大宗淡水鱼质量安全风险分析

李燕，刘晓畅，庄帅，杨庆锋，高嵩，王凯，孙小惠，陈康妮，洪惠，罗永康

(中国农业大学，北京 100083)

1 总体情况

1.1 生产总体状况

作为中国主要的大宗淡水养殖品种，青鱼(Mylopharyngodonpiceus)、草鱼(Ctenopharyngodonidellus)、鲢(Hypophthalmichthysmolitrix)、鳙(Aristichthysnobilis)、鲤(Cyprinuscarpio)、鲫(Carassiusauratus)和鲂(Megalobramaskolkovii)是中国淡水养殖鱼类的主体，也是中国居民的主要动物蛋白质来源之一。大宗淡水鱼在中国人民的食物结构中占有重要地位，在保证大宗产品的稳定生产、保障粮食安全等方面也发挥着非常重要的作用。据2018年统计资料显示，全国淡水养殖总产量2 960万t，这7种鱼的养殖总产量为1 967万t，占全国淡水养殖总产量的66.5%[1]，反映了大宗淡水鱼在中国淡水养殖产业中的主体地位。此外，大宗淡水鱼的生产具有鲜明的地理和品种分布特点。就地理分布来看，大宗淡水鱼类产量前10位的省份依次为湖北、江苏、广东、湖南、江西、安徽、四川、山东、广西及辽宁[1]；就品种分布而言，在全国所有淡水养殖鱼类中，草鱼产量最高，达550万 t；鲢位居第2，达386万 t；鳙超过鲤跃居第3，达310万 t[1]。

1.2 加工及贸易整体情况

1.2.1 加工整体情况

淡水鱼加工整体趋势为加工能力有所提升、加工比例有所增加。2018年，中国用于加工的水产品总量2 653.4万 t，其中淡水产品554.4万 t，分别比2009年增加831.2和160.8万 t。2018年全国水产加工产品总量2 156.9万 t，其中淡水加工产品381.8万 t，分别比2009年增加679.5和153.9万 t；2018年全国水产品加工比例达41.09%，其中淡水产品加工比例17.56%。同时，中国淡水鱼加工产品结构也在不断完善、加工深度持续加强。随着消费者购买力以及对多样化水产品消费需求的不断提升，淡水鱼加工产品日益丰富。市场上除了传统的生鲜鱼肉、腌腊鱼制品等产品外，许多符合消费者对方便、美味、健康消费需求的食品也深受喜爱，如即食小包装淡水鱼食品、分割冷冻调理小包装食品、不同风味的调味即食淡水鱼食品、鱼糜制品以及各类新型的鱼皮和鱼鳞胶原蛋白肽产品等。

虽然中国大宗淡水鱼加工产业取得了长足的进步，但总体而言，中国淡水产品的消费方式仍以鲜活产品为主，淡水产品的加工比例不足20%，且发展速度滞后于海水产品加工。其中，加工的淡水产品中主要以大宗淡水鱼和罗非鱼(Oreochromismossambicus)为主，加工比例整体还比较低。相比于大宗淡水鱼养殖产量，中国淡水产品加工产业发展并不迅速。就淡水鱼加工的区域分布来看，大宗淡水鱼产量大省如湖北、广东等往往也是加工大省。例如：湖北省形成了以鲢、草鱼等大宗淡水鱼为主的精深淡水加工产业区；江苏省即食淡水鱼产品加工已形成相当规模。就大宗淡水鱼加工的产品分布而言，以鲢等鱼肉为原料生产淡水鱼糜仍是最重要的加工方式，但各类即食水产食品也快速发展。

1.2.2 贸易整体情况

由于大宗淡水鱼类生产和消费分布广且较为均匀、价格低廉等因素，决定了其近距离贸易占总比70%以上，也有部分品种因季节和区域不平衡或差价较大从而形成远距离贸易。

贸易主要方式包括以下3种：1)近距离贸易。草鱼、鳙、鲫和鲂主要贸易是近距离贸易，包括从城市周边和近郊供应城市、卫星城市供应中心城市等，辐射范围在50～300 km以内；2)远距离贸易。主要包括国内的跨省份贸易，如湖北、江西省的草鱼、鳙及鲫等运到北京、香港等地；3)出境贸易。近些年来，中国淡水鱼对外贸易逐步发展，加工出口量品种、数量和市场进一步得到开拓。罗非鱼以及斑点叉尾鮰(Lctaluruspunctatus)是主要的出口淡水鱼品种。但由于饮食习惯等因素，大宗淡水鱼的出境贸易相对较少且目的地比较局限。目前中国单冻草鱼片、脆肉鲩鱼片等大宗淡水鱼加工产品开始销往中东等国家和地区，且出口量呈不断增加趋势。此外，供港贸易也是中国大宗淡水鱼外销的重要途径。供港贸易的原产地多集中于珠三角地区的中山、佛山及江西等地。

1.3 质量安全总体状况

从近十年检测结果看，中国水产品质量安全水平总体稳定向好，已较前十年有了明显提升[3-4]。

1.3.1 养殖捕捞环节水产品质量安全

对于水产品特别是大宗淡水鱼等以人工养殖为主的水产品而言，养殖捕捞环节是确保水产品质量安全的关键环节。《2017年中国水产品质量安全状况研究报告》数据显示，近十年水产品例行监测合格率较过去十年有了明显提高。特别是2013年以来,政府加大了养殖捕捞环节的监管力度，中央财政每年安排产地水产品监督抽查专项经费3 500万元左右,用于养殖水产品和苗种等监督抽查工作。2014年至2017年，水产品质量安全水平呈现逐年上升趋势。对于大宗淡水鱼，渔药的残留及违禁使用是制约养殖业发展的关键问题。尽管自2009年来，渔药使用的规范化、合理化程度不断提高，但在近年的水产品质量安全例行检查中，氯霉素、孔雀石绿、硝基呋喃类代谢物等禁用药物在大宗淡水鱼产地监测中仍偶有发现。

1.3.1.1 鲤的产地监测结果

2018年：对孔雀石绿和氯霉素抽检的548个样品中，3个样品检出孔雀石绿，占检测样品的0.5%；0个样品检出氯霉素。对硝基呋喃类代谢物抽检的187个样品中，没有样品检出硝基呋喃类代谢物。

2017年：对孔雀石绿和氯霉素抽检的550个样品中，4个样品检出孔雀石绿，占检测样品的0.7%；0个样品检出氯霉素。对硝基呋喃类代谢物抽检的189个样品中，0个样品检出硝基呋喃类代谢物。

由图1可知，2009年至2018年间，鲤中孔雀石绿检出率呈现下降趋势。2009—2013年，鲤中孔雀石绿平均检出率为1.2%；而2014—2018年，鲤中孔雀石绿平均检出率为0.51%，较前五年有了明显下降。相比2009年，2018年的鲤中孔雀石绿检出率降低了近3/4。同样，鲤中氯霉素和硝基呋喃类代谢物的残留检出率也有所下降，特别是2013年至2018年六年来，产地监测中没有氯霉素和硝基呋喃类代谢物样本检出。

1.3.1.2 草鱼产地监测结果

2018年：对孔雀石绿和氯霉素抽检的668个样品中，1个样品检出孔雀石绿，占检测样品的0.15%；0个样品检出氯霉素。对硝基呋喃类代谢物抽检的220个样品中，0个样品检出。

2017年：对孔雀石绿和氯霉素抽检的668个样品中，1个样品检出孔雀石绿，占检测样品的0.15%；0个样品检出氯霉素。对硝基呋喃类代谢物抽检的224个样品中，0个样品检出。

由图1可知，2009—2018年，草鱼中孔雀石绿检出率呈现下降趋势。2009—2013年，草鱼中孔雀石绿平均检出率为0.84%；而2014—2018年，草鱼中孔雀石绿平均检出率为0.12%，较前五年有了明显下降。相比2009年，2018年的草鱼孔雀石绿检出率降低了约2/3。同时，草鱼中氯霉素和硝基呋喃类代谢物的残留超标率极低，特别是2013年至2018年五年来，产地监测中未检出氯霉素和硝基呋喃类代谢物不合格样本。

1.3.1.3 鲫的产地监测结果

2018年：对孔雀石绿和氯霉素抽检的279个样品中，1个样品检出孔雀石绿，占检测样品的0.36%；0个样品检出氯霉素。对硝基呋喃类代谢物抽检的94个样品中，0个样品检出。

2017年：对孔雀石绿和氯霉素抽检的278个样品中，均未有样品检测出孔雀石绿和氯霉素。对硝基呋喃类代谢物抽检的98个样品中，0个样品检出。

由图1可知，2009—2018年，鲫中孔雀石绿检出率整体呈现下降趋势。2009—2014年，鲫中孔雀石绿平均检出率为1.29%；而2015—2018年，鲫中孔雀石绿平均检出率为0.45%，较前六年有了明显下降。同时，鲫中氯霉素和硝基呋喃类代谢物的检出率极低，特别是2013年至2018年六年来，产地监测基本未检出氯霉素和硝基呋喃类代谢物样本。

1.3.1.4 鲂的产地监测结果

过去十年的产地监测中，仅有1例鲂中检出孔雀石绿，同时没有样品检出氯霉素及硝基呋喃类代谢物(图1)。

上述4种大宗淡水鱼类的产地监测数据表明，孔雀石绿是产地养殖环节当中最常见、超标最为严重的违禁渔药。不同鱼种中，鲫的孔雀石绿有一定的检出，且不同年份的检出率波动较大，其次是鲤和草鱼，而鲂的孔雀石绿检出现象最少。

图1 部分大宗淡水鱼品种孔雀石绿检出率产地监测结果Fig.1The detection results of malachite green in some freshwater fish species

1.3.2 加工制造环节水产制品质量安全

继养殖捕捞环节之后，加工制造环节是水产品质量安全的又一关键控制点。《2017年中国水产品质量安全状况研究报告》显示，中国水产制品的监督抽检合格率为98.1%，较2016年大幅提高了2.4%，合格率提高幅度创历史新高[3]。与食品安全总体状况相比较，水产制品监督抽检合格率首次高于食品总体监督抽检合格率0.5%，说明水产制品质量安全状况有了较大提升[3]。

1.3.3 经营环节重点水产品质量安全

2017年，原国家食品药品监督管理总局启动对北京、上海等12个大中城市中淡水鱼等鲜活水产品的专项检查，共在批发市场、集贸市场及超市等344家水产品经营单位随机抽检了607批次鲜活水产品[3]。专项检查结果显示，经营环节重点水产品的抽检合格率为89.1%，与96.3%的水产品例行监测合格率和98.1%的水产制品监督抽检合格率存在较大差距[3]。这表明，养殖捕捞和加工环节后的经营环节是大宗淡水鱼等水产品质量安全的突出问题所在。其中，孔雀石绿和硝基呋喃类代谢物超标是经营环节重点水产品不合格的主要原因，表明经营环节中鲜活水产品使用孔雀石绿、硝基呋喃类代谢物等违禁药物的问题仍需加强监管力度。

2 存在的问题

近十年大宗淡水鱼从鱼的品种改良、营养与饲料研究、疾病防控、养殖与环境控制及加工利用等方面开展了系列的研究工作，取得了许多研究成果，大宗淡水鱼的质量安全和品质得到了很大的提升。在品种改良方面推出的新品种通常具有较强的抗病能力，营养与饲料研究方面，可通过对鱼类养殖过程营养的调控，提高大宗淡水鱼自身的免疫力，降低鱼病的发生。疾病防控方面研发了草鱼等大宗淡水鱼的疫苗及中草药防治技术。养殖与环境控制方面利用微生态制剂调控养殖环境，构建养殖新模式，推广绿色养殖技术，大大提升了大宗淡水鱼的质量安全。尽管大宗淡水鱼质量安全的控制技术取得了很大的进展，但在以下方面还存在一些不足，需要进一步提升。

2.1 苗种繁育环节

2.1.1 良种覆盖率需要提升

中国现有养殖种类中, 繁育亲本来源整体上以野生种为主, 绝大多数苗种来源仍为半人工型苗, 养殖良种较匮乏。同时部分种类种质退化。

2.1.2 优质苗种生产的产业机制需要完善

水产原良种体系的框架已基本形成, 原良种生产能力有了较大提高。但部分原良种场中尚存良种不良的问题，良种的匮乏导致原良种体系出现一些问题[5]。原良种场生产的个别“良种”与一般商业育苗场生产的普通种没有明显区别, 而标准化的生产程序又增加了原良种场的生产成本, 使得原良种场在市场竞争中处于劣势地位。

2.1.3 产业发展方式有待提高

中国苗种生产普遍存在产业化、规模化、标准化程度不高和管理水平较低的现象，部分苗种生产企业并不具备持续生产优质苗种的生产条件和质量安全管理制度, 并且存在设施老化的问题, 难以满足现代化优质育苗生产的需求。

2.1.4 从业人员整体素质需要提升，质量安全意识需要加强

生产者层面上,部分苗种生产企业缺乏专业的技术人员,现捕、现催、现产及现卖的现象时有发生。一些企业自身育苗技术和设施条件不完善, 却盲目热衷于热销品种生产, 育苗技术参差不齐[6], 苗种疾病防治水平较低。

2.1.5 管理体系需要完善, 监管机制需要加强

苗种质量监管体系还不健全，具有第三方公正性的检测机构的强制检测还没有完全真正得到执行。苗种生产单位还没有形成真正的质量管理意识，没有强有力的措施来保证苗种生产按标准进行，难以进行种质纯度的管理。

2.2 饲料投喂环节

“水产饲料安全亦即水产品安全”已逐渐得到世界范围的共识，水产饲料安全也是水产养殖业健康发展的关键物质保障。目前，大宗水产饲料存在的问题与安全风险主要来源于抗生素、农药与重金属、生物源性毒素、微生物污染及激素等违禁添加剂等方面。具体从以下几方面进行分述。

2.2.1 饲料中抗生素使用与残留危害

在水产饲料中添加抗生素制剂是为了达到防病治病和促生长的目的，但饲料中添加抗生素容易引起水产品体内药物残留，过量使用会引起水产动物自身损伤，甚至死亡。水产品中抗生素残留虽然比较低，但人类长期摄入这种水产品后，抗生素不断在体内蓄积，当浓度达到一定量时就会对人体产生慢性、蓄积毒性作用。

2.2.2 饲料中重金属的污染与超标危害

具有较大危害性的金属元素有汞、镉、砷、铬以及过量摄入的铜、锌、铁等。重金属含量超过一定限度，会对水产养殖动物的生长造成危害，并且这些元素可以在鱼体内富集，其残留量过高会影响人们的食用安全。

2.2.3 饲料中农药的污染和超标危害

农药的种类繁多，按其化学成分可分为：有机磷制剂、有机氯制剂、有机氮制剂、氨基甲酸酯类、拟除虫菊类、砷制剂及汞制剂等。大部分农药化学性质稳定，不易分解，在环境中残留期长，可在动植物体内长期蓄积，通过饲料原料进入鱼体和人体导致中毒效应。2014年8月报道了珠三角水环境(水体、水产品及沉积物)中菊酯类农药的残留情况，结果发现拟除虫菊酯在水体和鱼体中有一定的检出率[8]。

2.2.4 饲料中生物源性毒素的危害与隐患

目前水产养殖倾向于采用植物蛋白源饲料来代替动物源蛋白源饲料，这也一定程度上增加了饲料中生物源性毒素污染的可能性和危害性。饲料或饲料原料中有些生物源性毒素如黄曲霉毒素(Aspergillusflavus)、赭曲霉毒素(Aspergillusochraceus)及镰刀菌毒素(Fusariumtoxin)等对水产动物的生长和水产品的安全影响较大。在饲料生产中，饲料原料、生产工艺、管理及储存环境等任何一个环节都可能导致水产饲料霉变的发生。原农业部出台的《饲料工业“十三五”发展规划》(2015版)中再次提到要严格管控饲料黄曲霉菌毒素B1(Aflatoxin B1，AFB1)的含量，2017修订版的《饲料卫生标准》(GB13078—2017)对AFB1的限量提出新的规定[9-10]。

2.2.5 饲料中微生物污染的危害与隐患

水产动物的饲料原料在运输、贮存、加工及销售过程中，由于保管不善易出现包括霉菌、细菌及大肠菌群在内的致病及腐败微生物污染，尤其是含肉骨粉、蹄筋粉等的配合饲料。微生物污染的饲料，一方面会引起饲料腐败变质，丧失营养功能；另一方面，还会危害水产养殖鱼类健康，并可通过食物链殃及人体。2013年10月至2014年9月，农业部饲料质量监督检验测试中心检测了四川、河北、山东、河南及天津等水产饲料肉粉原料的有害微生物，结果发现，部分样品中检出金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等微生物[11]。《饲料卫生标准(2017修订)》中也再次将霉菌的配合饲料检出限量值降低到4×103CFU/g，鱼粉中的检出限降低至1×104CFU/g，且将水产饲料原料的抽检范畴从“玉米、小麦麸、米糠”扩展为“谷物及其加工制品”。细菌检出限降为2×106CFU/g，沙门氏菌不得检出[10]。

2.2.6 饲料中非常规有害添加剂的危害

随着新兴脱毒技术及饲料加工技术的革新和规范化，新的食源活性抗氧化剂及抑菌剂的推广使用，使传统防腐防霉剂的添加有所缓解，但激素类药物、非蛋白氮及微量元素仍然存在使用过量和超标的问题。中国《饲料添加剂安全使用规范(2017年修订版)》(农业部公告第2625号)也明确对非蛋白氮类及微量元素添加有明确限定标准，其中水产饲料非蛋白氮添加≤1.6%(以化合物计算)，磷酸脲添加量≤1.2%(以化合物计算)[12]。

2.3 渔用药物存在的主要问题

2.3.1 渔药种类多，管理难

根据渔药使用目的，可以将渔药分为环境改良剂、消毒剂、抗微生物药、抗寄生虫药、代谢改善和保健药、生物制品、微生态制剂、中草药抗氧化剂、麻醉剂、防霉剂和增效剂等类型的药物。根据对《中华人民共和国兽药典》2010年版和2015年版、《国家兽药质量标准》2015年版和2017年版、原农业部首批至12批《兽药地方标准升国家标准目录》以及原农业部850号、910号、972号、1303号公告中的渔药地标升国标产品的统计，截至2017年11月1日，中国在水产养殖过程中允许使用的国家标准渔药制剂有170多个，主要分为消毒剂、抗微生物药、杀虫驱虫类药、中草药制剂、调节水生动植物代谢或生长的药、环境改良剂及水产用疫苗等大类。此外，中国在水产养殖上使用的还有很多没有批号的渔药。这些渔药大部分是消毒剂、水质改良剂、微生态制剂等，也有部分是杀虫剂，以“消字号”批文、技术监督局质量标准批文等“非药品”的形式出现，在一定程度上造成了渔药市场的混乱难以有效管理的现状[7]。

2.3.2 渔药残留问题仍旧存在

养殖户盲目用药、加大剂量用药现象还存在，过多、过剂量用药导致鱼体产生极大的抗药性，其他不当使用渔药的行为，如持续定期投放水质改良剂、抗生素类药物预防鱼病发生，过量投喂渔用药物等，均存在一定程度的隐患。

由于大宗淡水鱼类价格相应较低，出口量较少，大部分是以活鲜进入市场，因此实时监控淡水鱼类中药残含量，探究其药残原因，保障消费者安全已成为必需。导致大宗淡水鱼类的药残可能会有以下原因：1)不遵守休药期有关规定。目前中国使用的部分渔药缺乏具体的休药期规定。在个别水产养殖业者中，休药期的意识还比较薄弱；2)不正确使用渔药。使用渔药时，在用药剂量、给药途径、用药部位和用药动物的种类等方面没有遵守用药规定； 3)使用未经批准的药物。由于这些药物在水产动物体内的代谢情况缺乏研究，没有休药期的规定，如作为饲料添加剂来喂养水产动物，极易造成药物残留；4)养殖用水中含有药物。

2.4 生物危害

华支睾吸虫(Clonorchissinensis)，又称肝吸虫,是人兽共患华支睾吸虫病(又称肝吸虫病)的病原。华支睾吸虫的第一中间宿主为淡水螺类，第二中间宿主为淡水鱼、虾，终宿主为人及肉食哺乳动物(狗、猫等)，主要寄生于肝胆管内，引起肝脏损伤。华支睾吸虫病是严重危害人体健康及公共卫生问题的疾病之一。近几年华支睾吸虫在中国部分地区常见淡水鱼类中的感染率见表1。

华支睾吸虫的囊蚴主要寄生于鱼的皮下组织和肌肉，对鱼体本身的危害不大，目前尚未发生过华支睾吸虫在鱼类养殖中造成流行病，但鱼(虾)类是华支睾吸虫的中间宿主，且常见鱼类都能被其感染，因此鱼类在华支睾吸虫病传播中的作用不可忽视。在人群中，感染和传播肝吸虫主要是由于生活习惯和不良的卫生习惯造成的：摄食生鱼虾(或未充分熟制的鱼虾制品)是人体感染肝吸虫的主要途径，控制该途径可有效降低华支睾吸虫的感染率。

2.5 生物毒素

水体的富营养化将导致水体中藻类的过度繁殖，会产生藻毒素，给水生态系统、公共卫生安全带来严重威胁。产生藻毒素的藻类主要有蓝藻(Cyanobacterium)、绿藻(Chlorophyta)等，其中以蓝藻毒素的污染最为突出。藻毒素从破裂的藻细胞释放到水体，通过食物链在淡水产品中生物富集，并经过口腔摄入、肺部呼吸、皮肤接触和血液渗透等不同暴露途径给人类健康造成威胁。生活在河流、湖泊等地且主要以水产为生的居民，由于长期大量摄入淡水产品可能存在相对较高的藻毒素暴露风险，藻毒素会造成对人体的间接污染和毒害风险[7]。

表1 华支睾吸虫在中国部分地区常见淡水鱼类中的感染率Tab.1 The infection rate of Clonorchis sinensis in some freshwater fish in China %

2.6 养殖环境

中国大宗淡水鱼类养殖,主要方式包括池塘养殖、大水面湖泊、水库养殖及集装箱养殖等。池塘作为中国大宗淡水鱼类的主要养殖设施，多数建于20世纪60～70年代，普遍存在池塘水深过浅、面积大小不一、塘基坍塌、底泥淤积、进排水系统重叠、养殖生产严重依赖天然条件及水质处理和养殖条件控制能力低等问题[7]。人们在一段时间内盲目追求养殖产量的同时，出现了养殖密度过高以及过量使用药物、添加剂等问题，导致养殖环境进一步恶化，养殖风险增加。池塘养殖环境目前尚具有以下几方面的问题。

1)池塘底泥存在一定的污染。在养殖池塘中，鱼的粪便以及残生饵料和有机肥料的不断积累导致池底土壤形成一定厚度的淤泥。而淤泥中含有大量的有机质，经细菌作用，不断氧化分解消耗水体中的溶解氧，使得池塘水体中的溶解氧过多消耗，造成水体缺氧[29]。此外，养殖密集水域的底泥是抗生素及其抗性基因的“蓄积池”，滋生抗生素抗性细菌。研究表明，于2015年9-10月收集的中国沿海养殖密集水域的泥底样品中富含喹诺酮类、磺胺类及四环素类抗生素抗性菌，这说明养殖过程中抗生素的使用对抗生素抗性菌的丰度具有显著的影响[30]。

2)池塘水中无机污染较严重。在淡水养殖业中，由于养殖鱼类密度大，相应投入的饲料也过多，因此容易引发池塘氮失衡的问题。池塘的大量的氮磷为浮游生物的繁殖提供了营养，藻类死亡后漂浮于水面，容易导致鱼缺氧而死亡[31]。另外，养殖者有大量使用生石灰和漂白粉的养殖习惯，致使塘底严重钙化，养殖池水自净能力下降，塘底对养殖池水的缓冲能力下降，加大了养殖风险。

3)工业废水排放影响渔业。尽管工业废水排放量有所减少，但基数仍然十分庞大。近年来，随着社会经济的发展，因市政建设、工农业废水排放、突发事故及水质消毒剂的使用等因素造成的渔业污染事故时有发生，给渔业生产造成不小的损失，也直接危害了养殖水产品的质量安全。

4)有机污染源数量较多。从中国渔业生态环境状况公报(2008—2015年)(表2)中可以看出，中国内陆渔业水域污染事故发生次数整体呈逐年下降趋势，每年造成的直接经济损失在1 886.56～18 200.00万元之间，整体来看中国淡水养殖外部环境还不容乐观[32]。

表2 2008—2015年内陆渔业水域污染事故发生次数及经济损失Tab.2 The number of pollution accidents and economic losses in inland fishery from 2008 to 2015

2.7 水产品流通

水产品流通一般是指鲜活水产品通过交换，实现从生产领域向消费领域转移的全部过程，一般包括水产品的集货(出塘、暂养和装车)以及运输、批发、配送和零售等一系列功能环节。中国水产品流通大体经过3个阶段：产地出货、中间商贩运和消费地批发零售。具体来说,养殖型水产品的流通主体主要包括养殖户、中间商、批发商和零售商[33]。由于各相关流通主体之间存在不同的联结方式，因而形成了不同的流通组织模式。然而，中国还没有完全形成比较完善的组织化、一体化的流通主体，在水产品运输、分销、冷链配送及市场销售等环节中还存在着较多问题。若流通过程中处理不当，易引起水产品的质量安全问题，严重影响消费者健康[34]。

2.7.1 水产品流通渠道冗长

中国水产品流通渠道层次多且结构复杂，一般水产品从生产者到最终消费者的整个流通过程至少需要通过收购、加工、批发及零售4个环节，经过生产者、加工商、产地批发商、销地批发商以及零售商等多个组织或个体户流通主体。中国目前大部分水产品是通过水产品市场进行流通的，直销、配送等流通营销方式仍处于初级阶段。水产品的交易及周转次数频繁，流通的各环节的组织协调性难以保证，而各个环节中又还包括运输、装卸、分拣、保鲜、仓储及包装等诸多具体操作，致使流通过程中出现水产品质量安全风险增加的问题[36]。

2.7.2 水产品流通主体组织化和专业化程度较低

中国水产品流通主体组织化程度低，呈现出规模小、地域分布广等特点。在全国范围内的主要水产品批发市场中，个体商贩和个体经营组织占水产品运销群体总数量的50%以上，个体经营组织性较差，市场脏、乱、差现象较严重。中国水产品流通主体受教育程度总体较低，水产品流通主体质量安全意识薄弱，对国家现行的水产品质量安全相关的法律法规和标准技术了解不全面，缺乏相关的水产品质量安全知识[37]。

2.7.3 监管体制机制需要进一步完善

多年来，中国对于大型企业的检查力度较大，但对分散、偏远的企业或个体户监管得少，对水产品运输、储存等环节的监管还要更加重视[35，38]。

2.7.4 质量安全保障体系和技术支撑体系需要更加完善

中国在水产品质量安全追溯制度建设方面需要加强，尚未建立完善的水产品安全可追溯制度，水产品质量安全认证制度不健全。认证机构只注重对水产品和生产企业认证前的考察和审批，对认证后的水产品和企业实行实时的跟踪监测和检查还不够，企业生产的不规范行为和生产的不符合标准的水产品的质量安全问题对后续的加工和产品流通易造成安全隐患[37，39]。

3 对策及建议

3.1 大宗淡水鱼苗种繁育

3.1.1 管理政策措施建议

1)水产苗种生产严格实行“生产许可证”制度，繁殖亲本执行登记备案制度(可采用PIT电子标记每个亲本)，建立台帐，亲本使用到一定年限坚决予以淘汰，并从台帐中注销。而且必须进行“生产许可证”年审，对不符合条件的，限期整改和取消。

2)建立苗种准入制度, 构建质量安全可追溯体系。全面建立和推行水产苗种准入制度。一是生产准入, 严格落实苗种生产许可证制定, 将苗种生产全部纳入监管范围。二是市场准入, 在苗种流通环节,建立和完善水产苗种检疫和质量检验制度, 加强质量监测和监控, 禁止有毒有害的水产苗种进入市场销售。三是完善苗种的质量安全追溯机制和质量追究管理机制, 建立苗种生产、经营等环节的信用体系, 形成苗种质量安全监管的长效机制[40-41]。

3.1.2 水产苗种需要重点研究解决的问题

首先，水产苗种是保证养殖水产品质量安全的源头。加强具有较强抗病和抗逆能力优良品种的培育，可以降低病害的发生几率，减少养殖过程中乱投医、滥用药的行为，有利于开展标准化健康养殖。其次，利用更先进的科学技术手段来进行种质检测和鉴别。

3.1.3 前瞻性建议

1)制定水产养殖良种化发展的政策, 提高水产良种覆盖率。坚持推进以遗传育种中心为龙头、国家级及省级原良种场为基础、苗种繁育场为骨干的水产原良种研发和生产体系。坚持自主创新、企业主体地位、产学研相结合和扶优扶强原则, 把种业科技创新放在更加突出位置, 把增强种业企业核心竞争力作为主攻方向, 构建以产业为主导、企业为主体、基地为依托、产学研相结合、“育繁推一体化”的具有国际先进水平的现代水产种业体系[42]。

2)加大水产苗种质量安全技术支撑的科研投入, 加强对国家级、省级水产原良种技术人员的培训, 普及选种、育种基本知识, 全面提高育种、保种技术人员的素质和水平, 大力推广生态养殖、工厂化循环水养殖和集装箱养殖等可持续发展的健康养殖模式[43], 从根本上解决水产品质量安全问题。

3.2 饲料投喂

3.2.1 加强风险管理，完善品质监控

对饲料实施风险管理，包括在风险分析的基础上，采取产品风险分级、企业分类、监管体系审查、风险监控及风险警示等措施。如发生饲料安全事故，有关部门通报或者用户投诉饲料出现安全卫生问题的，饲料管理部门应当开展追溯性调查，并按照国家有关规定进行处理。

3.2.2 建立标准体系，执行法律法规

饲料及原料必须按照国家《饲料卫生标准(2017修订版)》等文件要求执行，所使用添加剂产品及药物添加等需符合《饲料添加剂安全使用规范(2017年修订版)》(农业部公告第2625号)要求，药物的使用必须符合《中华人民共和国兽药典(2015版)》、《兽药质量标准(2017勘误版)》、《进口兽药质量标准(2015版)》和《无公害食品饲养兽药使用标准(NY5030-2016)》等各类新实施的标准要求。

3.2.3 建立安全教育体系

宣传使用违禁药品和滥用添加剂的危害，特别要强调的是应加强对饲料与养殖经营者的道德观教育和法制教育，除制定严厉的惩罚法规外，实行强制性的法制教育。并充分发挥协会的能动作用，实现行业自律。

3.2.4 其他

为提高水产饲料质量，应加强安全、环保饲料的研发。建议从以下几个方面开展：1)开展水产饲料添加剂对大宗淡水鱼的毒副作用、体内残留及食用安全性研究，为制定大宗淡水鱼饲料和添加剂产品安全标准提供科学依据。2)开发系列新型饲料，提高大宗淡水产对饲料的利用率，降低养殖动物氮的排泄量。3)通过技术创新，形成绿色、健康及可持续的饲料生产链。

3.3 渔用药物

3.3.1 加强完善渔药管理体系

渔药的严格监管可以遏制违禁药物的流通和使用，有效地推进渔药的规范使用，从源头上保证水产品的质量安全，要重点解决好管理体系、法规和标准建设三者之间的关系。除了加强指导和监督用药、严惩滥用渔药等管理措施之外，还必须重点规范“非药品”“水质改良剂”等渔业投入品的使用安全标准。

3.3.2 加强渔药基础理论研究

渔药基础理论研究是渔药安全使用的基础，只有阐明渔药在大宗淡水鱼类体内的代谢规律，阐明渔药的疗效、毒性与渔药使用剂量之间的关系，并明确渔药在大宗淡水鱼类体内的蓄积部位及蓄积程度后，才能制定出渔药合理的用法、用量和休药期，为临床安全和合理用药提供依据，为剂型的选择和新药的开发提供可行性方向。然而，渔药在大宗淡水鱼类上的毒理、药理等基础理论研究还较薄弱，为了保证大宗淡水养殖鱼类及水产品的安全，必须加强渔药在大宗淡水鱼类上的药代学、药效学以及毒理学研究[7]。

3.3.3 加强淡水鱼类疾病防治手段的开发

药物防治、免疫防治和生态防治是传统大宗淡水鱼类疾病防治的重要手段，随着大数据产业的发展，构建数字化智能养殖管理系统已成为淡水鱼类疾病防治的可选项之一。数字化智能管理系统可以实现对水产品从生产到销售全过程的有效管理，尤其是在生产养殖阶段可以有效监控渔药在池塘中的扩散面积、残留量以及池塘中的微生物数量和水质情况，进而控制养殖环境的安全，以达到淡水鱼类疾病防治的目的。在保障大宗淡水鱼类产品安全、养殖环境安全的前提下，同时安全、合理和高效地使用绿色环保渔药，控制大宗淡水鱼类的疾病，才能真正地保障水产品源头上的安全，提升水产品质量。

3.3.4 加强水产养殖安全用药的宣传、培训及管理

加强疾病防控与质量安全的宣传教育和培训工作，提高渔病诊断与安全用药水平。近年来，水产部门积极组织国内水产科学工作者和专家为广大渔民进行水产品质量安全与规范用药等方面的培训，在一定程度上提高了渔民安全用药的意识。然而，部分基层水产养殖人员存在专业理论知识储备不足、缺乏养殖实践经验等问题。需要采取通俗易懂的形式向广大渔民宣传普及大宗淡水鱼类疾病的诊断、防治与用药知识。

3.3.5 加强绿色环保可降解的新型渔药的研究与开发

通过多来源、多途径的方式进一步研制开发“绿色环保可降解的”新型渔药。微生态制剂、免疫刺激剂、生物渔药及中草药在大宗淡水鱼类疾病防治中所展示的良好前景，成为目前中国新型渔药研发的重点。

3.3.6 开发新型渔药快速检测技术

渔药的快速检测技术的发展有利于水产品中潜在污染物的识别，降低消费者的健康风险。目前中国渔药快速检测试剂盒商品化速度加快，越来越多的检测新技术得到了一定的应用。未来不仅要加快单一渔药快速检测方法的研究，还要进一步建立同时快速检测多种渔药的多通道方法，降低渔药检测成本[7]。

3.4 生物危害

3.4.1 管理措施建议

1)加大各环节病原的监测力度。对大宗淡水鱼类产品从生产到餐桌进行全过程监控，依托在线检测控制技术及装备，开展养殖、运输、加工和流通等各环节中病原因子的在线检测、控制和消灭[7]。

2)重视保护水域生态环境。加大对水域污染的防御和综合整治力度，开发环保、高效的设施渔业，大力推广现代养殖技术，代替传统的粗放型养殖模式，减少养殖病害的发生[7]。

3)在水产养殖试点应用HACCP体系，分析养殖全过程中危害水产品质量的因素，确认能控制这些危害因素的关键点，采取相应的控制措施。同时提高养殖户对水产品质量安全的认识，自觉做到安全养殖。

3.4.2 应重点研究解决的问题建议[7]

1)开展主要病原流行病学调查。建议在全国范围内，进一步对大宗淡水鱼类主要食源性病原进行全面的、系统的普查，明确其感染或携带宿主、流行区域、发病季节以及感染渠道。

2)加大病原快速检测技术的研发。建议开发快速、灵敏、准确的病原检测技术，并转化为试剂盒，为诊治与预防病原微生物感染提供有效的技术方法和切实的物质保障。

3.4.3 加强建立应急预案

对于由生物(细菌或寄生虫)危害引起的水产品质量安全事件，应急预案如下：

1)相关部门应在第一时间赶到事发地点，科学评估危害所涉及的范围、是否已造成健康损害后果及严重程度、事件的影响范围及严重程度及事件发展蔓延趋势等。根据事件评估结果核定事件危害级别，及时上报。

2)组织专家为生物危害事件提供技术支持，查找事件原因和评估事件发展趋势，预测事件后果及造成的危害，为制定处置方案提供参考。

3)组织实施应急处置工作，依法组织实施监督封存、召回问题水产品、行政监督、行政处罚，严格控制流通渠道，监督相应措施的落实。

4)制定信息发布方案，准确、及时、适当地发布信息，报告和通报有关情况。

5)做好善后处置工作，包括人员补偿，污染物收集及清理与处理等事项。尽快消除事件影响，妥善安置和慰问受害和受影响人员，恢复正常秩序，保证社会稳定。

3.5 生物毒素

1)重点关注藻类毒素等生物毒素对人体的影响，通过细胞毒理学、血清学及流行病学等实验，对不同暴露条件下藻毒素的毒害作用进行深入研究，全面评估其对人体神经系统、遗传系统及免疫系统等的危害。

2)完善相关标准法规，对水产品中藻类毒素等生物毒素的污染限量进行明确规定。

3)开发快速、有效的生物毒素检测方法，对水产品养殖环境中及水产品中的生物毒素进行实时监测，并通过物理、化学和生物等方法对检测到的藻毒素进行脱毒处理，从源头上减少藻毒素的危害。

3.6 养殖环境

3.6.1 加快池塘改造和完善配套设施

相关部门应继续加大对于标准化池塘改造的投入力度，适当地降低池塘改造项目申报的“门槛”标准。在稳定池塘承包关系的基础之上，适当延长池塘承包时长，从而给予养殖户足够的池塘投资预期，鼓励养殖户自主参与池塘的改造。与此同时，实现淡水鱼养殖环境的改造升级，全面提高养殖池塘设施的质量和保障水平[7]。

3.6.2 大力推广生态健康的洁水养殖

开发并推广普及健康养殖模式，引导养殖户树立生态养殖观念。优化多品种混养技术，使品种、数量搭配科学合理，饵料利用充分，水域生态环境得到改善,水资源利用率得以提高[44]。合理种植水生高等植物，搭配养殖草鱼等草食性鱼类[45]。扩大生态养殖规模，使水质得以净化。新的池塘养殖生态系统不仅具有良好的生产能力，同时具有强大的水质净化功能。将综合生物塘、人工湿地等生态工程技术应用到养殖池塘中进行生态调控，改善养殖环境、降低池塘有害物质、提高水产品的产量和质量。

3.6.3 建立健全的污水流入及排放的监管控制体系

严格要求养殖户对养殖废水处理达标后再排放。建立养殖水质信息采集与监测体系，构建从点到面的区域水域生态环境动态监测网络，防止污染事件发生。高度重视高效洁水养殖技术的推广应用，立足区域资源推动水产养殖业向地表水资源丰富、养殖空间大的地区集聚，干旱地区应严防过度养殖并根据资源环境承载力调整养殖规模。加强中国水产品产地环境质量安全管理机制与控制技术的研究，加强环境保护与水产生态环境污染的防治,将对工农业污染源的监控落到实处，从源头上控制污染[46]。

3.7 水产品流通

3.7.1 完善水产品流通和运输环节的法律法规与相关标准

完善现有的水产品流通过程中质量安全相关的法律法规制度，并制定水产品储存、运输及检测等环节的具体法规，如水产品在流通环节中的具体管理办法，具体的相关检测指标和检测方法[47]。规范水产品在流通过程中每一个环节的相关标准，确保从生产者到运输者、销售者及经营者等承担起各自的责任。以高要求、严标准来严格要求水产品流通过程中的每位参与人员。

3.7.2 优化水产品流通渠道

优化水产品流通渠道，既要优化水产品的流通过程中相应的技术条件，也要优化流通构成中相应工作人员的责任意识和安全意识。优化技术条件包括提高水产品冷链物流技术，加强水产品物流技术的研发与创新，不断升级物流硬件设施，培养冷链物流人才，以达到降低水产品流通损耗率、提高流通效率的目的[47-48]。

3.7.3 构建水产品冷链物流信息化管理平台

在水产品冷链物流发展中，在统一相关技术标准和行业规范的基础上要实行全程温度控制管理，方便实时掌握信息。对出现的问题采取相应的措施，通过建立起来的信息化冷链物流对生产、加工、运输、配送以及销售各个环节进行跟踪，随时调配运输车和货物，根据对水产品和运输进行动态的监控调整温度，将水产品冷链物流连接形成一个完整的水产品物流网络，让信息更好地传递，减少在运输过程中不必要的损耗。

3.7.4 建设水产品流通质量安全追溯体系

针对水产品流通环节的监管问题进行研究，提出一个包括国家、省级、企业三级追溯平台的分布式水产品流通全环节追溯体系的设计方案。以水产品追溯码为核心，事件数据为索引，提供向上游能追溯到水产品生产者，向下游能追溯到销售者，流通信息随时可查等功能，为消费者的消费权益提供有力保障，为水产品行业的可持续发展保驾护航[13]。