广州美味咕噜肉

董国宾

肉类美食中，糖醋排骨是我的最爱，若丰盛的餐桌上，一盘红亮亮的糖醋排骨出现在我面前，其他再好的美食也都无足轻重了。多年的时光中，不管外出在哪儿就餐，糖醋排骨的影子都在我记忆中挥之不去。终于有一天，一道独特的美味咕噜肉，一下子拴住了我的心，曾品尝过很多美食的舌尖味蕾，对这道特色肉类佳肴也有了更深的体验与感触。

那段时间去广州出差，做完事情繁华的街道上已华灯璀璨了，忙碌了一整天，中午哪有时间出去吃饭，只简单吃了一份盒饭。等晚上一把事情处理完，当地好友老唐便高兴地带我们去了一家餐馆，此餐馆清新整洁，给人一种惬意与温馨。可不知怎的，一走进餐馆，饥肠辘辘的我就惦记起糖醋排骨来。公司老唐和我是网络上的故交，他熟知我的饮食爱好，可老唐瞧着我却直摇头，高着嗓门说：“今儿是没有糖醋排骨可吃的。”听了老唐的这句话，猛然间我还真的有点扫兴呢，倒不是为了刻意寻求可口的美味，只要有一份清淡适口的饭菜饱腹便是，只是忽而觉得心里空落落的。谁知，老唐朝我笑了笑說：“本地一道特色肉类菜肴就要端上餐桌，胜似糖醋排骨，吃了一定让你忘掉舌尖最爱，并赞不绝口呢。”我疑惑地瞧着老唐，心想，什么菜品这么充满诱惑呢？

服务员端来一盘盘饭菜，当一道色泽金黄的块状菜肴一出现在餐桌上，我瞪大眼睛，两眼看得直冒光。我忍不住伸出筷子夹了一口，此菜不仅裹汁均匀，亮泽鲜艳，外观诱人，吃起来更觉酸甜爽口，微辣香脆，嚼肉时富有弹性，令人称奇的，还有格格声呢。我夹了一筷又一筷，直吃得满头流汗。老唐见状，看着我大笑道：“这就是广州特色美味咕嘟肉，味道可好？”我一听，好奇地望着那盘咕嘟肉，一块块金色的肉块上，还点缀着一粒粒白色的芝麻，另有一块块菠萝立成两排，横在银白色的盘子中间，黄绿相间的一道美食，构成了一幅美丽的图画，即便不入口，也能把人看饱。我伸手又夹了一口，细细品味着这咕嘟肉的香甜与独到，这肉香里裹着甜蜜，直钻进我的心窝，味道爽极了，我竟把糖醋排骨忘得一干二净。老唐在一旁悠悠地向我介绍：“这是一盘菠萝咕噜肉，在咕噜肉当中，还有水晶咕噜肉、番茄酱咕噜肉、苹果咕噜肉、彩椒咕噜肉呢，只要你觉得爽口，以后有机会就让你尝个遍。”

晚餐过后，我仍觉得意犹未尽，老唐便向我讲述广州咕嘟肉的传说与来历。老唐说，咕噜肉又名古老肉，是广州的一道传统特色名菜。此菜始于清代。当时来广州的外国人都喜欢食用中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但吃时不习惯吐骨。广州厨师即以出骨的精肉，加调味与淀粉拌和制成一只只大肉圆，入油锅炸，至酥脆，再粘上糖醋卤汁，其味酸甜可口，受到中外宾客的欢迎。糖醋排骨的历史较老，现经改制后，便改称为“古老肉”。因为咀嚼起来有弹性，在嘴里还会发出格格声，所以常把“古老肉”叫做“咕噜肉”。

我对广州美味咕噜肉情有独钟，于是向师傅要了此菜的做法：先将里脊肉切1.5 cm见方的块，加生抽1汤匙，黑胡椒粉少许，盐3 g，淀粉3 g，油1汤匙，腌制30 min。腌好的肉块加上打匀的鸡蛋，拌匀，把肉块在面粉里滚一圈，使其均匀粘一层面粉，放在筛网里抖掉多余的面粉，然后过油，炸3～5 min至八成熟。将番茄酱、米醋、生抽、糖、清水适量，调匀成料汁备用。最后热锅，倒入料汁，中火烧开至冒泡时，再倒入水淀粉拌匀，熬至稍微黏稠，倒入肉块、菠萝，迅速翻炒，使其均匀挂上粘汁即成。

广州咕噜肉，香气四溢，味美形佳，独具特色，连同那丰厚的历史文化，一同走进我的记忆，即将成为永恒。