基于西方营养学的食物营养评价指标体系构建

生吉萍 于彤彤 李松函 孙君茂

摘 要：基于西方营养学的营养素度量方法、《中国居民膳食指南》以及国外的营养素指标要求，建立了一套包括42种营养素在内的食物营养评价指标体系，为各种食品原料、预包装食品和加工食品等各类食物的综合营养价值评价提供科学依据。

关键词：食物营养;营养指标体系;营养价值;营养素指标;营养素功能

目前，国内外已经建立了一系列营养素的有效评价指标，例如生物价（BV）、氨基酸评分（AAS）、食物营养质量指数（INQ）、食物消化率、血糖生成指数等，但这些指标大多是从某一个营养素角度对食物营养价值进行评价，并不是对食物整体营养价值进行评价[1 2]。在此背景下，基于西方营养学的营养素度量应运而生，该指标是根据食物的营养成分对其进行全面评价和分类[3 5]，因此，我们需要确定哪些营养素是可以作为评价一种食物营养价值的指标，在此基础上来综合评价食物的营养价值。

1 营养评价指标的选取

中国营养学会根据中国居民的饮食特点给出了《中国居民膳食指南》（以下简称“指南”），并且在指南中给出了各种营养素的日参考摄入量。同样的，世界上其他国家也针对自身特点给出了营养素的参考摄入量。食物营养价值的评价，应该是由食物中各种营养素含量的总值所构成，因此，本研究所建立的营养评价指标体系是以我国居民膳食指南中给出的营养素种类为基础，借鉴其他国家的膳食标准、营养政策和膳食调查结果来确定指标营养素。

1.1 日本的营养素指标

日本厚生劳动省公布的《日本人营养素需要量》对日本居民每日所需摄入的各种营养素含量进行了规定，其中所涉及到的营养指标包括能量、宏量营养素、矿物质和维生素四大类，其中在具体每一类中所包含的小指标如表1所示[6]。

1.2 美国的营养素指标

美国卫生公共服务部和农业部在《2015—2020年美国居民膳食指南》中，根据膳食参考摄入量和膳食指南制定了各个年龄 性别组每日对不同营养素的需求量，其中所涉及到的营养素种类同样可概括为能量、宏量营养素、矿物质和维生素四大类（表2）[7]。

1.3 中国的营养素指标

中国营养协会根据中国居民的饮食特点编写了《中国居民膳食指南》，并在指南中给出了中国居民对于不同营养素的每日摄入参考值。我国的营养素指标同样包含能量、宏量营养素、维生素、矿物质四大类，从小指标来看与日本相近，具体指标见表3[8]。

2 营养评价指标体系建立及说明

食物营养评价体系中的指标营养素大致可分为三类：一类是对健康有益的营养素，如维生素和微量元素;

第二类是健康作用小，但是体内不可缺少的营养素，如脂肪和钠;第三类是不具有健康作用的营养素，如反式脂肪酸和糖。本文在美国和日本膳食指南的基础上，参照我国2010—2013年居民营养与健康调查结果[9]、刘爱东[10]、张兵等[11]的研究结论和《中国居民膳食指南（2016）》，将单不饱和脂肪酸、总糖、添加糖、膳食纤维等营养素纳入到营养素评价指标值中，在这种情况下，我们可以得到营养价值评价的营养素指标体系（表4）。与我国居民膳食指南相同，我们把营养素分为四大类，即能量、宏量营养素、矿物质、维生素，其中所包含的小指标共42种，这42种营养素指标是经过研究表明对人体有益的物质，它们在食物中所含有的量、比例，以及相互之间的作用关系，都会对人体营养摄入产生重大影响。

3 指标体系的适用范围

该指标评价体系适用于所有食物，它不仅可以应用于各种食品原料，还可以应用于预包装食品、加工食品的营养价值评价，甚至是各种菜肴的营养价值，因为该指标体系中几乎涵盖了所有食物中对人体有益的营养素指标，只要选择合适的营养价值计算公式也是可以计算出来的。

3.1 各种食品原料

对于食品原料类的营养价值评价我们可以采用国际上比较流行且科学的营养素度量法，结合本研究所建立的评价指标体系，将所有指标包含在内，给出适用于我國的食物营养价值评价方法。但是食品原料的营养价值评价一般由生产企业、监测机构或营养评估机构给出，因为食品原料一般没有包装注明各种营养素指标的含量，所以消费者很难进行计算。相关单位可以根据本研究所给出的评价指标体系，结合国际上目前通用的营养素度量法，给出每种食物具体的营养价值，为消费者的膳食选择提供参考依据。

3.2 预包装、加工食品

预包装食品和加工食品的营养价值评价与食品原料的评价相似，都可以采用营养素度量法，将食物所涉及的营养指标囊括进一个公式中，即可以计算出一个营养价值。与原料食物不同的是，预包装、加工食品的包装营养标签上一般都会给出相关营养素的含量，这为消费者自行进行粗略的营养价值评价提供了便利。根据本研究所提供的指标体系，从营养标签中选择相应的营养素指标，进行计算即可。

3.3 菜肴

目前国内对于食品的营养价值评价大多是局限在对某一种营养素的评价，或者是对一些食品原料的评价，对于已经制作成某道菜的菜肴的评价却不多。周昇昇等[2]根据有限的营养素指标对部分食物和中式菜品进行营养价值高低的评价，但是文中提到文章本身的一个缺陷就是在评价时选取的指标尚未进行科学性验证，指标体系不健全。而本研究的工作恰好弥补了这一缺陷，能够更好地改进对菜肴类的营养价值评价工作，我们可以在周昇昇等[2]给出的公式基础上，结合本研究所建立的营养评价指标体系进行修改，给出更完善的评价菜肴营养价值的简便计算方法，并将此方法用于饭店等饮食场所，消费者在外就餐时就可以根据一个简单的数字综合食物营养指标进行菜品的选择，满足消费者的营养需要。

4 结论

本研究借鉴日本、美国以及我国居民膳食指南，结合众多学者的研究以及人体对各种营养素的需求状况，给出了评价食物营养价值的综合评价指标体系，该体系涉及到4个一级指标和42个二级指标，几乎囊括了人体生命活动所必需的营养素。同时解释了这些指标对于人体的重要性，为什么我们要把它们作为评价植物营养的指标。在这些指标中有加分指标也有减分指标，其中能夠作为加分指标最主要的一个原因就是这些营养素都是人体不可或缺的，缺少任何一种都会造成机体生命活动障碍。而作为减分指标，如反式脂肪酸和添加糖，这些物质是对人体有害的。

本研究只是给出了评价食物综合营养价值时多涉及到的指标，但真正综合评价一个食物的营养价值还需要考虑到食物中所含有的营养素指标的种类是否齐全、各种营养素的含量是多少、各种营养素之间的相互作用等。对于具体评价食物营养价值可以采用目前较为流行的营养素度量法，将本研究中所列出的营养素计算进去，以每日参考摄入量为科学依据，选择恰当的模型来计算食物的营养价值，为消费者提供更好的营养参考。◇

参考文献

[1]吴婷，杨月欣，张立实.食物的营养学评价方法研究进展[J].国外医学（卫生学分册），2009，36（2）：97 101.

[2]周昇昇，李磊，张丁，等.一种新的食物营养评价指数的初步建立和应用[J].营养学报，2014，36（1）：63 68.

[3] Drewnowski A，Fulgoni V.Nutrient profiling of foods： creating a nutrient rich food index[J].NutrRev，2008，66（1）：23 39.

[4] Azas Braesco V，Goffi C，Labouze E.Nutrient profiling： comparison and critical analysis of existing systems[J].Public Health Nutr，2006，9（5）：613 622.

[5]朱婧，张立实，杨月欣.营养素度量法在营养和健康声称中的应用现状[J].中国食品卫生杂志，2011，3（1）：92 96.

[6]河野美穗，朱圣陶.日本人的营养素需要量（第6次修订）——膳食摄入量标准[J].国外医学（卫生学分册），2001（3）：191 194.

[7]美国卫生公共服务部，美国农业部.2015—2020年美国居民膳食指南[EB/OL].（2015 12）[2019 06 23].http：//health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines.

[8]中国营养学会.2016版中国居民膳食指南[EB/OL].（2016 05 13）[2019 06 23].http：//dg.cnsoc.org/.

[9]2010—2013年中国居民营养与健康状况监测报告[EB/OL].[2019 06 23].http：//www.3mbang.com/p 1179672.html.

[10]刘爱东.中国九省居民膳食模式及与高血压的关系研究（1997—2009）[D].北京：中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所，2011.

[11]张兵，苏畅，王惠君，等.1989—2009年中国九省区膳食营养素摄入状况及变化趋势（五）18～49岁成年居民膳食脂肪与胆固醇摄入状况及变化趋势[J].营养学报，2011，33（6）：546 550.

Establishment of Food Nutrition Evaluation Index System Based on Western Nutrition

SHENG Ji ping1，YU Tong tong1，LI Song han1，SUN Jun mao2

（1School of Agricultural Economics and Rural Development，Renmin University of China，Beijing 100872，China;2 Institute of Food and Nutrition Development，Ministry of Agriculture and Rural Affairs，Beijing 100081，China）

Abstract：According to the western nutrition nutrients accounting method，The Dietary Guidelines for Chinese Residents and nutrient index requirements of foreign countries，a set of food nutrition evaluation index system including 42 nutrients was established.The establishment of the index system provided a scientific basis for the comprehensive nutritional value evaluation of various food materials，pre packaged food and processed food.

Keywords：food nutrition;nutritional index system;nutritional value;nutrient index;nutrient function