品的研制及质量控制

黄小芹，陈海光，刘巧瑜，陈俊文

(仲恺农业工程学院 轻工食品学院，广州 510225)

盐焗肉制品，以盐焗鸡为代表，是一道传统的特色客家菜，流行于广东梅州、惠州、河源等地，现已成为广受国内外消费者欢迎的中国特色肉制品。由于它是以熟肉制品的形式销售，没有经过真空包装和灭菌等加工工艺，因此货架期较短，销量也相对较低。然而，近年来，传统肉制品的现代化进展也取得了突破性的成绩。以广东无穷食品有限公司为代表的企业，推出了盐焗鸡翅、盐焗鸡腿等休闲盐焗食品，受到广大消费者的追捧。除此以外，一些龙头企业也致力于研究如何使更多盐焗产品走向休闲化和日常化，为盐焗制品的产业化作出了巨大贡献[1]。

肉鸽即人们通常说的乳鸽，是指4周龄以内的幼鸽[2]。鸽子是典型的高蛋白、低脂肪的理想食品，其营养价值高，食用后可增强体质、提高抗病能力[3]。自古以来，以“鸽胜九鸡”称颂。人体对鸽肉的消化吸收利用率高于普通家禽，尤其铁含量高，且大部分为血红蛋白铁，其吸收和利用率高于一般食物中的铁，有利于预防贫血、增强记忆力、抗疲劳等[4]。鸽胗，其体形小、质脆嫩，味甘、性平，含有丰富的高蛋白、维生素、铁，用于膳食中有益胃、清神之功效[5]。在肉鸽的养殖中， 如何根据市场需要对肉鸽内脏进行深加工，延长其深加工产业链也变得迫在眉睫。

结合传统客家盐焗制品的加工工艺，以乳鸽胗为原材料开发研究出一款休闲盐焗乳鸽胗制品，不仅可以丰富市场上的即食中国传统肉制品，而且可以提高乳鸽胗的附加值，促进肉鸽产业良性发展，发扬我国传统盐焗肉制品的加工工艺。

1 材料与方法

1.1 试验材料

鸽胗：由广州良田鸽业有限公司提供；食盐、酱油、盐焗粉、生姜、食用油等：均购于市场，为食品级。

1.1.1 试验试剂

月桂基硫酸盐胰蛋白胨(LST)肉汤、煌绿乳糖胆盐(BGLB)肉汤、平板计数琼脂PCA培养基：广东环凯微生物科技有限公司；去离子水；氯化钠(分析纯)：广州化学试剂厂。

1.1.2 试验仪器与设备

JV5002型电子天平 上海精密科技仪器有限公司；YXQ-LS-30SII立式压力蒸汽灭菌器 上海博讯实业有限公司医疗设备厂；SPX-150型生化培养箱 上海悦丰仪器仪表有限公司；SPX-150型真空包装机 昌万隆包装机电有限公司；烘干机 上海培因实验仪器有限公司。

1.2 盐焗鸽胗制作工艺流程

1.2.1 工艺流程

乳鸽胗→清洗→沥干→盐水浸泡→腌制过夜→清洗→焯沸→烘干→烤箱盐焗→烘干→真空包装→灭菌→成品。

1.2.2 操作要点

选择完整无破损的鸽胗清洗干净，切除多余的杂质，切一个小口，以便腌制时更好入味。盐水浸泡15 min左右，二次清洗干净。按配方将适量盐、盐焗粉、姜片、少许酱油均匀涂抹在鸽胗表面，充分混匀后用保鲜膜封好容器口，置于4 ℃的冰箱腌制过夜。将腌制后的乳鸽胗清洗干净，于沸水中焯沸3～5 min，去除些许腥味和多余血水，再次清洗，沥干水分，备用。

盐焗前，把乳鸽胗置于55 ℃的烘干机内烘干30 min，去除乳鸽胗表面水分，避免盐焗时多余水分把盐焗砂纸浸湿。烘干水分后的乳鸽胗用少许食用油均匀涂抹表面，由于乳鸽胗脂肪含量较少，涂抹少许食用油能在盐焗时更好地激发出香味。把涂抹好食用油的乳鸽胗用盐焗砂纸包裹好，再埋置于粗盐中，最后用盐焗砂纸包裹好，放入上下火170 ℃预热好的烤箱内烘烤40 min。由于盐焗温度较高，盐焗后的鸽胗残留的水分也相对较少，即把盐焗后的乳鸽胗放入60 ℃的烘干机内烘干40 min，以去除多余水分，有利于下一步的真空包装。

将烘干后的乳鸽胗分别放入真空袋中进行真空包装。真空袋表面尽量不留有油污，真空封口的效果才最佳。把真空包装好的乳鸽胗放入110 ℃的高压蒸汽灭菌锅内杀菌15 min，杀菌后擦拭干包装袋上的残留水分，冷却后即为成品。

1.3 感官评定

由10人组成感官评定小组，参照GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》制定产品综合评分标准，并根据标准进行评分，取其平均值作为评分结果，满分为100分。具体评分标准见表1。

表1 休闲鸽胗制品感官评分标准Table 1 The sensory evaluation criteria for leisure pigeon gizzard products

1.4 微生物指标

1.4.1 检测方法

菌落总数：平板菌落计数法，参照GB 4789.2—2010《食品微生物学检验 菌落总数测定》。

1.4.2 产品保质期评判标准

参考GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》，其中烧烤肉制品菌落总数≤50000 CFU/g作为对产品保质期的一个评判标准。

1.5 正交试验设计

根据以上试验结果，选取盐焗温度、盐焗时间、烘干温度和烘干时间作为考察的因素，从以上4个因素中分别选取3个水平，进行L9(34)正交试验设计，因素水平见表2，以感官评价为指标。

表2 盐焗及烘干条件的正交试验设计Table 2 Orthogonal test design of salt baking and drying conditions

2 结果与分析

2.1 盐焗配方对乳鸽胗品质的影响

鸽胗的腌制主要用盐、盐焗粉、姜片、酱油。盐除了能调味外，也能去腥，并起到一定的防腐作用，抑制微生物生长[6]；盐焗粉为乳鸽胗带来独特的盐焗香味，酱油能上色；姜片能更好地去除腥味。通过预试验，选取以下5个腌制方案，腌制方案参考传统盐焗鸡的做法，主要用料为盐和盐焗粉，能更好地激发鸽胗的肉香味和赋予其独特的盐焗风味[7]。通过感官评价得分确定较优方案，见表3。

表3 各腌制方案所得盐焗鸽胗制品感官得分Table 3 Sensory scores of baked pigeon gizzard products in salt obtained by each curing scheme

将以上5个腌制方案腌制得到的鸽胗放入同一烤箱盐焗相同的时间后进行感官评价。由表3可知，随着盐和盐焗粉用量的增加，感官评价的得分也随之提高，是因为盐和盐焗粉充分发挥作用，赋予乳鸽胗浓郁的盐焗香味。盐的用量为3%，盐焗粉为5%，即方案3腌制制得的盐焗乳鸽胗的感官评价得分最高，此时的盐焗乳鸽胗盐焗香味浓郁，咸甜适中，肉质细腻有嚼劲。再继续增加盐和盐焗粉的用量，使得乳鸽胗变得过咸，口感变差，因此感官评价得分也随之降低。因此，方案3腌制制得的盐焗乳鸽胗香味浓郁，口感最佳，是较优的腌制方案。

2.2 盐焗条件对乳鸽胗品质的影响

2.2.1 盐焗温度对乳鸽胗品质的影响

盐焗温度对乳鸽胗的风味和口感均有影响，盐焗温度太低，会导致盐焗时间过长；盐焗温度太高，则会导致乳鸽胗焦黑，影响外观。分别选取150，160，170，180 ℃ 4个盐焗温度，将腌制好的乳鸽胗置于粗盐中包埋好，分别放入以上4个不同温度已预热的烤箱中盐焗30 min，通过感官评价确定较优的盐焗温度。盐焗温度对乳鸽胗感官评价的影响见图1。

图1 盐焗温度对盐焗乳鸽胗感官评价得分的影响Fig.1 Effect of salt baking temperature on the sensory evaluation scores of baked young pigeon gizzard in salt

随着盐焗温度的提高，感官评价得分呈现先增加后下降的趋势。在150～170 ℃时，盐焗乳鸽胗的感官评价得分随温度升高而增加，这是因为随着温度的增加，乳鸽胗的肉质变软，在高温的作用下也变得更入味。当盐焗温度为170 ℃时，感官得分达到最高，此时的乳鸽胗口感软硬适中有嚼劲，风味浓郁，咸甜适中。继续提高温度，当盐焗温度为180 ℃时，由于温度过高，导致乳鸽胗有些许焦黑，口感欠佳。故盐焗温度170 ℃为较优的工艺条件。

2.2.2 盐焗时间对乳鸽胗品质的影响

盐焗温度为170 ℃的条件下，探究不同盐焗时间对乳鸽胗品质的影响，见图2。

图2 盐焗时间对盐焗乳鸽胗感官评价得分的影响Fig.2 Effect of salt baking time on the sensory evaluation scores of baked young pigeon gizzard in salt

由图2可知，当盐焗时间为30 min时，乳鸽胗难以入味，口感也比较硬，感官评价评分也较低；当盐焗时间为35 min时，乳鸽胗的口感相对30 min时变得较软，若香味不够浓郁，仍不是较优条件；当盐焗时间为40 min时，乳鸽胗的口感软硬适中且有嚼劲，盐焗肉香味被充分激发出来，色泽呈棕褐色，有光泽，这一条件下感官评价得分最高；当盐焗时间继续增加，乳鸽胗的颜色变成深褐色，且体积严重缩小，盐焗风味变差；当盐焗时间为50 min时，乳鸽胗的颜色呈深褐色且有些变黑，肉质口感也变硬[8]。因此，确定盐焗时间为40 min，此时乳鸽胗的口感最佳，呈油亮的褐色，肉质软硬适中有嚼劲。由此确定盐焗条件170 ℃，40 min为较优的工艺条件。

2.3 烘干条件对乳鸽胗品质的影响

2.3.1 烘干温度对乳鸽胗品质的影响

乳鸽胗中的蛋白质和糖类在一定温度下会发生美拉德反应，产生一些香气物质，从而对乳鸽胗的风味有着很大的影响[9]。同时，温度过高容易使乳鸽胗水分快速蒸发，产生大量油脂渗出，导致表皮焦黑，影响乳鸽胗的外观和口感；温度过低，则烘干时间变长，导致乳鸽胗内残留过多水分，对保存不利。选取质量相近盐焗后的乳鸽胗放在烘箱中，分别调至烘烤温度为50，55，60，65 ℃，比较不同温度条件下乳鸽胗的烘干效果，感官评价得分见图3。

图3 烘干温度对盐焗乳鸽胗感官评价得分的影响Fig.3 Effect of drying temperature on the sensory evaluation scores of baked young pigeon gizzard in salt

由图3可知，随着烘干温度的升高，制品的感官评价得分逐渐升高，在60 ℃时感官评价得分最高，但当烘干温度继续升高时，制品的感官评价得分下降。烘干温度为50 ℃和55 ℃时，温度较低，乳鸽胗水分蒸发和水分扩散速度缓慢，烘干结束后大量水分还残留在乳鸽胗内，致使肉质较软，口感不好。当烘干温度为60 ℃时，乳鸽胗体内水分充分蒸发，水分排出均匀，肉质有韧性，且表皮不会变脆和有焦黑，口感较好；烘干温度为65 ℃时，乳鸽胗表面水分蒸发过快，表皮脆化且有多处焦黑现象，严重影响色泽和外观，对产品保藏不利。所以，选取60 ℃为最佳烘干温度。

2.3.2 烘干时间对乳鸽胗品质的影响

表4 烘干时间对盐焗乳鸽胗感官评价得分的影响Table 4 Effect of drying time on the sensory evaluation scores of baked young pigeon gizzard in salt

由表4可知，烘干温度为60 ℃的条件下，乳鸽胗随烘干时间的增加而逐渐变硬，富有弹性，颜色逐渐加深，烘干40 min时乳鸽胗的感官评价获得最高分，但超过40 min时，由于盐焗的过程中乳鸽胗的水分已有所丧失，烘干时间过长导致产品变硬，甚至焦糊，因此烘干时间不宜过长，40 min为最佳。

2.4 杀菌条件对乳鸽胗的影响

2.4.1 杀菌条件对乳鸽胗感官品质的影响

灭菌能保证产品质量和延长保质期，且菌落总数是肉制品中必须检测的项目，但同时也不能忽略灭菌条件对产品感官的影响，因此需采用高压蒸汽灭菌。肉中部分细菌芽孢需在高温条件下才能杀灭，因此，首先考虑选择121 ℃为杀菌温度。但考虑到杀菌温度对产品后续的保存有着重要的影响，杀菌温度过高，会导致真空包装袋胀破，水分渗入袋内，效果不佳，影响后续保存；杀菌温度过低，则导致杀菌不彻底，产品保质期变短。由于此前的加工工艺流程已经最大程度抑制了微生物的滋生，因而选择稍低的杀菌温度能减小高温对乳鸽胗肉质感官的影响。故选取2个杀菌温度110，121 ℃进行对比，感官评分见图4。

图4 杀菌方案感官评分表 Fig.4 Sensory evaluation scoring table of sterilization scheme

由图4可知，与杀菌温度为121 ℃的产品相比，杀菌温度为110 ℃的产品的感官评分更高，而杀菌时间小于15 min的产品感官评分更高。产生这两个差异的原因主要是较低的温度和较短的时间进行杀菌时，肉中的纤维被破坏的程度较小，因此杀菌后肉质还能最大限度保持紧实的状态，肉质口感较佳[10]。由于判断产品是否合格并不能单凭感官评价得分决定，产品保质期也是必不可少的标准之一。故还需要对产品进行菌落总数的测定，产品中菌落总数可以反映保质期的长短。由于杀菌时间过长，导致真空包装袋内有少许汁液渗入，真空包装袋的边缘出现不同程度卷曲，乳鸽胗的肉组织被严重破坏，口感变差，无嚼劲，感官评价得分过低，故只选取110 ℃，10 min、110 ℃，15 min和121 ℃，10 min进行菌落总数的测定，以确定较优的杀菌条件。

2.4.2 杀菌方案对产品保质期的影响

杀菌这一环节不仅对产品品质有影响，还对延长产品的保质期有显著作用。为了进一步确定杀菌的时间，将3组已经通过高压灭菌处理的产品放入37 ℃恒温培养箱中进行加速试验。保温加速试验中，每7 d测量一次菌落计数，并对结果进行分析，以确定保质期。盐焗乳鸽胗的菌落计数见图5。

图5 盐焗乳鸽胗菌落总数的测定结果 Fig.5 Determination results of the total number of colonies of baked young pigeon gizzard in salt

由图5可知，对比3组产品的变质时间，杀菌方案为110 ℃，10 min时，产品在恒温培养箱放置的第36天，菌落总数达1.2×105CFU/g，已超过标准规定。在第43天，杀菌方案为110 ℃，15 min的产品菌落总数达1.2×105CFU/g，杀菌方案为121 ℃，10 min的产品菌落总数达7.9×104CFU/g，都超过了标准规定。显然110 ℃，10 min所得产品保质期不及110 ℃，15 min和121 ℃，10 min的产品保质期长，不采用110 ℃，10 min杀菌方案。杀菌条件为110 ℃，15 min和121 ℃，10 min，在第43天时的菌落总数均超过标准且变质时间相差不大，但杀菌条件为110 ℃，15 min的感官评价得分更高，故选取温度为110 ℃，时间为15 min这一杀菌方案为较佳灭菌条件。

2.5 大肠菌群的测定

大肠菌群的测定参照GB 4789.3—2010《食品微生物学检验 大肠菌群计数》规定的方法进行。试验中测得乳鸽胗中的大肠菌群数均<90 MPN/g，符合GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》中的指标。

2.6 正交试验结果

表5 盐焗和烘干条件的正交试验结果Table 5 Orthogonal test results of salt baking and drying conditions

由表5中4个因素的R值大小关系可知，这4个因素对感官评分影响的主次顺序为A>C>B>D，即盐焗温度>烘干温度>盐焗时间>烘干时间，最佳工艺组合为A2B2C1D2。即盐焗条件为170 ℃焗制40 min；较优烘干条件为55 ℃烘干40 min。盐焗后鸽胗所具有的风味更加浓郁，另外也与加入的香辛料中含有的物质有关。盐焗过程中所产生的风味物质多于烘干过程中所产生的[11,12]。

3 结论与展望

本试验探索了盐焗乳鸽胗腌制、烘干和灭菌等工艺对盐焗乳鸽胗风味及品质的影响。结果表明，较优调料配方为：3%盐，5%盐焗粉，1%酱油，少许姜片，较优盐焗条件为170 ℃焗制40 min；较优烘干条件为55 ℃烘干40 min，较优杀菌条件为110 ℃，15 min，以上条件制得的盐焗乳鸽胗具有浓郁的盐焗香味，色泽诱人，软硬适中，肉质紧实，无异味及外来杂质。

从目前的市场竞争份额来看，现有的盐焗肉制品种类比较单一，以无穷食品有限公司为代表的盐焗鸡肉制品独领风骚，傲立于传统肉制品市场中，市面上几乎没有可与其媲美的同种类盐焗肉制品，本次试验进行了一个大胆的尝试，以乳鸽胗为原料，利用传统盐焗加工工艺，制得口感与香味兼具的休闲盐焗鸽胗。希望借此次试验来丰富盐焗肉制品生产领域中肉类产品的种类选择，以及开拓肉鸽产品的附加值。由于试验和技术存在一定的局限性，本次试验只是小规模小范围的生产试验，也没有开展大规模的产品市场调研活动，不适用于进行大规模的工厂、企业的批量生产和市场的投放、销售大规模的生产，要进行销售还需要有更多的人力和物力的支持，也需要更进一步的试验研究。