山西红枣质量安全风险因子检测与分析

马利平，郝变青，秦 曙，李彩虹，乔雄梧

（山西功能农产品检验检测中心，农业农村部农产品质量安全风险评估实验室（太原），山西太原030031）

随着人们生活质量的不断提高，保健意识日益增强，红枣因其营养价值和药用价值高，成为百姓生活必备的保健食品。但红枣农药残留、重金属等质量安全问题也成为消费者心中的疑虑，食品安全始终是政府部门、科技界和消费者高度关注的重要问题。全球食源性疾病不断上升、恶性食品污染事件接二连三，食品生产加工新技术与新工艺带来新的危害[1]，近几年来，世界范围内的食品安全恶性事故频繁暴发，食源性疾病的暴发率一直在上升[2]。为此，近年来我国从政府科研院所高校到企业相关研发部门,都投入了很大的人力物力进行食品安全检测试剂与设备的开发[3]，其目的就是加大对食品安全的检测及管控。党的十八大以来，以习近平同志为核心的党中央，把农产品质量安全、人民身体健康作为全面建成小康社会的重要内涵[4]。近年来，政府在保障食品质量安全方面做出了很多努力，但消费者的感觉却是问题越来越多[5]。红枣生长期长，病虫害种类多，农药使用不可避免；红枣生长从春到秋暴露时间长，来自大气、土壤等外部环境的重金属污染不可忽视；红枣采收后需经干燥、晾晒、加工等过程，其表面微生物的滋生难以控制；以上种种问题是否影响红枣质量安全？

2015—2018 年，针对以上问题，笔者就红枣质量安全因子（农药残留、重金属含量及表面微生物等）展开了调查、采样、检测分析等研究，以期为同行和消费者提供参考。

1 材料和方法

1.1 试验材料

1.1.1 供试材料 2015 年6—10 月，对山西省由南到北红枣不同产区（盐湖区、临猗县、万荣县、夏县、河津市、稷山县、尧都区、襄汾县、太谷县、祁县、太原市、原平市、临县、柳林县等市县22 个乡镇72 个自然村）的红枣进行主要病虫害发生情况和用药种类调查，并进行重金属污染检测，先后采集20 个红枣品种，共 100 个样品；2017 年 3—5 月，先后从大同、太原、晋中、临汾、长治、吕梁6 个地市的大型超市和农贸市场采集各种红枣样品100 个（包括普通干枣和枣夹核桃等品种），每样重复3 次，共采样300 个样品，涉及红枣加工企业及公司30 余家，样品种类覆盖度占实际市售80%～90%，进行常见致病菌（大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌）及其他普通微生物总量检测。

1.1.2 主要仪器 分析仪器为AA-6800 原子吸收光谱仪（日本岛津）、石墨炉和AFS-2202a 原子荧光光度计（北京万拓）。

1.1.3 培养基 青岛海博生物技术有限公司的显色培养基（大肠菌群显色培养基（产品货号为HB7002），金黄色葡萄球菌显色培养基（产品货号为HB7009），沙门氏显色培养基（产品货号为HB7007-1）），马铃薯琼胶即 PDA 培养基[6]。

1.2 试验方法

1.2.1 农药残留检测 按照NY/T 761—2008 《蔬菜和水果中有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农药多残留的测定》和GB/T 20769—2008《水果和蔬菜中450 种农药及相关化学品残留量的测定液相色谱- 串联质谱法》进行农药残留检测。

1.2.2 重金属检测 铅采用5009.12—2010 石墨炉原子吸收光谱法测定，检出限为0.003 mg/kg；镉采用GB/T 5009.15—2003 石墨炉原子吸收光谱法测定，检出限为0.000 1 mg/kg；砷采用GB/T 5009.11—2003 氢化物原子荧光光度法测定，检出限为0.008 mg/kg；铬采用GB/T 5009.123—2003 原子吸收石墨炉法测定，检出限为0.005 mg/kg；镍采用GB/T 5009.138—2003 原子吸收分光光度法测定，检出限为0.010 mg/kg。

1.2.3 红枣表面微生物检测 主要检测目标菌为常见致病菌（大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌）及其他普通微生物总量。按要求提前制作培养基。

1.2.3.1 致病菌检测 采用青岛海博生物技术有限公司的不同显色培养基进行致病菌检测。其中，大肠菌群显色培养基典型特征是：大肠菌群显蓝绿色，其他细菌为无色或黄色菌落；金黄色葡萄球菌显色培养基24 h 观察结果：金黄色葡萄球菌为突起的蓝绿色；沙门氏显色培养基24 h 观察结果：沙门氏菌显紫色，大肠菌群显蓝绿色，其他细菌显黄色或无色。该方法具有快速、准确等特点，适合于批量致病菌初筛。

1.2.3.2 普通微生物检测 采用马铃薯琼胶即PDA培养基[6]进行普通微生物的培养，常见真菌、细菌等均可生长。红枣样品制备参照GB 4789.3—2016 进行。每样重复5 次取样，每次取25 g，分别置灭菌的5 个250 mL 三角瓶内，每瓶加入灭菌生理盐水100 mL，20 ℃条件下，在转速 150 r/min 的摇床上摇20 min，使表面微生物被充分摇下。每瓶取样1 mL于3 种不同显色培养基平皿和PDA 平皿内，涂布均匀。每瓶重复取样2 次。36 ℃恒温培养24 h，观察记录。按稀释浓度计算菌量，即菌含量（cfu/mL）＝每皿平均菌落个数（cfu/mL）×稀释浓度。经与国家标准GB 29921—2013 比较，得出是否超标结果。

1.3 数据处理

试验数据采用Excel 2007 软件进行统计分析和处理。

2 结果及分析

2.1 红枣农药残留检测结果

采自山西夏县、稷山、临汾、太谷、榆社、祁县、吕梁、柳林、临县等地的100 个红枣样品，共检出氯氰菊酯、氯氟氰菊酯、氯菊酯等9 种农药，检出率为5%～30%，其残留超标率均为0（表1）。

表1 红枣样品中检出农药种类统计

通过实地调查基本明确，虽然红枣病虫种类多，每年农药使用一般在5～6 次，但是多数都集中在生长前期（5—7 月），8 月后基本不再用药。研究表明，大部分药剂在用药后14 d 消解率达到80%，有的甚至高于90%[7]。所以，一般到红枣采收期（9 月下旬），大部分农药已经完全消解。调查也发现，近年来，随着红枣价格提高，枣农安全生产意识在不断提高。多数枣园注重秋、冬季管理，有效减轻了来年病虫害发生。选择优新、低毒、低残留农药，注重前期病虫防治且严格控制使用剂量、安全间隔期和使用次数[8]已经成为农药管理者和使用者的共识。

2.2 红枣中重金属检测结果

经过对100 个红枣样品进行重金属检测，结果显示，铅、镉、砷、铬和镍检出率分别为10%、25%、0、100%和 75%，其中，铬（Cr）超标率为 5%，其余4 种超标率均为 0（表 2）。

表2 红枣样品中重金属含量检测结果

随着社会的快速发展，工业“三废”排放、汽车尾气排放、城市生活垃圾、污泥农用以及含有重金属的农药、化肥不合理使用成为重金属污染的重要来源[9]。由于红枣耐旱、耐瘠薄、适应性强，所以红枣一般多栽种于山地或坡地。山西的红枣多数栽种于远离城市的半坡地或滩地，生长环境无论从空气到土壤相对城市周边或公路边较为干净；红枣栽培中，水肥供给量相对较少，从实际栽种情况及检测结果分析，重金属对红枣质量安全一般不形成影响。

2.3 表面微生物检测结果

采自山西不同地方的另一批枣共100 个样品，表面微生物检测结果：大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌3 种致病菌都有检出，检出率分别为3%、19%、5%，超标率分别为3%、1%和5%。其他杂菌检出率 81%（表 3）。

结合采样及结果分析，就普通微生物而言，农贸市场散装的红枣表面杂菌多于有包装产品的红枣；自然晾晒的红枣表面杂菌多于烤房烤干的红枣；普通烘烤设备生产的红枣其表面微生物多于先进设备生产的红枣。而3 种致病菌大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌则主要分布在枣夹核桃手工产品上（表 4、5）。

表3 红枣样品（普通干枣）中表面微生物检出情况

枣夹核桃产品，是近年来推出的新产品，因其加工过程多数为手工小作坊。在操作时来自人为和红枣、核桃、葡萄干等所携带的微生物难以控制。虽然枣夹核桃产品市场占有率不高，但从2017 年所采样品看，3 种食源性致病菌检出率和超标率是普通产品的约20 倍。

表4 枣夹核桃产品表面微生物检测情况（2017 年） cfu/mL

表5 枣夹核桃产品病原微生物和其他杂菌检测结果（2017 年） %

因2017 年发现了枣夹核桃的问题，2018 年又专门采集了枣夹核桃10 个不同产品的30 个样品进行验证检测，检测结果显示，大肠杆菌、金黄葡萄球菌和沙门氏菌检出率分别为90%、100%和70%；超标率在40%～90%。2 a 检测结果一致，表明枣夹核桃手工红枣产品应引起加工者和消费者的注意（表 6、7）。

表6 枣夹核桃产品表面微生物检测情况（2018 年） cfu/mL

表7 夹核桃产品病原微生物和其他杂菌检测结果（2018 年） %

3 结论与讨论

通过2015—2018 年多地调查、采样、检测和分析认为，红枣表面微生物对其质量安全构成一定影响。2 a 枣夹核桃样品的微生物检测结果表明，大肠杆菌、金黄葡萄球菌、沙门氏菌的平均检出率分别为70%、60%、55%，超标率分别为70%、20%、55%。在消费中应该高度重视。大肠杆菌0157 是常见致病菌，有多种污染途径，感染0157 的典型症状有腹泻、呕吐、发烧并伴有不同程度的眩晕[10]。以O57∶H7为主的肠出血性大肠杆菌（EHEC）在世界范围内多次暴发[11]。金黄色葡萄球菌是诱发人类和动物日常疾病较为常见的主要致病菌，在自然界无处不在，严重威胁食品质量安全，可导致食物中毒，一直是食品中生物污染物监管的重要对象[12]。沙门氏菌属肠道细菌科，包括多种能引起食物中毒及导致胃肠炎、伤寒和副伤寒的细菌，除感染人以外，还可感染哺乳类、鸟类、爬行类、鱼类、两栖类及昆虫等动物[13]。细菌性污染是涉及面最广、影响最大、问题最多的一类食品污染，其引起的食物中毒在所有食物中毒中具有普遍性并极具暴发性[14]。食品原料通过运输、储存、加工直至制成成品以及销售等一系列过程，都有可能遭受微生物污染[15]。食品安全问题主要源于食物细菌性中毒，其中大多数为食源性致病菌，已成为全球公共安全问题，必须得到有效解决[16]。为了食用方便和提高价值，各地都有红枣的加工和初加工产品。相关数据显示，原枣在市场上所占比例从2009 年的85.19%下降到2017 年的73.82%，而初加工产品由2009 年的9.6%上升到2017 年的12.49%，深加工产品由2009 年的5.21%上升到2017 年的13.69%。通过深加工技术的开发与应用，提升了产品品质和经济效益。各种枣夹核桃产品越来越多，其产品多数是手工加工，除了干红枣，内有核桃、果脯、芝麻、枸杞等，主料配料来源广泛，微生物难以控制。枣夹核桃产品虽然在超市所占的比例不大，但在果品批发市场、农贸市场和土特产商店等至少占到30%以上，由于食用方便、简单，其销量可观。今后在农产品质量安全监管和检测方面应重点关注。不仅红枣，包括番茄、芒果和橘子，尤其是甜瓜类，都能支持包括人类致病菌在内的细菌生长。食源性疾病的预防和控制已引起世界各国的重视[17]。本研究检测结果可知，影响红枣产品质量安全的主要因素为表面微生物。为此建议如下。

枣夹核桃（手工产品），其表面微生物和致病菌必须引起消费者注意，在食用时应该笼蒸至少30min。普通红枣，最好清洗干净或笼蒸后食用，消灭其表面微生物。

建议农产品质量安全风险评估多关注农贸市场，特别是散装产品和初加工产品。

食品中微生物污染是不可避免的，但又容易被忽略。因此，在农产品质量安全和风险评估研究中应高度重视，特别是致病微生物的快速检测、来源追踪及有效控制等应当被提到重要议事日程。农产品质量安全需要生产者、消费者、政府及全社会共同努力。