蒋叔的下饭酱

蒋颐法国埃科菲厨皇名厨协会中国区副主席， TASCOVERY（味社）美食学院创始人兼校长。

我姓蒋，是从小吃着各种酱长大的孩子。

由于从小嘴刁，母亲懒得管我，总喜欢给我做一些非常方便的食物，尤其喜欢做酱。母亲做的酱我也说不上是什么风格，特点倒是极其的明显：咸、鲜、浓！

靠着这些酱，我这个姓蒋的孩子也长成了一个大厨。母亲做的最好吃的酱其实是上海本帮的八宝辣酱部分做法和北方的黄豆酱结合的产物，是将猪肉丁用猪油炒熟，放入豆干、甜面酱、糖及水一起慢慢熬制，慢慢地，猪肉及豆干的香气混杂着甜面酱浓郁的味道就会弥散在空气中。

是不是很简单？是的，做酱就在一个要诀：熬，一直熬！无论是有油基的酱、有水基的酱，还是水油基的酱。放了肉料的酱要熬，越熬越出味道，蛋白质和脂肪在高温之下巧妙的结合散发出诱人的香味;素食的酱料却只能靠一样东西，那就是黄豆的一切衍生食物，比如黄豆酱或者是豆干豆皮，并且这个过程中也少不了去费心照料，熬制的时间也是极长。喜欢吃辣的地区会毫无例外地加入大量的辣椒及香料，不同的品种的辣椒及花椒在油脂的催化下，同样会让人食欲大增，当然还兼具着排毒排湿的“重要使命”。

事实上，江浙地区的酱与北方的卤子在一定程度上非常接近，它既可以佐食又可以作为烹饪时的调味品的一种替代，而且不论南北如何混搭，酱总是给人随时大快朵颐的美食欢愉。

在此，我給大家准备了四款适合于大江南北的酱，分别是蒋叔的牛肉菌菇酱、保管你三碗饭都吃不够的招牌猪肉花菇酱、辣鸡双椒下饭酱、让人回味无穷的红油榨菜蘑菇酱，有荤有素，特别下饭。在外卖满天飞的当下，味觉疲劳和食欲不振已经成为大部分美食爱好者的通病，这四款酱完美解决了“吃什么”“怎么吃”的问题，每一款都好吃到停不下来。

【蒋叔的下饭酱】

牛肉菌菇酱

原料：牛肝菌100 克，牛肉150 克，香辣豆豉酱100 克，辣椒粉15 克，大蒜10 克，蚝油20 克，糖5 克，四川花椒粉5 克，四川辣油20 毫升。

做法：

所有原料切好，备用;热锅冷油，放入大蒜，煸至金黄色，放入辣椒粉、牛肝菌，第二次放入油，放入牛肉糜、蚝油和香辣豆豉酱，调味，放入糖、四川花椒粉、四川辣油，熬煮，即成。

如果你不喜欢味道浓重、油腻的食物，不妨试着自己做拌饭酱。一碗温温热热的香甜米饭，两勺自己做的放心酱，拌一拌，再随便搭配点蔬菜和肉，就是贴心落胃的一餐。自己做的食物有温度，原材料和用量也都是把控了的。冰箱里备一罐这样的酱，心里会很安稳。

母亲现在因为身体原因很少做酱，我倒是经常会做一些，不为别的，只为了把味道传承下去。