葡萄酒酿制方法探寻

周坤

摘 要：进入21世纪以来，我国的科学技术得到了飞速发展，各个领域中均呈现良好的发展势头，在这样的背景下，葡萄酒生产过程也逐渐朝着自动化、智能化和高科技化的方向发展，生产效率得到了全面提升。本文将立足实际，结合当前行业内的发展现状，对葡萄酒的酿制方法进行研究与分析。

关键词：葡萄酒;方法;探析;工艺技术

Abstract：Since the 21st century， Chinas science and technology have been developing rapidly， which have shown a good development momentum in various fields. Under this background， the wine production process is increasingly developing towards automation， intelligence and high technology， and the production efficiency has been comprehensively improved. This paper will be based on the actual situation， combined with the current development status in the industry the method of wine making was studied and analyzed.

Key words：Wine; Method; Analysis; Technology

中图分类号：TS262.6

随着我国经济社会的发展以及人们生活水平的提升，葡萄酒作为一种高端消费产品越来越多地出现在人们的生活之中，受到了人们的喜爱与追捧。葡萄酒最早起源于西欧，是一种以葡萄为原料的酒精饮品，后传入中国。在我国最早的酒文化中，白酒是最主要的酒精饮品，但是由于白酒的度数较高，长期饮用会对人体产生较大的伤害，而葡萄酒酒精度数较低，长期饮用具有调节肠胃、维持体内酸碱平衡、抑制病毒、防衰老与预防冠心病等功效，在这样的背景下，我国的葡萄酒产业也逐渐兴起，本文将结合目前行业内的发展情况，对葡萄酒的酿制方法进行分析与研究。

1 葡萄酒的传统酿造工艺分析

葡萄酒自从西欧传入中国，在我国有非常长久的发展历史。我国智慧的劳动人员研究出了具有我国特点的葡萄酒酿制方法。从总体上来看，传统的葡萄酒酿造工艺包括以下步骤：①葡萄的种植与选择。葡萄原料会对葡萄酒的最终品质造成非常大的影响，葡萄的种植与开采工作是葡萄酒生产的重要基础工作，要严格控制葡萄的成长时间和采收时间，避免农药残留。如果葡萄的质量不好，存在青果、破损、霉变等现象，会导致酿造过程中出现酵母的生长与繁殖，影响葡萄酒的口感，而且存在安全隐患。选出优质的葡萄原料之后，需要将葡萄的根部去除，然后将其捣碎。②对葡萄进行发酵。可以适当添加一定量的果胶酶和酵母，并根据实际需要添加一定的二氧化硫，二氧化硫是一种功效较好的催化剂，且能够抑制细菌繁殖，溶解葡萄皮中的一些有效物质，增强葡萄酒的抗氧化作用。但是二氧化硫是一种对人体有害的化学物质，过量的添加不但起不到积极的作用，而且会对人体产生一定的伤害。③当葡萄充分发酵之后，对其进行分离和压榨，然后，将发酵罐中的酒泥去除，葡萄酒液体中含有乳酸菌，这种乳菌会对葡萄进行发酵，发酵液经过澄清和过滤，即得到红酒原浆。在传统的酿制工艺中，浸渍是最为重要的关键性环节，该环节的正确使用可以使葡萄酒中含有更多的色素，也能够使葡萄酒的风味和颜色更加圆润，同时还能使葡萄酒具有芬芳的味道。在传统的浸渍方法中，热浸渍法、温浸渍法、二氧化碳浸渍法和闪蒸工艺都是比较常见的浸渍方法[1]。

从传统工艺的整体来看，葡萄酒的传统酿制工艺忽略了葡萄酒的氧化性，导致最终葡萄酒的口感与质量不好。因此，应当结合当前的新技术，对葡萄酒酿制工艺进行改革，从而酿造出更多高品质、口感好的葡萄酒[2]。

2 葡萄酒酿制方法中的新工艺分析

2.1 冷浸工艺

随着人们生活品质的提升，人们对于葡萄酒的色泽和口感有着更高的要求，为了能够从葡萄皮中提取出更多的色素和风味物质，可在发酵之前对葡萄进行冷浸处理。冷浸工艺是近些年才兴起的新工艺，也是葡萄酒酿制过程中的一个选择性步骤，一般在葡萄酒發酵之前进行。主要的做法是先将破皮的葡萄在低温环境中带皮浸泡一段时间，从而将葡萄皮中的风味物质和色素提取出来，冷浸过程中的时间和温度是由酿酒师控制的，一般而言，温度控制在4～15℃为宜，浸泡的时间一般控制在7 d之内，为了使冷浸效果更加明显，可在浸渍过程中适量添加酶，加速提取，同时也可根据需要适量加入二氧化硫，抑制有害微生物的生长，并且还可根据酿造条件充入一些惰性气体，防止葡萄酒的氧化。冷浸工艺的推行可以推迟和延缓葡萄的发酵，同时还能够抑制腐败细菌的生长。冷浸过程是水溶性的萃取过程，只能从葡萄的果肉、葡萄籽中提取出色素和风味物质，单宁是无法提取出来的。所以，在冷浸工艺下，葡萄酒会有更加浓郁的果味和更强的复杂性，在色泽方面更加透亮，颜色更深。行业内的有关研究也表明，冷浸工艺可以使葡萄中自带的酵母在低温的环境下更好地生长，从而使葡萄酒展现出独特的风味，从而受到人们的好评[3-4]。

2.2 超提工艺分析

除了冷浸工艺之外，超提工艺也是葡萄酒酿制过程中的一种新工艺。在超提工艺开始之前，要首先对葡萄原料进行冷冻处理，冷冻过程中要务必保证葡萄果实的完整性，在冷冻工作完毕之后将这些冷冻的葡萄作为酿酒原料。冷冻之后再酿制可以增强葡萄的口感，提升葡萄的香味。此外，经过冷冻之后，葡萄中含有的酚类物质含量会显著提升，葡萄酒的酸度会下降。在冷冻过程中，葡萄的果皮细胞在低温之下会被破坏，葡萄表层的酚类物质进入到葡萄汁中，可以迅速压榨冷冻中的葡萄，然后再迅速对葡萄进行澄清处理，从而使得葡萄的品质与口感得到显著提升。这种超提工艺在白葡萄酒的酿制过程中有着非常好的应用效果，与传统的工艺相比，超提工艺下酿制的白葡萄酒的口感和香味更加浓郁，酸度也明显降低，酚类物质含量的提高使得葡萄酒的颜色进一步加深，但是白葡萄酒的压榨过程要快速，且压力不能过大，而且在酿制过程中要添加足够的二氧化硫，并且要做好澄清处理[5]。