食用植物油，挑选和储存有讲究

文 姗姗

食用油的主要成分都是脂肪。不同的食用油，其脂肪酸的组成不同，适合的烹调方式也不一样。

饱和脂肪酸较多的食用油，更耐热，适合高温爆炒、煎炸等烹调方式。

这类食用油包括：

各种动物油脂，比如猪油、牛油等。此外棕榈油和椰子油虽然是植物油，但是饱和脂肪酸的含量也非常高。

单不饱和脂肪酸较多的食用油，耐热性比刚才提到的几种油稍差，不适合高温煎炸，但是日常炒菜没有问题。

这类油包括茶油、低芥酸菜籽油、橄榄油等。

多不饱和脂肪酸在高温加热时容易发生氧化聚合反应，产生对健康不利的物质。

因此含多不饱和脂肪酸较多的食用油不适合高温烹调，最好用来炖煮菜、凉拌菜或低温炒菜。这类油包括葵花籽油、玉米油、大豆油以及亚麻籽油。

花生油和香油，不属于上面提到的几种。

它们的单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸（亚油酸）含量接近，没有哪种格外突出。

花生油非常适合我们日常炒菜使用。不过要注意，花生油需要买正规大厂商生产的，并且要尽快吃完。小作坊土榨法或放置时间过长的花生油有被致癌物黄曲霉毒素污染的危险。

香油为了保持其特殊的香气，没有经过精炼，更适合用来做凉拌菜。香油如果加热会产生较多的油烟，而且也会损失掉特有的香味。

两种选油策略

1.人口多，买多种油的小瓶装

如果家里人口较多，又可以买到小瓶装的食用油，可以买不同种的油搭配着吃。

炒菜的时候用茶油（或者花生油、菜籽油、精炼橄榄油等）；

炖菜的时候用葵花籽油（或者大豆油、玉米油等）；

凉拌菜的时候用亚麻籽油（或者初榨橄榄油、香油等）。

2.人口少，买一种最实用

如果家里人口较少，或者每日用油量少，想图个简单方便，可以买一种最适合日常烹调用的油。

总结起来：

茶油、精炼橄榄油从营养和用途上来讲都很不错。花生油和低芥酸菜籽油也可以适应我们日常的基本烹调需求，而且价格也更便宜。可以一种油吃完后再换另一种。

食用油选购后，还需要注意保存，因为食用油虽然不会像水果、肉类一样“长毛”、“腐败”但是也会慢慢发生变氧化反应。

5招让油氧化得慢一点

1.至少2～3个月洗一次油壶

食用油包装上标注的保质期，通常都是1年以上。但这个保质期并不代表开封后仍可以保存这么久。开封以后，油脂接触到氧气，就开始了一个逐渐氧化的过程。一般情况下，一瓶打开的食用油建议大家在3个月内吃完。每次灌油之前最好清理一下油壶，每次不要加太多油，油壶中存油的量，应当是一周左右能吃完的量。如果办不到，至少两三个月清洗一次。洗的时候，可以用稀释的洗涤剂或碱水放在壶里摇晃，倒掉后再加热水刷洗。清洗后的容器一定要晾干后再倒入新油，水分也会加速油的酸败。

2.油壶材质选玻璃或陶瓷的

塑料油壶虽然轻便不怕摔，但其中的有害成分可能被油脂溶解析出，也不建议选金属材质的。推荐结构相对比较稳定的玻璃或陶瓷油壶。

3.油壶避光摆放

不要把油壶摆在窗台等阳光能直射的地方，无论是油桶还是油壶，都必须避光保存。油壶也不要选透明的，有磨砂工艺或不透明的更安全一些。

4.注意密封

倒油后及时盖上盖子，不要留有空隙。另外，油壶的瓶口最好是小口的。

5.油壶不要放灶台上

油壶应放在离灶台远一些的地方，高温会促进油脂酸败，特别是塑料油壶，有害成分更易析出。