老人和糟货

沈嘉禄

一

老人和糟货，并不是“老人+ 糟货”这样一种人与物的关系，而是“老人和”这家百年老店与他家秘制的糟货。可以说，自上海建城以来，糟货就成为上海人开启夏天模式的一款风味美食。

喜欢咬文嚼字的“吃货”想必已经发现，酒糟的“糟”与糟糕的“糟”是一回事儿。也许在上古时代，酒糟之于酒坊、米糕之于点心铺的案板，原始形象是非常之“糟糕”的，但对今天怀旧一派的“吃货”而言，必定视糟货为“旧日情人”。再糟糕的日子，如有一小碟糟猪耳朵、一小碟糟毛豆，开两瓶冰啤酒，蒲扇摇摇，也就容易想开了。

石库门弄堂的夏日生活，充满了全面开放的市井风情。底楼的朋友喜欢将小桌子摆到弄堂里，一家人坐在小凳子上吃饭，小桌上有啥小菜左邻右舍一目了然。如有糟货登盘，那就比较“海威”（上海方言，意为“威风、神气”）了。

照老上海人的说法，百样吃食皆可入糟。白斩鸡、鸡脚爪、猪舌、猪肚、猪耳朵、猪头肉、带鱼、小黄鱼等等，煮熟或煎熟了，冷却后在糟卤里一浸，两三个小时后奇迹就出现了，不仅食物的油腻尽消，芬芳馥郁的糟卤还赋予其一种特殊的鲜美。

糟货的芳香，在我小时候就丝丝入扣地植入大脑，八仙桥龙门路有一家“老人和”，西藏中路“大世界”对面有一家“马永斋”，两家老字号只在夏季供应糟货，品质上乘，有口皆碑。家里来了客人，老爸就让我去买糟猪头肉、糟鸡、糟猪脚，5 角钱可买一大碗，再兜头浇上一勺糟卤， 回到家里开两瓶冰啤酒，泡沫喷涌而出，啊呀， 真是神仙过的日子。西藏中路上的老字号“同泰祥”的糟货亦是极好的，小时候亲戚请客，让我吃到了糟肉和糟鹅，糟香浓郁，肥而不腻。

糟四宝

后来，西藏中路拓宽，“马永斋”不知去向， 八仙桥功能提升，“老人和”也悄無声息地搬走了。

二

幸运的是，我诞生于绍兴人的家庭，小时候去乡下看望祖父母，骇然发现天井里默默无语地蹲着一口大酒缸。这口被称为“七石缸”的酒缸，足可玩一把“司马光砸缸”的游戏。每年冬至，绍兴人就进入冬酿程序，稍有余粮的人家就会做一缸酒，过年时节十里飘香，“家家扶得醉人归”。

从绍兴来到上海的妈妈，秉承了绍兴人的生活技能与口味，平时喜欢喝两口，也擅长做糟货。那时的酱油店（也叫“造坊”）经常有酒糟出售。师傅将酒糟捏成山芋大小的一团团，随意搁在柜台上。稻米的渣滓瘪嗒嗒的，夹着一些稻壳，散发着酸叽叽、醉熏熏的味道，从颜值到气息，毫无动人之处。

但是消息传到妈妈耳朵里，她特别兴奋，当即让我去买一团酒糟来。很便宜，8 分钱一团。妈妈把酒糟掰开来细嗅一下：“蛮好的，看我弄好吃的给你吃。”

妈妈将带鱼切段，用酒糟紧紧裹住，一块块码在盆子里，隔天去掉酒糟，加葱结、生姜和酱油急火蒸，起锅时喷香，吃口肥腴鲜美，比一般的清蒸带鱼美味多了。后来我得知，这种方法在烹饪学上称为“生糟”。

妈妈还做过与之对应的“熟糟”。首先做糟卤： 酒糟揉碎，加黄酒、盐、糖、葱结、姜块、茴香等， 搅拌均匀，浸泡几小时，再将这些混浊不清的液体灌进一只冬天用来过滤水磨粉的布袋中，悬空吊起，下面接一只钵斗，滴下来的汁水就是糟卤。袋子里的渣还可以再利用——喂鸡。那时候弄堂里还有居民偷偷地养着鸡呢，鸡们闻着香味就撒腿奔了过来，但啄着啄着就“倒也、倒也！”—— 就像《水浒》里的杨志。

好了，糟卤做好了，拿什么浸泡呢？那个时候菜场里鸡爪卖得很便宜，买来洗净，煮熟后用冷开水冲一下放入钵斗里，倒入糟卤。当天晚上就可以吃了，比红烧鸡爪鲜香多了！

糟门腔 糟鸡

偶尔，妈妈也做过糟鸡、糟鹅，将其煮熟后斩大件，放入糟卤中浸一夜，鲜香至极，连骨头都吸得出一股浓郁的糟香。酒糟还可以做甜点： 将酒糟与糯米粉打成糊，煮成面糊糊后，加一勺绵白糖，用筷子挑来吃，好吃得不得了。大冷天放学回家，一碗酒糟糊糊吃下去，像洗了桑拿一样通体舒泰，面颊滚烫。

看我喜欢吃糟货，妈妈当然很高兴，说是“有种出种”，但又吓唬我：“酒糟不能多吃，吃多了就会像弄堂口的麻皮阿四，长出一只酒糟鼻头来。”阿四是菜场里卖鱼的，鼻头奇大，一年四季红彤彤，但麻皮一粒也没有，是被弄堂里的婆婆妈妈喊出来的，纯属冤假错案。

三

前不久，朋友请我去打浦路的“老人和”品尝糟货，我欣然而往。现在的“老人和”与以前开在重庆路的“乔家栅”“联体”了。“乔家栅” 供应馄饨、馒头、冷面以及盒饭，价廉物美，很受周边群众与出租车司机的欢迎。以前闻名遐迩的三虾面也恢复供应了，这款高端的风味也有资深“吃货”专程跑来“一解相思之苦”。“老人和” 则以本帮菜和糟货体现了百年老店的存在价值。

熟糟小龙虾

“ 老人和”创建于清嘉庆年间，一开始在老城厢的馆驿街、方浜中路路口，也就是城隍庙的斜对面。论资格，比“上海老饭店”还老呢！大约在抗战前后，“老人和”搬到了八仙桥，这是一位老上海告诉我的。据说当年家住八仙桥均培里的黑老大“麻皮金荣”（黄金荣）也是“老人和” 的常客，曾经有一帮小混混在“老人和”吃白食，还经常酒后滋事。黄金荣想这是我的地盘，怎容你们这帮“小赤佬”胡天野地？于是去“老人和” 压场面。小混混们一见黑老大坐在八仙桌前，一把油纸折扇一壶茶，吓得连滚带爬地逃走了，“老人和”从此太平。

糟毛豆

在我印象里，“老人和”比附近的“鸿兴馆” 稍稍大一点，供应的菜肴相当亲民，有素什锦、咸肉豆腐汤、大白蹄等。时令的菜肴有春笋鳝糊、油焖笋、清蒸鲥鱼、蟹粉豆腐、红烧甲鱼等，而最为附近居民看重的是糟货，糟鸡、糟脚爪、糟白肚、糟毛豆等。

今天，在上海餐饮市场越做越大的形势下， “老人和”坚持本帮特色，糟货一年四季都有供应。据潘总介绍，他家的糟货除了有糟猪脚、糟鸡爪、糟肚、糟肉、糟门腔、糟鸡、糟素鸡、糟毛豆等之外，还与时俱进地开发了糟小龙虾、糟基围虾等。糟卤也是自己吊制的，用原坛“咸亨”品牌的绍兴加饭酒，加最好的黄酒糟，按每500 毫升黄酒加2 千克酒糟的比例捏匀，再加盐、糖和辛香料，其中画龙点睛的糖桂花是不可少的，然后装入布袋，悬空吊一整夜，滴下来的糟卤原液就成了饭店的核心竞争力。在此基础上再进行勾兑，浸渍各种食物，使之成为江南美味。

这天我们品尝了几样荤素糟货，外脆里酥，糟香馥郁，不失本味，百年老店，风韵犹存！最后潘总还特地上了一道本帮名肴“糟钵斗”，肠、肺、肚、蹄、门腔、油豆腐等一应俱全，临上桌时撒一把韭黄，香气扑鼻，软糯适口，真是好吃到无话可说！