基于慕课下的翻转课堂在“面点制作工艺”中的教学改革研究

李 剑，马丽萍，黄国平

（广东食品药品职业学院，广东广州 510520）

在这个高科技发展时代，互联网贯穿着一切，教育行业也深受影响。受互联网影响，很多新兴的网络课程不断涌出，异军突起的翻转课堂也受到了大家的追捧，纷纷走进高校校园。据统计，这些颠覆传统的教育模式的兴起，对高校教育具有很大帮助。高校教师如何改良传统的教学模式、融合新兴的网络课程[1-3]进行课堂翻转[1-2]，以学生为主体，启发学生的自主学习性，开创学生的创新思维，提高教学效率，这给“面点制作工艺”的教学改革带来了新的启发，针对如何来完成基于慕课下的翻转课堂在“面点制作工艺”中的教学改革进行了探索。

1 “面点制作工艺”的教学现状[3]

1.1 教学中有一定的弊端

“面点制作工艺”属于一门技能性很强的学科，为了技能型人才的综合培养，其需要一定的理论知识，加上大量的实践。对于此类课程，传统上，一般采取“理论+实践”的模式进行教学，理论为辅，实践为主，两者缺一不可。其教学方式较传统，理论课主要就是PPT 教学，实践技能课则由教师进行示范，学生模拟练习。技能展示过程中，成品的制作和展示，在于教师水平，还有实训条件的影响，展示的产品有限。如今，很多高端产品，如糖艺作品、翻糖制品、巧克力作品、欧包展品等，由于师资和实验室条件，需要外聘教师或者有一定的设备引入才得以实施，若资金缺乏不允许，则学生对新技术的了解有一定局限，无法了解此类高端产品，对教学有很大的劣势。

1.2 学生的学习激情不高

受限于传统的教学模式，学生都是跟着教师思路走，教师把知识灌输给学生，学生被迫学习。其一，兴趣不高，缺乏求知欲，容易出现抵触心理；其二，学生学习缺乏自动性，学习积极性不高，都是被动学习，很难有突破和创新。还有受到师资影响，师资比例失调，教师任务繁重，一般都是大班教学，效果不佳，教师兼顾不到每个学生，学生水平层次不齐，不感兴趣兼基础差的学生，到最后基本都是为了完成任务而去学习。特别是对于面点制作课程，实训条件艰苦，学习过程苦累并肩，如没有激发起学习的热情，融入更多灵动有趣的东西，如此被动被迫地学习，很难激发出学生的创新思想。

1.3 新兴的技术发展

整个时代都在发展，在高科技发展影响下，带动了很多新兴的网络课程建设，如微课、慕课、翻转课堂的兴起，引起了教育界的轰动。在国外，已经得到了很多高校学生认可，呼吁建设更多此类课程。同时，因互联网的发展，微信、微信公众号、微信推文、微博、抖音等出现了很多的视频、动画、图片等，给教学带来了大量的资源。如此丰富的资源，形象、生动、有趣，对于“面点制作工艺”这种实操性很强的课程大有帮助，如何把这些资源很好地融入到课程建设中来，课程如何改革值得深思。

2 “面点制作工艺”课程的教学改革

传统的“面点制作工艺”教学有一定的弊端，却也有自己的优势，如教师基本功扎实、教学经验丰富、教学资料齐全、学生对教师认可度高，这些优势为教学打好伏笔。为了改变传统的教学模式，结合互联网和一定的科技技术，融入更多现代化的资源，需要对课程做出一系列改革，主要从以下几个方面进行。

2.1 慕课等网络在线课堂的引入

2.1.1 慕课的兴起和引入课堂

随着科技的发展，近年兴起颠覆全世界的慕课引起了教育界的轰动，很多高校都引进慕课教学，教学效果显著。

慕课也叫大规模在线开放课程MOOC（Massive Open Online Course），其具有开放性、规模性、碎片化等特点，慕课中的资源具有共享性，属于在线课程，学生主要是线上学习，需要教师进行一定的引导，和学生互动，需要学生有一定的主动性、自觉性。因为其共享性，资源可以被教师免费使用，这样教师可以利用别人已经建好的课程资源，也可以用自己建设的课程资源，对于学生掌握新的知识点有很大的帮助。慕课大大扩展了传统的教学资源，让资源库呈现倍数增长。如此爆发性的知识，让学生目不暇接，对教学的益处是有目共睹的，也很好地减轻了教师的教学压力。

这也是为什么慕课兴起引起了教育界如此大的轰动。同时慕课的兴起不但让学校的学生可以随时随地学习，社会上的感兴趣的人员也可以共享学习，这种颠覆式的资源共享，让人们的精神食粮得到了很好的满足。

2.1.2 其他网络课程的兴起和引入[1，4]

同期也逐渐涌起了很多其他的网络在线课程，如爱课程上的网络在线课程，其课程建设上的资源也是共享性的，里面有教师亲自拍摄的丰富的教学视频、PPT、Word 文件等，从微博、微信公众号上引入的连接视频、推文、动画等，还有时下兴起的微课。微课一般是简短精辟的8～12 min 的视频，同步还有一系列的课后习题、讨论主题，这些资源的丰富度足以让学生突破传统教学，学到更多新鲜、全面、有趣、印象深刻的知识。

因为这一系列网络课程的兴起，只要一台电脑、一部手机，即可随处随时学习。

试想把如此丰富的网络课程融入到“面点制作工艺”课堂中，让学生欣喜、知识量大增的同时，还可饱观一流的艺术品，了解其高难度、罕见、典型的制作过程。

2.2 翻转课堂的引入

2.2.1 翻转课堂的基本定义

以信息技术为载体，进行一系列的教学视频制作，在教师指导和交流下，让学生课前完成学习，课中进行答疑，课后进行复习巩固，课后答疑，提倡学生自动学习、主动学习，提高创新意识，采取先学后教的模式。这就是席卷全球的翻转课堂，也叫Flipped classroom。欧美很多高校为了颠覆传统的教学模式，尝试把很多学生反映良好的的网络课程进行“翻转课堂”，反响很好，得到了很多高校的效仿。

2.2.2 教师角色的转变

翻转主要是角色的转变，教师不再是演讲者、传授者，是指导者、引导者，激励并鼓励着学生，以学生为导向，教师为辅助，教师属于润滑剂、调节剂，指导开发学生的创新思维，甚至对个别学生进行针对性辅导。

2.2.3 学习模式的转变

课前学生主要观看视频，把不懂知识记下来，或者把自己的感受记下来，对内容有个大致了解，并对所学的知识进行简单的练习，这些练习题会反馈给教师，让教师及时了解学生的学习进度，教师再根据学生对新知识的理解程度，进行课中的内容调整，讲授过程中，教师和学生也可进行一定互动。课中，教师进行答疑，学生可以把课前学习的知识进行分享或者不懂之处提出，教师进行答疑，学生也可以进行答疑，教师和学生进行互动、分享答疑等。课后，学生对内容进行再次随时学习，有疑问与教师互动，教师再次进行答疑，学生之间也进行沟通、讨论和答疑。

整个课前、课中、课后，师生互动，进行沟通，学生之间也有交流、讨论和沟通，教师对学生多引导、多鼓励、多赞扬，翻转课堂让学生具有主动的意识，并且在交流过程中学会合作，主动思考问题。采取这种先学后教，提出问题、解决问题、反思问题的翻转课程模式，可以让学生变成学习知识的主动者，成为学习的主人，这样可以很好地提高学生的自主性，提高学习激情和探索新知识的欲望。

2.2.4 “面点制作工艺”课程的翻转

“面点制作工艺”属于实操性很强的课程，这种课程的翻转，可以让学生课前先通过一定的视频、动画等去认识基本的制作过程，把握重难点，找出疑点；课中再进行师生交流、答疑，并进行实操训练，逐个突破重点、难点、疑点；课后巩固。让学生真正成为学习的主动者，印象更深刻，兴趣更浓厚，可以很好地掌握成品的基本制作流程，还把一些相关的高难度技能也一并掌握，这就减少了课中教师提到的新知识点，无法展示的难点，学生听不懂、教师解释不到位的情况，同时也可以让师生有更多的共通点，增强师生感情。

2.3 结合慕课的新型翻转课堂于“面点制作工艺”中的探索[3-4]

慕课和很多网络在线课程，属于在线课堂，主要是学生利用课余时间进行学习。这很考验学生的耐心和自觉度，没有教师的督促，学生需要更多的自主性、自觉性和主动性，很多无法自觉主动学习的学生无法坚持，一般随便应付，完成任务了事。

而翻转课堂是结合课上内容进行，师生在课前、课中、课后都有互动和交流，学生提问，教师答疑，学生间也有互动合作，一般运用于案例教学，效果极佳，学生还可以各抒己见，减少课间的无趣性。但是像“面点制作工艺”这种适用性很强的技能型课程，仅是单纯翻转课堂，很难保证教学顺利进行。

结合慕课等系列网络课程的优势，还有翻转课堂的优势，将课程整合，让慕课、在线课程等辅助翻转课堂进行实施，实现新型翻转课堂的跳跃实施，这为实用性很强、技能性很强的课程增加了更多的适用性。将“面点制作工艺”课程在新兴翻转课堂中进行探索。

在“面点制作工艺”中，传统的教学模式有自己的优点，内容很经典、丰富、全面，教材齐全等，结合其优点，引入新兴的教学模式，把慕课、在线网络课程结合起来进行课堂翻转，让其互补，有效地进行线上和线下教学。期间，融入大量的教学资源，如视频、动画、微课视频、图片等，再结合抖音视频、微信公众号、推文、微博等进行整合，让学生拥有大量的辅助资料进行课前学习，在课中更加全面地掌握理论知识，同时把实践知识进行最大胆的尝试，课后再结合网络课程复习巩固，如此反复翻转，减少了枯燥无味，将学生最大的激情激发，融合更多创新思维，在整个学习过程中体会的都是艺术，相信这种新型教学模式会带来更多的效益。

3 新型教学模式的引入后果及反思[5]

3.1 教学效果得到显著提高

相信这种新型教学模式的实施和引入，将会带动整个教学氛围，让学生的学习激情大大提高，同时也给学生带来了更多的创新灵感，发掘更多优秀的作品。

笔者建设的“面点制作工艺”网络在线课程于2016 年开始建设，2014、2015 级的学生，没有结合网络课程进行教学，作为对照组；2016、2017 级的学生结合网络课程进行教学，作为实验组。首先，实验组中不同班级对比发现，对网络课程任务点完成较高的，期末成绩更理想，平时表现的学习激情也更高。2 个组别进行对比，发现实验组学生整体对课程兴趣程度更高，课程学习激情更高，上课活跃度更高，和教师互动性较高，整体期末考试成绩也较理想。相对比之下，实验组受到了很多教师的认可，刚刚毕业的2016 级（2017 级还在校） 受到了很多公司的认可，均认为学生素质较高、技能较好，整体水平不错。

2017 级餐饮1 班网络课程学习任务导出见图1，2017 级餐饮2 班网络课程学习任务导出见图2。

图1 2017 级餐饮1 班网络课程学习任务导出

从图1 ～图2 可以看出，2017 级餐饮2 班学生整体较高完成任务点，平均值为高于100 分，最高任务点的完成为118（共119 个）；2017 级餐饮1 班的平均任务点完成为低于100，最高任务点的完成为106 个（共119 个）。从网络课程的综合成绩可知，2 个班差距颇大，2 班成绩高分层居多，占比为30.77%，整体高分层是1 班的6.9 倍多，1 班高分层仅占了4.44%；中层分数的1 班比2 班多；整体中高层分数所占比例2 班高于1 班（2 班为89.74%，1 班为80%）；1 班低层分数高于2 班。总而言之，2 班高分层居多，低分层较少。

图2 2017 级餐饮2 班网络课程学习任务导出

从图1 ～图2 可以看出，2017 级餐饮1 班和2 班观看视频时长均约100 min，1 班观看视频时间最高稍高于1 000 min，2 班的视频观看时长最高约430 min。从整体观看时长看来，两者平均时长接近，而最高观看视频时长差别较大。据分析，1 班可能出现两极分化，具有对课程非常感兴趣和不怎么感兴趣的两极学生，所以导致成绩出现两极分化。而2 班观看视频时间比较集中，学生成绩比较均匀，且高分层学生较多，低分层较少。据分析，2 班整体保持较好的学习氛围，学习热情较好，个别不感兴趣的学生有待提高学习激情和培养学科兴趣。

从图1 ～图2 的分析结果来看，同在网络课程的辅助下进行教学，若对网络课程的兴趣较高、自觉性较高、任务型较强的学生，整体成绩网络较理想。

2017 级餐饮1 班期末成绩报告见表1，2017 级餐饮2 班期末成绩报告见表2，2015 级餐饮1 班期末成绩报告见表3，2015 级餐饮2 班期末成绩报告见表4。

表1 2017 级餐饮1 班期末成绩报告

表2 2017 级餐饮2 班期末成绩报告

表3 2015 级餐饮1 班期末成绩报告

从表1 ～表2 可以看出，2017 级餐饮1/2 班的期末考核成绩中，2017 级餐饮2 班优秀学生比例较高，占比为30.77%，全班学生均在中等分数以上，平均分为85.90 分，整个班级的标准差为5.61；而2017 级餐饮1 班高分层和低分层占比均为4.44%，中下层的学生占比为24.44%，平均分为76.82 分，整个班级的标准差为8.61 分；相对比之下，2017 级餐饮2 班学生整体水平偏上，班中成绩较均衡；2017 级餐饮1 班的整体水平稍差，偏下，班中成绩有出现两极化，中等生较多。

2017 级的学生结合网络课程进行了教学，从图1 ～图2 和表1 ～表2 的综合情况来看，此种模式的教学过程中，2017 级餐饮2 班表现良好，对网络课程的学习参与度较高，整体水平较高，网络的积极性，主动完成网络基本任务点，网络课程中成绩普遍较高。结合教师平时课程，该班级学生表现积极，对专业兴趣更浓，和教师互动性较高，不管理论课程还是实践课程，均超额完成任务，所以表2 中反映了该班级学生期末考核成绩高分学生占比30.77%，较高的比例说明，网络课参与度高的学生，其积极性较高、主动性较高、热情较高、创新性较强，大有益于课程建设和发展，特别是有助于面点制作工艺课程中的技能型人才培养和发展。

从图3 ～图4 可以看出，这是没有结合网络课程进行教学的2015 级的餐饮1/2 班的学生，属于对照组。整体发现2015 级餐饮1/2 班，无论是期末考试还是期末总评成绩，2 个班级的中下层（<80 分）分数的学生比例较大，及格率均小于1，大于90 分的均为零，其中2015 级餐饮2 班的学生良好（80～90 分） 的学生仅1～4 人（总评1 人，期末考试4 人），优秀率为0.02%，这是实验组的基本情况。实验组中成绩及格率为1，其中2017 级餐饮2 班大于80 分的学生为34 人、优秀率为87.18%，2017 级餐饮1 班优秀率也达46.66%，实验组的学生基本都分布在中高层，而对照组的学生基本都分布在中低层，这是典型的对比。

整个数据表明，没有结合网络课程教学的学生，平时成绩不理想，期末考试成绩也不理想，证明学生学习激情不高，大部分学生提不起很好的兴趣，对这种传统的模式只是应付式的学习，部分学生就是抱着不挂科的心理。而结合网络课程的学生综合比没有结合的要整体水平提高，兴趣提高，主动性加强，但在结合网络课程学习的学生中，若教师可以把课程结合班级进行设计，让学生对课程产生更加好的兴趣，学生学习积极性也会大大提高，整体班风较好，成绩总体偏高，学生创新性加强，自主性加强，对专业认可度较高。如果用P 表示课程效果，则有P结合网络课程> P不结合网络课程；P网络课程主动性强>P网络课程主动性差。

表4 2015 级餐饮2 班期末成绩报告

这一系列的数据表明，网络课程建设很有必要，在该课程建设过程中，也结合其他网络上的大量信息资源进行教学，大量的微课、动画、图片对学生的启发很大，从学生制作的作品，充分发现其创造性、创新性。若能将翻转课堂融合进入“面点制作工艺”课程中，进行慕课、网络课程结合翻转课堂的翻转，相信会带来更客观的效果，希望后期进行优化，让学生真正成为学习的主人，养成主动去汲取知识，不断创新产品，为未来的发展打下良好的基础。

3.2 对未来的教师更高要求

随着大时代的发展，对所有教师来说带来的是更多新颖的东西，同时也是一大挑战。对师资要求更高，师资力量要足够雄厚，特别是技能性强的学科，不但对理论知识还有实操技能的高要求，教师团队需要有很高的专业素养，具有很高的敬业和奉献精神，因为在新课程建设过程中，教师需要建立一系列的新型课程，教师团队必须用一定的现代技术制作一系列的视频，这不但费时费力，还得有无私奉献的精神，教师需要有很专业的知识去拍摄课程，同步还要根据学生所思所想进行课程设计，这无疑对教师都是很高的挑战。

4 结语

“面点制作工艺”属于烹饪专业和餐饮专业的专业核心课，一般烹饪师资的引进，基本都是高校毕业生直接到高校，其教师理论知识较扎实，却缺乏一定的历练，实操技能模块需要不断加强，这种强实力的技能要求，具备一定的有助于课程建设的现代技术，都是对烹饪教师的一大挑战，这许多的因素，对于专业的发展都有很多的深思之处。希望更多年轻教师可以充分利用互联网，把“面点制作工艺”这一类实操性很强的课程，结合慕课和网络课程的建设，进行翻转课堂的教学，为教育事业打下更好的根基。