隔夜茶中亚硝酸盐含量检测与分析

李燕云 王子鉴 潘星羽

摘 要：本文就隔夜茶中亚硝酸盐含量展开检测与分析。采用格里斯试剂比色法分别测定了红茶、绿茶及铁观音3种茶水，在0、8、12 h时的亚硝酸盐含量。通过分析实验结果，发现不同品种的隔夜茶中亚硝酸盐并未超标。

关键词：隔夜茶;亚硝酸盐;比色法

Abstract：In this paper， nitrite content in overnight tea was detected and analyzed. The contents of nitrite in black tea， green tea and Tieguanyin tea at 0， 8 and 12 h were determined by Grice Reagent Colorimetry. Through the analysis of the experimental results， it was found that nitrite in different varieties of overnight tea did not exceed the standard.

Key words：Overnight tea; Nitrite; Colorimetric method

中图分类号：TS272.5

茶叶是我国一种历史悠久的饮品，具有很高的营养价值和保健功能，受到了男女老少的广泛喜爱[1]。作为茶的故乡，我国是世界上最早种植以及利用茶叶的国家，在中华民族的悠长发展历史中，茶叶在其中扮演了极其重要的角色。可以说距今为止，国人饮茶的历史已有数千年，兴于唐朝，盛于宋代。唐代《茶经》说道“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公”，现代诗人亦云：“人谓百花好，我称茶独王。一杯清肺腑，入梦亦留香”[2]。茶不仅仅是一种可供人们饮用的饮品，还是一种博大精深的文化，是中华传统文化中的重要组成部分[3]。追溯国人整个饮茶历史，可以将其分为神农时代的口嚼生食、东西周时期的当菜熟吃、战国及秦时期的烹煮饮用以及汉唐以后的冲泡品饮这4个过程[4]。

虽说茶是最受人们欢迎的健康饮料之一，但喝茶也不是百无禁忌，隔夜茶正是禁忌之一。隔夜茶一般是指茶叶浸泡超过12 h以上，也有人认为隔夜茶是指搁置了一晚上（8 h）的茶[5]。隔夜茶不能喝的缘由：①隔夜茶由于放置时间过久，其中大多数维生素已被破坏，而茶水中的糖类、蛋白质却会成为霉菌、细菌等的养料，导致大量霉菌、细菌繁殖。②茶水在人体内通常会滞留3 h左右，隔夜茶由于放置时间过久，茶水较浓，在人体内会滞留更长时间，在人体内集聚过多茶碱，导致神经功能失调，而茶水中的鞣酸是一种有强刺激性的氧化物，会对人体脾胃造成伤害。③过去的容器由于密封性不好，隔夜茶中可能被毒虫爬过或落入，从而导致茶叶可能含有剧毒。④隔夜茶会产生茶锈，而茶锈中含有铅、汞等有毒有害物质，所以饮用隔夜茶会给人体带来危害。⑤隔夜茶中会产生大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐是自然界中普遍的含氮化合物，如果在人体中积累过多亚硝酸盐就会引起急性缺氧中毒，以及亚硝酸盐会与次级胺反应生成亚硝胺，有可能诱发癌变，对人体健康造成危害[6]。

正是由于上述种种原因，许多人认为隔夜茶不能饮用。然而在日常生活中，人们因为种种原因都有可能将泡好的茶水过久放置，使得人们对于是否饮用这些过久放置的茶水存在顾虑。因此，对人们常饮用的茶水中亚硝酸盐含量进行测定具有尤为重要的理论和现实意义，一方面可以弥补当前有关隔夜茶相关理论研究的不足，一方面可以让人们知道是否可以饮用隔夜茶，有很大的现实意义。

1 材料与方法

1.1 實验材料

实验中使用的材料：绿茶（贵州省贵定县云雾中心茶场），红茶（Twinings，London），铁观音（福建省安溪县），盐酸萘乙二胺（阿拉丁公司，中国），对氨基苯磺酸（阿拉丁公司，中国），亚硝酸钠（国药化学试剂有限公司，中国）。

1.2 实验仪器

实验中使用的仪器：多功能酶标仪（Infinite M200 pro，Tecan 公司，瑞士），96孔微孔板（Greiner 公司，德国），可调式微量移液器（Finnpipette，Thermo公司，美国），微量电子天平（TP-114，Denver 公司，美国）。

1.3 实验原理

本文选取了人们常喝的3种茶叶：红茶、绿茶和铁观音，用格里斯试剂比色法对其进行亚硝酸盐含量的测定与分析。格里斯试剂比色法是指在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成一种紫红色染料。通过测定其吸光度，与标准比色定量。反应式见图1[7]。

1.4 最大吸收波长的选择

吸取100 μL的亚硝酸钠标准使用液（1 mg·L-1）于96孔微孔板中，加入50 μL的对氨基苯磺酸（4 g·L-1）溶液，振荡混匀，放置3 min，加50 μL盐酸萘乙二胺（2 g·L-1）溶液（用20%盐酸溶液配制），振荡混匀，放置10 min，测量吸光度，光谱采集波长范围分别为460～750 nm，结果显示亚硝酸盐的最大吸收波长是548 nm。因此本实验选用测定波长为548 nm。

1.5 标准曲线的绘制

吸取100 μL的不同浓度亚硝酸钠溶液于96孔微孔板中，加入50 μL的对氨基苯磺酸（4 g·L-1）溶液（用20%盐酸溶液配制），振荡混匀，放置3 min，加50 μL盐酸萘乙二胺（2 g·L-1）溶液，振荡混匀，放置10 min，测量不同浓度亚硝酸钠溶液（0、0.25、0.50、0.75 mg·L-1和1.00 mg·L-1）在548 nm处的吸光度。

1.6 茶中亚硝酸盐的检测

取1 g不同品种的茶叶，加入50 mL饮用热水，冷却至室温，吸取100 μL所泡制的不同品种茶水于96孔微孔板中，加入50 μL的对氨基苯磺酸（4 g·L-1）溶液（用20%盐酸溶液配制），振荡混匀，放置3 min，加50 μL盐酸萘乙二胺（2 g·L-1）溶液，振荡混匀，放置10 min，测量不同品种的茶水（0、8、12 h）在548 nm处的吸光度，同时做空白对照。