富硒绿茶与普通绿茶的抗氧化活性对比

摘要：绿茶在我国的历史可追溯到三千多年前，是有文字记载的最早的茶叶种类。自“炒青”工艺被发明后，经大量的科学实验验证，绿茶可在保留绝大多数维生素、有机化合物、无机矿物质的同时还保留85%以上的咖啡碱和茶多酚含量以及50%的叶绿素，长期饮用有着显著的防癌、防心脑血管类疾病、防辐射、增强免疫力、抗病毒、明目、减脂等功效，故其被誉为“国饮”。 随着我国市场经济的不断深化，人民对食品健康的重视程度也在同步增加，在此契机下，以延缓衰老、防抗癌症、削弱清除人体内自由基为切入点的富硒绿茶逐渐走入人们的视线，在短时间内获得了市场认可。

關键词：富硒绿茶;普通绿茶;抗氧化活性;对比

绿茶是未经发酵的山茶科植物芽叶，因此绿茶内可以有效地保留鲜叶片中大量的天然成分。通过现代多年的科学研究已发现绿茶中包含大量对人身体有益的有机化合物及矿物质，其中最为人们熟知的主要功能成分包括：茶多酚（茶单宁）、茶氨酸、茶复合多糖、咖啡碱等。众所周知，在人体的氧化反应中会直接或间接的产生一些具有强氧化性的化合物，这些化合物会对人体细胞组织造成不同程度的不良影响，经过多年的临床试验表明，自由基对人体的危害性很大，甚至对自由基有万病之源的评价。人体自由基清除的方式有许多种，如：药物控制、饮食控制、休息质量控制（深度睡眠）、运动控制（增强代谢能力）、心情调节等。而饮用绿茶由于其功能成分的抗氧化活性能力较强、可行性强、性价比高成为了饮食控制自由基的首选。

本文通过三种普通绿茶及三种富硒绿茶的实验，对其抗氧化性进行对比。

本文使用的绿茶样品，均利用网络购物平台进行采购，得到普通绿茶样品3种，富硒绿茶样品3种。使用荧光分光光度计，经过DPPH法，利用其在540 nm，与待测样本中的自由基清除剂混合时，颜色会变浅，吸光度会呈线性降低的特性，来评价待测样本的抗氧化活性能力。

首先，在完成DPPH母液的配置，待测绿茶样本储备液的配置基础上，通过分别对6组待测绿茶样本储备液原液与母液混合，摇匀，每1分钟取一次数值，直至吸光度恒定（即待测绿茶样本中的功能成分与自由基完全反映），根据计算结果可进行分析;其次，根据公式计算出对应的DPPH清除率，即可反映待测样本的抗氧化活性;然后，分别对待测绿茶样本储备液中的每组进行无水乙醇（C2H6O）阶梯稀释获取浓度不同的5组，分别在5组中加入母液摇匀，再使用荧光分光光度计测试其在540 nm时的吸光度进行数值记录（表1），根据计算结果可进行动态分析曲线的绘制。

经过实验测试，发现6种待测样本的吸光度谷值都出现在2分钟，峰值都出现在3分钟，然后依次递减，这说明无论何种绿茶最佳饮用时间为浸泡3分钟。待测富硒绿茶的3种样本的茶多酚含量在各时间段均高于3种普通绿茶待测样本，即富硒绿茶中功能成分茶多酚的含量要明显高于普通绿茶。

根据待测样品2～5 min时的茶多酚含量的测定结果，可看出三种普通绿茶样本的茶多酚含量随时间变化的程度十分显著，并且三种样本的变化趋势十分近似;而三种富硒绿茶样本的茶多酚含量随时间变化相对缓和，即富硒绿茶茶汤中除茶多酚含量要优于普通绿茶外，其茶多酚含量的稳定性也要明显优于普通绿茶。

结果讨论

作为绿茶功能成分的茶多酚自身具有非常强的抗氧化能力。由实验可知，富硒绿茶样本与普通绿茶样本在茶多酚峰值时最大数量差得出，富硒最优在峰值时的茶多酚含量比普通最劣的茶多酚含量高出12%;富硒绿茶样本与普通绿茶样本在茶多酚峰值时最小数量差得出，富硒最低在峰值时的茶多酚含量比普通最优的茶多酚含量高出7%。因此，以实验为前提，可认为富硒绿茶的抗氧化功能成分的含量比普通绿茶抗氧化功能成分的含量高出7 %～12%。

硒是机体内重要分解酶GSH-PX（即：Glutathione peroxidase，谷胱甘肽过氧化物酶）的主要组成成分，其可以催化有毒的过氧化物还原成无毒的羟基化合物实现人体细胞内的抗氧化，因此富硒绿茶中硒的含量及其溶出情况也间接反映了其抗氧能力。

人体正常每日对硒元素的生理需求为50 μg ～250 μg，按照本实验相关的数据中硒含量及三次冲泡总溶出率最高的富硒绿茶样本来计算，每日需冲泡30g富硒样本绿茶3次并全部饮用，在不计算损失的前提下，可达到人体日常对硒元素的最低生理需求;而当所用绿茶选用样本中含量和溶出率最低的普通绿茶时，每日的饮茶干料量则提升到80 g，是富硒样本的2.66倍。而按正常人饮茶习惯来计算，每人每次饮茶干料重量约为8 g～12 g，饮富硒样本需要每日3回（每回按3次冲泡计算）;而普通3号则需要饮6～8回。

综合所有实验数据结果分析，说明富硒绿茶的抗氧化活性能力要优于普通绿茶。而在样本对DPPH清除率的实验中，3种富硒绿茶的样本排序情况与茶多酚含量、硒含量实验的排序情况一致，这说明富硒绿茶功能成分与其抗氧化活性存在直接联系，而在普通绿茶样本中硒含量序列与DPPH清除率序列一致，而与茶多酚序列情况存在差异，在此前提下，分析样本6组实验的结果差异，可发现，在富硒绿茶的功能成分中硒含量对其抗氧化活性的影响要比茶多酚含量对其抗氧化活性的影响更为显著，结合本课题之前的基础实验，可得出推论，虽然茶中的硒元素本身没有抗氧化能力，但可与功能成分发生连锁反应大幅度提升其抗氧化活性。

作者简介：

周围（1983.4—），女，汉族，江西省赣州市人，学历：硕士，职称：讲师，单位：宜春职业技术学院，研究方向：临床医学、食品营养。

基金或课题项目：江西省教育厅科技课题《富硒绿茶抗氧化活性的研究》（181309）。