高校餐饮服务管理模式交流与探讨

闫小川 王调妮 戴尔惠

[摘 要] 文章以兰州资源环境职业技术学院为例，简单阐述了在餐饮管理社会化改革中取得的显著成效以及成熟经验做法。从组织机构、公益性、人性化、多元化等多个方面详细介绍了其在后勤社会化改革中餐饮服务的现状，最后着重提出了厘清管理体制、创新管理模式、秉承服务育人理念的的具体措施，以供借鉴。

[关键词] 高校后勤；餐饮管理；服务育人

中图分类号：F325.2 文献标识码：A

★2018年度甘肃省“十三五”教育科学规划高校与职业院校一般课题（GS【2018】GHBGZ089）

高度集中的计划经济体制下，高校的餐饮服务工作是靠政府的行政事业费支持运作的，师生的饮食由学校统一负责，高校关起门来就是一个小社会。但是，随着我国社会经济的发展，这种运作模式暴露出了很大的弊端。餐饮服务体系缺乏应有的活力，服务差、效率低，出现了学校依赖国家、教职工依赖学校等一系列问题，严重影响了高校的建设和发展。因此，要适应社会主义市场经济，就要建立和培育新的高校餐饮服务运行机制，改革现行体制模式，逐步推行餐饮服务系统的社会化管理模式[1-3]。

一、兰州资源环境职业技术学院产业处基本情况

兰资环2011年成立学院产业开发办公室，代表学院监督管理后勤服务实体， 2015年12月产业开发办公室更名为产业管理处，下设贤珺宇酒店管理有限责任公司、兰州滨源商贸公司、兰州益洁物业管理有限公司三个公司，另有文印中心、维修队两个服务部，服务范围涉及住宿、餐饮、物业、超市、洗浴、快递、文印、维修等多个领域，现在正在注册成立运输公司，自购车辆，以备公车改革后接送上下班职工。近十年来，兰资环产业处紧抓政策机遇，根据自身实际，尊重市场规律，不断改革创新，完善体制机制，规范运行监管，立足服务师生，探索出符合校情实际的后勤服务模式。

二、兰州资源环境职业技术学院产业处成熟做法

（一）按企业管理体制构建组织机构

兰资环产业处在编人员三名，处长、副处长及工作人员各一名，外聘人员120多名。下设的贤珺宇酒店管理有限责任公司、兰州滨源商贸公司、兰州益洁物业管理有限公司等公司及文印中心、维修队两个服务部，均按管理和技术类别设置相应岗位，工作人员实行全员聘用制，分配制度依据绩效考核办法执行。

（二）探索多种经营模式，突出学校后勤服务的“公益性”

学校后勤实体是经济组织，应当按照市场规律运行，但同时，也要体现服务科研、服务教学、服务师生的“公益性质”，做到保本微利运行。在操作层面上，各高校运行模式不尽相同，以资环学院餐饮中心为例，现有三种模式并存，一种是高校后勤社会化改革初期的完全外包经营模式，如玉枝园二楼1号、三楼2、3号、四楼的4号4个档口，在管理上，除餐具消毒、菜品价格、营业收入统一管理外，其余各环节自行管理，产业处安排人员监管，经营户按合同向学校缴纳承包费。这种模式因未能控制原料供应，容易造成食品安全隐患。

第二种模式为产业处统一管理下的半外包经营模式，由产业处统一采购、统一洗消、统一收银、统一支付，统一管理，并收取一定管理费。这种模式能最大限度地降低食品安全隐患，各档口互相竞争，能促进饭菜质量提高。不足之处是管理人员多，人力成本大。此模式集中体现在玉枝园五楼6号、六楼7号、8号。地上小吃城、金谷苑地下一楼、地上一楼17个档口。

第三经营模式，完全自主经营，主要体现在金谷园二楼教职工餐厅和三楼的对外培训餐厅，教职工餐厅主要以服务教师为主，菜品价格低，产业处自聘厨师、面点师、配菜师、洗菜切菜工，保证聘请人员的基本工资，从而确保饭菜质量。但总体来说不盈利甚至亏损，借助三楼对外培训餐厅盈利维持正常运转。

（三）消费支付方式多样化，体现人性化的服务理念

目前，校园支付主要有校园一卡通，微信、支付宝三种方式，其中微信和支付宝这两种网络支付方式目前已占整个营业额的80%，成为校园支付的主流，既方便了学生，也提高了就餐效率。

（四）紧贴学生多元化需求，开发风味多样的菜品

为适应学生多元化的就餐需求，资环学院在传统菜品的基础上，借鉴市场“美食城”做法，建设了校园“小吃城”，传统与流行各显其能，相得益彰，共同做好学生“舌尖上的校园”。品种多样，各具特色，能满足不同民族、不同性格、不同口味、不同預期心理的学生就餐需求。

（五）严抓制度落实，确保食品安全

建章立制是前提，资环学院产业处建立保障食品安全的各项管理制度，有食品原料采购与索证制度、食品库房管理制度、从业人员健康检查制度、从业人员个人卫生管理制度、餐（用）具洗涤、消毒管理制度、食品卫生综合检查制度、配餐间卫生管理制度、食品留样制度、食品采购、验收制度、餐饮服务食品安全监督管理办法等等。落实制度是关键，实行走动管理。

（六）浓厚的饮食文化，服务育人与管理育人兼具

富有文化韵味的餐饮楼宇命名，如玉枝园、金谷苑、一溜香廊。食堂随处可见各种餐饮墙壁文化。食堂走廊张贴餐饮管理“八把关”和餐饮服务“自律歌”倡导学生节约文明就餐，育人于无声处。

三、高校餐饮社会化改革中的几点措施

餐饮是学校后勤工作的重要组成部分，直接影响到师生的身心健康，关系到学校教育教学工作正常开展。因此，高等职业院校要坚持以“服务师生”为宗旨，以“高标准、严要求、抓细节、勤工作”的工作思路，积极打造一流服务，创建一流后勤服务。借鉴资环学院成熟做法，探讨高校餐饮社会化改革中的几点措施。

（一）理顺后勤服务管理体制，注册成立餐饮服务公司

按照省教育厅《关于建立高校学生食堂长效运行保障机制的实施意见（甘教厅[2011]32号）文件精神要求，坚持学校学生食堂自办自管、自主经营，实行“零租赁”，做好成本核算和价格核定，保本微利经营的原则。我院可注册成立餐饮服务公司，自主经营、独立核算、自负盈亏，按企业模式管理，建立绩效考核机制。产业处代表学校监督服务公司的经营行为，坚持学生食堂服务学生的“公益性”原则。

（二）建立企业管理制度，不断提高管理效率和服务水平

可循序渐进，逐渐增加聘用制管理岗位职数，竞争上岗，择优聘用，把好工作人员入口关。明确职责，绩效考核，分配制度采用基本工资加绩效工资，提高工作积极性。做好餐饮成本核算，严格控制餐饮利润，确保学校餐饮薄利经营。

（三）加强两支队伍的建设，为餐饮公司提供人力支持

管理队伍和从业人员队伍是公司的两支主力军，要有计划、按步骤，逐步引进，不断完善。这是本学期工作的重点及难点所在，我们既要敢于创新，采用各种手段引进人才，让他们发挥特长，有用武之地。又要谨慎细致，对关键岗位、关键环节主动介入，防止新聘人员因业务不熟练或其他原因造成损失。

（四）始终秉持服务育人理念，加强服务场所文化建设

服务场所既是学生生活的供给地，又是养成教育的试验田，我们通过餐厅物质文化、制度文化的实施，提升学生的人文素养，达到服务育人的目的。在餐厅制作悬挂以“礼让、合作、节俭”为主题的文化宣传牌，营造浓厚的育人氛围。抓好以良好饮食习惯为核心的养成教育，利用新生入学教育机会，宣传食品安全知识，树立安全、营养、健康的消费观念，教育学生健康饮食、杜绝消费垃圾食品。引导学生就餐自觉排队、礼貌取饭、安静就餐、主动回收餐盘，培养礼让、尊重、自律的品质。提倡按需取饭，杜绝浪费，培养节俭品质。

四、结语

目前，部分高校餐饮服务管理社会化改革已经取得一定成效，但在高校餐饮社会化改革中，还存在诸多问题和矛盾，严重制约着社会化改革的进程，决定着社会化改革能否进行彻底[4-5]。面对新情况新问题，需要制定切实可行的改进措施，全力推进餐饮服务社会化改革向纵深发展。

參考文献：

[1]王敏坚.高校后勤社会化改革的动力机制[J].特区实践与理论，2010（2）：24-25.

[2]郭景辉.加速我国高校后勒社会化改革的对策研究[D].长春：东北师范大学，2007.

[3]苏清伟.浅论高校餐饮单位如何加强员工教育培训[J].厦门大学学报，2006（3）：71-77.

[4]李平金.高校引进社会餐饮企业存在的问题及对策讨[J].高校后勤研究，2011（4）：80-82.

[5]任乃艳，孙涛.浅谈高校餐饮管理中存在的问题与对策[J].高等教育，2015（2）：20-22.