柑普茶饮料工艺与抗氧化活性评价

何秋云，沈莹，黄彬彬，张彩玲，李琴，刘月东

1.钦州市食品药品检验所（钦州 535000）；2.北部湾大学（钦州 535011）

柑普茶是将新鲜柑果采摘洗净并掏空果肉，晾干之后填入普洱茶，再将揭掉的柑皮盖子盖上，风（晒）干或者机器烘干收缩而成的一种茶。该茶融合了小青柑清醇的果香味和普洱茶醇厚甘香之味，口感醇厚又具备清醇果香，让传统的茶饮品口感得到清新的升华，功效上集陈皮的理气健脾[1]、燥湿化痰[2]、解酒[3]和普洱茶的减肥降脂[4-6]、抗氧化[7]等功效于一身，是不可多得的保健良品，受到了广大消费者的好评和青睐。2015年柑普茶呈现爆发式增长，随着过去几年“柑普热”持续发酵，柑普茶市场逐渐呈现饱和的状态，业内人士反映，2018年的柑普茶遭遇了前所未有的寒冬，特别是以新会为代表的柑普茶，其现状是价格下跌，销量滞后，库存积压严重。因此，利用柑普茶作为原材料开发成营养丰富、饮用方便的天然保健茶饮料，可以为消化过剩的柑普茶产品提供一条新的路径。

试验以柑普茶为原料，白砂糖、柠檬酸、维生素C等为辅料，采用单因素试验与正交试验相结合方法对柑普茶饮料的配方进行优化，在确定制备工艺和配方基础上，根据国家标准对产品的主要质量指标进行检测和评价，应用分光光度法对比分析所开发产品与市售3款茶饮料的抗氧化性，评价该产品的质量与品质特性，以期为柑普茶饮料的开发提供理论基础和科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

柑普茶，产于广东新会；白砂糖，柳州市柳冰食品厂；柠檬酸（食品级），潍坊英轩实业有限公司；维生素C（食品级），石药集团维生药业；碳酸氢钠（食品级），安琪酵母股份有限公司；某品牌绿茶、某品牌乌龙茶、某品牌冰红茶，市售。

T-AOC试剂盒，南京建成；FRAP（分析纯）、1,1-二苯基-2-苦苯肼自由基（DPPH）（分析纯），Sigma公司。

1.2 仪器与设备

UV-2600紫外可见分光光度计，岛津公司；AFS-933原子荧光光度计，北京吉天仪器有限公司；PinAAcle900T原子吸收分光光度计，美国珀金埃尔默股份有限公司；Agilent-1260液相色谱仪，安捷伦科技有限公司；Agilent 7890/5975C气相色谱质谱联用仪，安捷伦科技有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

柑普茶→浸提→过滤→调配→超高温瞬时杀菌→灌装→杀菌→冷却→包装→成品

1.3.2 操作要点

采用成品柑普茶，不进行粉碎，其香气成分在加工过程中损失少，沉淀物不易溶出[8]。称取柑普茶原料，按照一定的配比加水，用柠檬酸调整pH后进行浸提，先用200筛粗过滤，再将浸提液快速冷却至15℃，以7 000 r/min离心，过滤，得到上清液，加入白砂糖、维生素C和碳酸氢钠等配料，使其pH达到6.0，最后135 ℃灭菌5 s，再将茶液冷却至75 ℃，装瓶，封盖后灭菌，冷却到38 ℃以下即为成品。

1.3.3 单因素试验

1.3.3.1 茶水比对柑普茶饮料感官品质的影响

以柑普茶饮料感官评分为标准，对茶水比进行筛选，当浸提时间为20 min，浸提温度为85 ℃，浸提pH为5时，按照茶水比1∶20，1∶40，1∶60，1∶80和1∶100（g/mL）分别制备柑普茶饮料，研究不同的茶水比对产品感官品质的影响。

1.3.3.2 浸提时间对柑普茶饮料感官品质的影响

以柑普茶饮料感官评分为标准，对浸提时间进行筛选，当茶水比为1∶80（g/mL），浸提温度为85℃，浸提pH为5时，按照浸提时间10，20，30，40和50 min分别制备柑普茶饮料，研究不同的浸提时间比对产品感官品质的影响。

1.3.3.3 浸提温度对柑普茶饮料感官品质的影响

以柑普茶饮料感官评分为标准，对浸提温度进行筛选，当茶水比为1∶80（g/mL），浸提时间为20 min，浸提pH为5时，按照浸提温度60，70，80，90和100 ℃分别制备柑普茶饮料，研究不同的浸提温度对产品感官品质的影响。

1.3.3.4 浸提pH对柑普茶饮料感官品质的影响

以柑普茶饮料感官评分为标准，对浸提pH进行筛选，当茶水比为1∶80（g/mL），浸提时间为20 min，浸提温度为85 ℃时，按照浸提pH 3，4，5，6和7分别制备柑普茶饮料，研究不同的浸提pH对产品感官品质的影响。

1.3.4 正交试验

根据单因素试验的结果，确定茶水比例、浸提时间、温度和pH这4个因素的最佳配方。采用正交试验设计，对这4个因素按L9(34)进行优选，如表1所示。

1.3.5 感官评定

由10名经过培训取得资格证书的评茶员组成评定小组，对此次试验所开发的柑普茶饮料样品进行品尝。评茶员对样品从色泽、口感、气味和组织状态这4个方面进行评分（总分100），以得到最佳配方。感官评分标准见表2。

表1 正交试验因素水平设计

表2 柑普茶饮料感官评分标准

1.3.6 质量指标测定

根据GB 7101—2015《食品安全国家标准 饮料》[9]和GB/T 21733—2008《茶饮料》[10]规定，对柑普茶饮料的主要质量指标进行检测。

1.3.7 柑普茶饮料抗氧化活性的评价

柑普茶饮料总抗氧化能力的测定采用T-AOC试剂盒测定。参考常洋等[11]的方法测定柑普茶饮料FRAP。参考张文州等[12]的方法测定柑普茶饮料DPPH自由基清除能力。

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果

2.1.1 茶水比对柑普茶饮料感官品质的影响

茶水比对柑普茶饮料感官评分影响的结果如图1（A）所示。当茶水比≤1∶80（g/mL）时，比例越大，评分越高，主要是茶叶的添加量太高，会产生苦涩味口感。当茶水比≥1∶100（g/mL）时，茶饮料味道清淡，评分开始下降。因此选择茶水比1∶80（g/mL）。

2.1.2 浸提时间对柑普茶饮料感官品质的影响

浸提时间对柑普茶饮料感官评分影响的结果如图1（B）所示。当浸提时间≤30 min时，随着时间的延长，感官评分越高，主要是浸提时间短，可溶性成分浸没有充分溶出，茶饮料口感寡淡。当浸提时间≥400 min时，随着浸提时间延长，茶饮料香气有所损失，评分开始下降。因此选择浸提时间30 min。

2.1.3 浸提温度对柑普茶饮料感官品质的影响

浸提温度对柑普茶饮料感官评分影响的结果如图1（C）所示。当浸提温度≤80 ℃时，温度越高，茶饮料口感越醇厚。当浸提温度≥90 ℃时，茶饮料颜色变深，香气损失大，评分开始下降。因此选择浸提温度80 ℃。

2.1.4 浸提pH对柑普茶饮料感官品质的影响

浸提pH对柑普茶饮料感官评分影响的结果如图1（D）所示：浸提pH对饮料的色泽和沉淀产生较大影响，当pH为5时，茶饮料的色泽和口感达到最佳水平，感官评分最高。因此选择pH 5。

图1 不同影响因素对柑普茶饮料感官品质影响

综上所述，单因素最佳配方为浸提茶水比1∶80（g/mL），时间30 min，温度80 ℃，pH 5。

2.2 正交试验结果

柑普茶饮料浸提条件正交试验结果见表3。经极差分析可知，不同浸提条件对柑普茶饮料感官品质影响程度由大到小依次为A＞B＞C＞D，即茶水比＞浸提时间＞浸提温度＞pH。说明在综合评价中，茶水比对柑普茶感官评分的影响最大，而pH的影响最小，而生产柑普茶饮料的最佳浸提条件为A3B1C1D2。经验证，按照A3B1C1D2浸提条件制作柑普茶饮料感官评分为87.2分，即浸提最佳条件为：茶水比1∶100（g/mL），时间20 min，温度70 ℃，pH 5。按照此条件生产的柑普茶饮料呈棕黄色，口感醇厚，甜酸适宜，有柑普茶特有的清香，澄清透亮。

表3 正交试验结果表

2.3 柑普茶关键质量指标检测结果

根据GB 7101—2015《食品安全国家标准 饮料》和GB/T 21733—2008《茶饮料》规定，对柑普茶饮料的主要质量指标进行检测，主要理化指标结果见表4，微生物指标结果见表5。结果显示，此次试验开发的柑普茶饮料主要的质量指标符合GB 7101—2015和GB/T 21733—2008的标准要求，此工艺生产制备出来的柑普茶饮料产品质量安全可靠。

2.4 柑普茶饮料抗氧化活性分析

柑普茶饮料与市售3种茶饮料的抗氧化活性测定结果见表6。以T-AOC法测定柑普茶饮料的总抗氧化值为83.99 U/mL，高于随机抽取的3种市售茶饮料。FRAP还原能力柑普茶饮料也优于其他3种市售茶饮料，为10 624.36 μmol Fe2+/mL。而对DPPH自由基清除能力，柑普茶饮料比所选茶饮料稍低，清除率为88.95%。此次试验说明柑普茶饮料的抗氧化能力均比随机抽取的3种市售茶饮料高，但DPPH自由基清除能力则稍弱。

表4 柑普茶饮料主要理化指标检测结果

表5 柑普茶饮料微生物指标检测结果

表6 柑普茶饮料与市售3种茶饮料抗氧化活性测定结果

3 结论

通过此次试验确定了柑普茶饮料最佳浸提生产工艺配方：茶水比1∶100（g/mL），时间20 min，温度70 ℃，pH 5。按照此条件生产的柑普茶饮料呈棕黄色，口感醇厚，甜酸适宜，有柑普茶特有的清香，澄清透亮，且符合GB 7101—2015《食品安全国家标准饮料》和GB/T 21733—2008《茶饮料》的标准要求。此外，通过比较分析柑普茶饮料与市售茶饮料抗氧化活性，结果发现，柑普茶饮料的抗氧化能力均比随机抽取的3种市售茶饮料高，但DPPH自由基清除能力则稍弱，由于抗氧化活性的机制差别受到饮料制作工艺的影响，后续产品开发还可以根据产品特性和工艺特点进一步提高抗氧化活性[13-14]。综上所述，将柑普茶开发成饮料，可以为消化过剩的柑普茶产品提供一条新的路径。