河南餐饮业创新管理研究

李昭彤 曾镜泉 马嘉煜 刘含 郭正光

摘要：文章以糕点面包业为研究对象，主要从面包糕点的市场需求现状、创新管理的准备条件、实施创新管理的对策与建议三个方面来介绍。文章以郑州市为例就糕点近几年的销售额、价格弹性、收入弹性和替代弹性的分析，了解其主要影响因素。通过需求量与影响因素之间的相关性，引出了影响因素如价格、居民收入、人口数量、GDP等对需求量的影响。创新管理需要良好的准备条件，创新环境和创新投入是两大重要前提。而创新管理所面临的问题，可以通过提高企业劳动生产率，科技市场快速持续发展，一体化战略和产业技术创新等实现。需求量的增加不仅提高了国民生产总值，促进了经济发展，更是对这一产品的肯定，对企业创新发展能力的肯定。

关键词：市场需求;价格弹性;收入弹性

一、市场需求现状分析

糕点面包是比较受人们欢迎的一类食品，通常是以面粉为主要原料，配以各种辅料加工而成的。糕点和面包的制作方式略有不同，面包是经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等过程加工而成的烘烤食品;而糕点是经过蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。根据糕点的加工类型可分为：热加工糕点和冷加工糕点。根据糕点的形式又可分为：中式糕点和西式糕点。糕点品种万千，流派和风味众多，而且部分中式糕点与时令节气联系起来，成为人们庆祝佳节的必要仪式，如月饼之于中秋，重阳糕之于重阳，都超越了糕点本身的食品属性，承载着人们在佳节时令中的美好愿景。

郑州市糕点销售额总体上呈上升趋势，其中批发额所占比例较大。随着人们物质生活的提高，糕点已经成为一种大众食品。像国民经济和社会发展总量及速度不断提高、国民生产总值GDP的增加、消费者收入水平的增加都是推动糕点销售额增加的因素。糕点企业的不断创新发展，广告力度的宣传，样式新奇多样化等吸引了消费者的眼球，促进了销售额的增长，推动食品行业的发展，推动国家经济的发展。

二、产品的价格弹性、收入弹性和替代弹性的估算

一种商品的需求量是随着各种条件變化而变化的，影响商品需求量的一般因素有商品自身的价格、消费者的收入、相关商品的价格、消费者的偏好、广告费用的支出、消费者对未来的预期、人口、政府的经济政策等。下文就郑州市糕点的需求价格弹性、收入弹性、替代弹性进行分析。

（一）需求的价格弹性计算

需求的价格弹性是指糕点价格变化引起该商品需求量变动的百分比。表明了糕点需求量对价格的敏感程度。

Ed=（△Q/Q）/（△P/P）

近两年糕点的需求量的变化百分比约为10%，价格变动百分比约为13.5%，得其需求价格弹性Ed约为0.7，需求缺乏弹性。本来食品作为必需品，弹性变化较小。而糕点的弹性变化说明其必需程度，更何况传统糕点可以作为一种主食被食用，随着企业的创新发展，各式各样的糕点被当作小吃、甜点，既好吃又实惠。另外食品种类繁多，不同食品间可以相互替代和互补，糕点也有其可替代产品，比如糖果，瓜果等，当然它与其主要原料间属于互补产品。同时糕点的价格弹性偏低，也表现了糕点作为必需品的特点。

（二）需求的收入弹性计算

需求的收入弹性是指消费者收入变化所带来的糕点需求量变化的百分比，它反映了消费者的收入对糕点需求量的影响程度。近两年糕点的需求量的变化百分比约为10%，消费者收入变化百分比约为16%，得其需求的收入弹性Em为0.63，即消费者收入增长1%时，糕点的需求量增长0.63。一般来说当消费者收入水平提高时，消费者购买商品或服务的能力增加，但对必需品来说变化并不明显。虽然城镇居民与农村居民有一定的收入差距，但是对糕点这个必需品需求的收入弹性差距不大。

三、主要影响因素分析

（一）商品价格

假设价格为变量x，需求量为y，由上述数据可得其相关系数r约为0.928。相关系数接近于1，表明x与y的相关程度高，即价格与需求量之间有极强的相关性。可见价格作为影响商品需求的主要因素的作用，商家可以通过薄利多销的策略增加销售量，提高消费需求。

（二）相关商品价格

由于产品的多样化，决定了糕点既存在互补产品，又存在替代品，不仅糕点替代品的价格会影响其需求量，替代品价格下降抑制了糕点的需求量;糕点互补产品价格也会影响其需求量，互补品的价格上升，糕点的价格也上涨，从而抑制其需求量。就从其替代品瓜果产品而言看其需求变化。假设瓜果价格为变量x，需求量为y，由上述数据可得其相关系数r绝对值约为0.741，表明x与y中度相关，相关性虽不如价格，但也对商品需求量产生较大的影响。

（三）消费者的收入水平

收入对需求量的影响也是极其重要，人均收入高了，会促进消费，增加产品需求量。可见郑州市在岗职工的人均收入不断增加，人们对产品的需求和要求也会越来越多。

假设收入为变量x，需求量为y，由上述数据可得其相关系数r约为0.903。相关系数r接近1，表明x与y高度相关，即收入与需求量的相关性极高。可见随着居民收入的增加，糕点的需求量也随之增加。

（四）人口

人口是影响需求量的重要因素，人口越多对于糕点的这种必需品的需求越多。郑州市的人口数量不断增加，而糕点的需求量也不断增加，可见人口与需求量之间存在一定的联系。假设人口为变量x，需求量为y，由上述数据可得其相关系数r约为0.922。相关系数r接近1，表明x与y高度相关，即人口与需求量有相关性，对需求量的影响很大，人口增加，需求量势必会增加。

（五）经济增长

经济的发展推动了国内生产总值GDP的增长，推动了各产业的发展，促使人们对产品的需求量增加。可见郑州市的GDP不断增加，猜测其与糕点的需求量之间也存在着联系。经济增长的表现体现国内生国产总值的改变，假设GDP为变量x，需求量为y，由上述数据可得其相关系数r约为0.899。相关系数r接近1，表明x与y高度相关，即国内生产总值与需求量之间存在正线性关系。GDP的增长会带动和促进经济的发展，进而促进人民消费，增加需求量。

四、提升创新管理水平的对策与建议

（一）提高企业劳动生产率

提高企业劳动生产率，技术进步是重要因素。这不仅要求更低多技术人员的加入，更需要足够的用于人力资源的经济投入，企业是依法设立的，以营利为目的商业组织机构，其最根本的特性在于人的集合，所以历史中企业总是在探索一种最合理的制度安排，来将每一个人安排在最适合的位置上，从而人尽其用，达到劳动力的最有效率的利用，所以完善企业内人员部制度结构是提高劳动生产率的重要途径。

（二）一体化战略

没有任何一家独立的单个的企业或者行业在没有独特的企业文化和内部特色的情况下，能够稳定占有市场，所以这类企业为更好的存续、经营、获得利润，往往借助一体化战略来帮助他们维持稳定。一体化主要分为横向的水平一体化和纵向的垂直一体化，水平一体化表现为公司之间的相互关联，企业实现水平一体化的目的往往是实现联合经营，或扩大经营规模和实力，或取长补短，强强联合，获得更大的市场占有率。

（三）创新产业技术

产业技术创新是指以市场为导向，以企业技术创新为基础，以提高产业竞争力为目标，通过技术创新的方式在企业与企业、产业与产业之间的扩散为重点过程的从新产品或新工艺设想的产生，经过技术的开发、生产、商业化到产业化整个过程一系列活动的总和。

参考文献：

[1]郑州市统计局，国家统计局郑州调查队.郑州统计年鉴[J].中国统计出版社，2013～2018.

[2]赵琴，李清清，褚佳玥，叶青，彭亚锋.我国传统糕点产业现状及问题[J].食品工业，2018（08）.

[3]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准 糕点、面包[S].北京中国标准出版社，2015.

（作者单位：郑州航空工业管理学院经济学院）