烙馍

朱秀丽

“从北京到南京，中间隔个徐州城。中原人爱吃‘烙馍馍，那么地个狠劲咬，那也不嫌牙根疼。”这个小曲，听着不禁莞尔。

旧时，徐州地区的女子出嫁前除了要学会女红，还要会做饭。而做饭的十八般武艺中，做烙馍是必不可少的。做烙馍的面要软硬适中，太硬，馍很难做薄;面软，做的馍容易烂。做烙馍的擀面杖两头尖，中间粗。手巧的女人擀面的时候，面皮会绕圈旋转，薄得透明。擀烙馍是巧手活儿，翻馍也是技术活儿。鏊子支好，柴火烧旺，烙馍一翻一正，几秒钟就好了。在老家，母亲做烙馍，父亲烧鏊子翻馍，两人拉着呱，日子过得不紧不慢。母亲扬起擀面杖，挑起馍，覆在鏊子上，又快又准。待馍鼓起小泡，父亲眼疾手快，轻轻抖动竹劈，翻开绵软的馍。父亲总结他的经验：这第一翻最见功力，早了，馍不离鏊子，馍会破;迟了，馍会煳，黑眼圈的烙馍是败笔，没人愿意吃。第二翻的时候，馍会鼓起大泡，这是烙馍最好的火候。一生握笔的父亲，偶尔做点家务，做母亲的副手，俨然是个高手。

烙馍做完，鏊子下的余火未尽，母亲喜欢趁热炸芝麻。芝麻沾上滚烫的鏊子，疼得直跳。母亲扯起一张烙馍覆住蹦跳的芝麻。芝麻的香气在空气里荡漾，勾得屋子里的“懒汉”都跑出来了。我和两个哥哥被母亲一直斥为“懒汉”。倘若她让大哥去干活儿，大哥会告诉二哥，二哥这个二传手当得毫不含糊，皮球旋即传给了我。我说不会。一句不会，一了百了。母亲说：“大懒支使小懒，小懒支使不动。能让你们仨愁毁。”芝麻炸过，要在碓窝子碓碎。这样的美差，傻子才不会！我抢过碓头，大呼小叫地喊着号子碓芝麻，不时伸出手指沾一些偷吃，吸一下鼻子，那个香呀，渗到了牙缝里。碓碎的芝麻撒少许盐，用烙馍卷着吃，是难得的美味。

鸡蛋韭菜盒在苏北极负盛名。韭菜和鸡蛋拌匀，摊在烙馍上，两张一合，在鏊子上煎熟。咬一口，烙馍因鸡蛋愈加柔软，韭菜清香缠绕齿颊，倘若再来碗鳝鱼面筋汤，幸福简直不要太多了。街边的餐馆若有了这鸡蛋韭菜盒和鳝鱼面筋汤，生意不会差。随性的苏北人对饮食没有太精细的讲究，烙馍和鱼汤足以饱腹。我有时嫌韭菜出水，喜欢做鸡蛋烙馍。两面煎至金黄，外酥里软。煮一锅浓浓的白粥，弄些小菜，鸡蛋烙馍成了餐桌的主角，一家人围桌而坐，吃得眉欢眼笑。

水烙馍是烙馍家族中的新生代。它无意中遇到了京酱肉丝，从此合体出镜，声名鹊起。最为人津津乐道的是邂逅京城阔少——北京烤鸭，水烙馍的生命从此改写，烙馍从乡野的饭桌登上了国宴大厅。

母亲进城二十余年了。起初，她舍不得家里的老物件，鏊子、竹劈都搬到了楼房里。天长日久，那些物件没有用武之地，只好送人了。偶尔吃一次烙馍，要么买的是机器加工的，要么是手工的，厚薄和柔韌度总差那么一点点。

一天中午，去父母家蹭饭。79岁的母亲端出了一叠水烙馍，一盘芝麻盐，她骄傲地说：“没有鏊子，我也能做烙馍了！”我一口气吃了三张水烙馍，忘记了减肥的事。

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